의도적 오염(IA) 규칙...외·내부자 테러 외 경제적 식품사기까지 세분화③
의도적 오염(IA) 규칙...외·내부자 테러 외 경제적 식품사기까지 세분화③
  • 윤승철 FSTI 대표
  • 승인 2018.11.27 20:30
  • 댓글 0
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취약점 평가 및 완화 전략, 교육과 기록관리를 골자로 한 '식품보안계획서' 필요
미국 FDA, 'Food Defense Builder' 소프트웨어 웹상에서 무료 배포
현장작업자와 관리자용 무료 공개 IA 규칙 교육 과정 수료 바람직

[IA 규칙 주요사항]  

기본적으로 Food Defense Plan (FDP: 식품보안계획서)이 필요하다. 그 골자가 되는 부분은, 첫째로 Vulnerability Assessment(VA: 취약점 평가)이고, 두 번째가 Mitigation Strategy 관리요소(MS: 완화전략)이다. 마지막으로 주요한 요소는 교육과 기록관리이다.

FSP는 HACCP 기준서와 유사한 구조를 가진다. VA의 경우 보안상 취약한 부분을 평가하는 기준을 수립한 후 여기에 공정의 흐름과 연관지어 취약한 공정과 환경을 확인하는 것이다.

MS는 VA 평가에서 취약점을 현실적이고 합리적인 수준으로 줄여 줄 수 있는 관리나 장치를 하는 것으로 볼 수 있고, 이는 모니터링, 개선조치 기준, 검증 기준 등 HACCP의 구성 요소와 유사하다.

그리고 해당시설에 대한 1) 식품보안 기준 수립 2) 작업자 교육 3) FSP에서 다루는 기본적인 요소들을 문서화하고 기록하는 것이 중요하다. 위에서 언급한 세 가지 사항이 FSP를 구성하는 골자가 되는 부분이며, US FDA에서는 Food Defense Builder라는 무료 소프트웨어를 웹상에서 배포하고 있다. 이는 FSMA IA 규칙을 모두 담는 데는 어려움이 있지만, 기본적인 틀을 잡는데 도움이 되니 참고해 볼만하다.

US FDA에서는 IA 규칙의 VA의 한 방법으로 CARVER+Shock Primer를 제시하고 있다. CARVER는 Criticality (심각성), Accessibility (접근성), Recuperability (회복력), Vulnerability (취약성), Effect (효과성), Recognizability (인지성)을 의미하고, 각각의 기준을 제시하여 1~10까지 보안상 취약점을 평가하는데 사용된다.

Shock의 경우는 해당 업체뿐만 아니라 시장에 대한 경제적·정신적 여파를 평가하는 부분이다. 위 언급된 항목들의 합산을 통해 식품보안에 대한 전반적 평가를 하도록 하고 있다.(아래 링크 참조)

(https://www.fda.gov/Food/FoodDefense/FoodDefensePrograms/ucm376791.htm)

MS (완화전략)에 대한 부분도 생소한 부분으로 여겨지는데, VA에서 평가된 취약점을 완화시키는 방법들을 나열하고 있고, 가능한 완화방법을 선택하면 된다. 이는 Mitigation Strategies Database에서 찾아 볼 수 있다. MS Database에서는 시설/공정별로 선택하여 식품보안상 완화방법을 확인할 수 있도록 한다.

이 중에 영향받는 제품량, 용이한 접근성, Key Activity Types (KATs: 주요활동 타입)은 식품보안상 취약점이 큰 4가지 공정을 제시하고 이에 대한 완화전략을 제공하고 있다.

(https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fooddefensemitigationstrategies/)

식품보안의 경우 조금은 낯선 개념으로 느껴지지만, HACCP system에 익숙한 국내 담당자들에게 넘사벽(넘을 수 없는 사차원의 벽)은 아니라고 생각된다. 해당 기준은 아직 영글지 않은 과일처럼 계속 발전 및 수정을 하고 있는 단계로, 현재는 기본적인 틀을 구성하고 FSMA IA 규칙에서 일반적으로 요구하는 접근 방식에 익숙해질 필요가 있다. 그 시작은 기존에 적용하고 운영하던 방식의 식품보안 관리 FDP(식품보안계획서)에 정리하는 것이라 생각된다.

[IA 규칙 대응]

향후 취약점 평가에 대한 교육 과정이 의무과정으로 준비되고 있고, 현재는 아래 무료로 공개된 두 가지 IA 규칙 교육과정을 수료할 것을 권고한다. 그 이해의 폭을 넓히는데 도움이 될 것이다.

(https://www.ifsh.iit.edu/fspca/courses/intentional-adulteration)

FSPCA FOOD DEFENSE AWARENESS FOR THE IA RULE [현장 작업자]

FSPCA OVERVIEW OF THE INTENTIONAL ADULTERATION RULE (IA RULE) [해당 관리자]

'FSPCA Conference 2018'에서 IA 심사에 대한 접근 방법을 소개했다. 시행일 이후에 해당 심사는 두 단계로 나누어 진행할 예정이며, 1단계 심사에서 확인하는 것은 1) FDP 구조 2) 식품안전심사와 같이 진행 3) FDP 주요 사항 4) 주요 요구사항 준수 및 서명·날인 5) 구성 요소 큰 틀 위주 6) 연방·주정부 심사관 실시 7) 2단계 심사까지는 수년이 걸릴 것으로 예상하고 있다. 이후 2단계 심사에서는 IA 심사만 전문적 세밀하게 진행하는 것으로 접근 중이다.

◇ 윤승철 FSTI 대표
(미육군 식품안전심사관)

[글을 마치며...]

9회에 걸쳐 진행된 FSMA(식품안전현대화법) 기고문을 읽어 주신 푸드아이콘 독자들에게 감사의 말씀을 전한다. FSMA를 적용하는데 있어 그 틀과 흐름을 이해할 수 있기를 바라면서 이번 글로 FSMA 해설을 마무리하고자 한다. FSMA의 시행은 과거 HACCP을 받아들이던 전환점과 비슷한 단계로 느끼며, 국내 식품시장도 그 변화에 적절한 대응과 준비가 이뤄질 수 있기를 바란다.


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