[PS 배경]
농산물안전규정 (PS: Produce Safety)도 US FDA에서 FSMA에 신설한 것으로, 신선농산물 형태로 섭취하는 농산물의 경작에서부터 재배, 수확, 간단한 가공 단계까지 US FDA 심사를 받는 프로그램이다. Sprout Safety (새싹류) 규칙이 PS 규정의 한 부분을 차지하고 있다. 국내 농가의 경우 대부분 배와 같은 과일 등 특정 농가에 해당되며, 새싹류에 대한 규칙은 현실성이 잘 느껴지지 않는 부분이다. 다만, 국내 정부기관에서도 농가의 신선농산물에 대한 통합관리를 검토하고 있으며, 국내 신선농산물안전법령도 조만간 입법과정에 들어갈 수 있을 것으로 보여 초기에 내용을 잘 받아들였으면 하는 바람이다.
PS 규정의 시작은 신선농산물과 샐러드류로 이어지는 서양식 식습관을 보면 이해하기가 쉽다. 근래 미국에서 발생한 Romain Lettuce 사건의 대장균군 O157:H7 및 샐러드 믹스의 원포자충(Cyclospora) 사건으로 농산물 원물의 병원성 미생물을 공정에서 제어한다는 것이 어렵다는 것을 인정하기 시작한 것이다.
샐러드의 경우도 유기염소 기준으로 50~200ppm 정도로 소독하면 문제없을 듯 하지만, 올해 발표된 영국의 한 대학연구소에서 이 농도에서는 병원성 대장균을 충분히 제어하지 못한다는 결과를 발표했다. 실제로 미국측 논문자료에서도 염소소독능력은 Log값으로 1~2(10~100) 정도를 보이는 것으로 흐르는 물에 잘 씻어도 도달할 수 있는 수준이기는 하나, 과채류 소독에서 유기물과 화학적 결합할 수 있는 유리염소를 잘 관리하도록 하고 있다. 하지만, 농가단계에서 오염도가 높게 공급되는 경우 이는 제어할 수 없는 관리점이 되고 신선농산물에 대한 식중독 사고는 끊이지 않을 것이다.
PS 규정에서 새싹류 안전 (Sprout Safety) 규칙은 숙주나물을 생각하면 된다. 숙주나물의 경우 콩나물처럼 암실에서 수분이 지속적으로 공급되어 재배 및 생산되기 때문에 당연히 그 미생물학적 오염도는 높을 수밖에 없다. 따라서 씨앗단계부터 주요 위해요소를 관리해야 하고, 주변 환경에서는 특히 Listeria를 관리하는 환경관리프로그램을 운영하도록 한다.
지난 7월 중순에 있었던 'FSPCA Conference 2018'에서 만난 SSA(Sprout Safety Alliance)를 운영하는 Kaiping Deng 교수 (IFSH: Institute for Food Safety and Health)는 미국에서 새싹류 공장을 하는 한인들과 새싹류 안전 규칙에 대한 대화가 전혀 되지 않아서 곤혹스러웠다는 이야기를 들었다.
국내에서 새싹류는 보통 콩나물과 같이 전통적으로 데쳐먹는 식품이었지만, 요즘 주변을 살펴보면 생각보다 새싹류가 식탁에 많이 올라오는 것을 느낄 수 있다. 재배, 생산 및 포장과정에서 잘 관리되지 않았다면, 눈에 보이지는 않지만 이를 식탁에 올리기 전에 간단히 물에 적시는 수준으로는 식중독을 예방하기에는 턱없이 부족하다. 실례로, 결혼식 등 뷔페나 단체급식의 경우 이상하리 만큼 화장실을 급하게 이용하는 경우가 이와 부분적으로 연관이 있다고 필자는 보고 있다.
[PS 주요 내용]
기본적으로 농산물에 대한 오염은 사람과 동물의 분변에서 시작된다. 2차적으로 토양, 용수, 시설 및 도구 등이 오염을 전파시키는 역할을 하게 되고, 농장이라는 특성에서 퇴비를 사용하는 등 신선농산물을 생산하는 환경에 그 위해요소는 널려 있다고 볼 수 있다.
US FDA의 PC 규정을 적용하기 전에도 USDA 에서 GAP (Good Agricultural Practices: 우수농산물기준) / GHP (Good Handling Practices: 우수관리기준) 및 유기농 프로그램 등을 운영하였지만, 실질적으로는 경제적 관점과 시장의 관리 차원에서 운영이 되어 오고 있어, US FDA에서는 새로이 규정을 수립하여 공표하게 된 것이다.
실질적으로는 USDA와 협업을 하는 것으로 현재 두 기관의 인력을 최대한 활용하는 것으로 논의 중 이기도 하다. 그리고 간혹 모든 농산물에 해당되는 규정으로 생각하는 사람들도 있지만, 실제로는 미국시장에서 18~19% 정도에 해당하는 신선농산물 시장에 적용되는 규정이다.
PS 규정은 2018년 1월 26일부터 시행이 되었으며, 단계적으로 시행하여 매출액 기준으로 $2,5~24만 사이 농가는 2020년 1월 24일이 해당 규정이 시행이 된다. PS 규정은 신선 농산물의 재배, 수확, 포장 및 보관을 규정하고 있고, cGMP와 유사한 요구사항을 가진다. 주요 요구사항은 농가 작업자 자격 및 훈련, 보건 및 위생, 농업용수 관리, 동물성/분뇨/생물토양 개선제, 가축 및 야생동물 관리, 재배/수확/포장 및 보관활동, 장비/도구/건물 및 위생, 새싹류, 분석법, 기록관리, 등을 그 큰 틀로 하고 있다. FSMA의 특징 자체가 Preventive Control (예방관리) 이기에 PS 규정 또한 위해요소를 최소화하기 위한 방법을 수립하고 운영하여야 하는 것이다. 해당 농가에서는 PS 규정도 의무교육과정인 PSA Produce Safety Alliance)에서 운영하는 Grower Training을 수료하여야 한다.
[PS 농업용수]
도표를 보다시피 분변 및 농장 환경에서 오염되는 병원성 미생물을 분류하고 있으며, 오른쪽 도표와 같이 GM (Geometric Mean: 기하평균) 및 STV (Statistical Threshold Value: 통계적 한계 값)으로 나누어 농업용수에 대한 샘플검사를 하도록 하고 있고, 용수는 수확전과 수확후로 나누어 다른 기준을 적용하게 된다. 해당 농업용수의 미생물 오염도 및 통계적 접근법은 최종 결정되면 2022년 1월 26일부터 시행이 되고 시간이 넉넉하다고 생각할 수 있지만, 농업용수에 대한 자료가 2~4년치를 발생시켜야 하는 부분이 있기에 시간이 많이 주어지는 것임을 꼭 인지해야 한다.
수후 사용하는 용수의 경우 거의 먹는물 수준과 같은 기준이 요구된다. 아래 그림을 보면 물감을 풀어 놓은 수박류를 이용하여 화학물질이 침습하는 현상을 보여주는 것이고, 수확 후 세척 등의 과정에서 왜 용수의 중요성을 요구하는지 한 목에 이해 할 수 있는 좋은 예이기도 하다.
그 외, 농가에서 관리해야 하는 사항 중 주요한 것은 야생동물 및 가축의 농가 침입을 최소화할 수 있도록 하고, 오염이 된 범위의 농작물은 신선농산물로 시장에 출고하지 않고 가공 처리 등 다른 판매처를 이용할 것을 규정한다.
아래 그림과 같이, 경작지는 수 많은 자연적 위해요소로부터 자유롭지 않으며, 관리가 어려운 측면 때문에 미국 농가들도 항의가 빗발치는 US FDA 규정이기도 하지만, 반대로 이러한 관리가 농가에서부터 제어되지 않으면, 신선농산물 식중독사건은 계속 반복된다는 것이 US FDA 측의 설명이다.
(미육군 식품안전심사관)
지금까지 PS 규칙에 대해 알아보았고, 이러한 의도하지 않아도 발생하는 위험을 줄일 수 있는 예방관리 프로그램과 더불어 '의도적인 식품품질/안전 위협'에 대한 FSMA의 규정인 Intentional Adulteration에 대해 살펴보도록 하겠다.
