“이 음식에 우유가 들어가나요?”손님의 질문을 받은 직원은 잠시 레시피를 떠올린 뒤 “우유는 따로 넣지 않습니다”라고 대답했다. 직원의 말을 믿고 음식을 주문한 손님은 식사를 시작했지만, 얼마 지나지 않아 입술이 붓고 목이 답답해지는 우유 알레르기 증상을 보이기 시작했다.직원도 주방도 당황할 수밖에 없었다. 조리 과정에서 우유를 넣는 사람은 아무도 없었고, 평소에도 이 메뉴를 만들면서 우유를 사용한 적이 없었기 때문이다.그렇다면 우유 성분은 도대체 어디에서 들어온 것일까. 원인을 따라가 보

“여기는 분위기가 정말 좋네요.”한 외식업소를 방문했을 때 가장 먼저 눈에 들어온 것은 식당 건물이 아니라 정성스럽게 꾸며놓은 정원이었다. 나무와 꽃이 자연스럽게 어우러져 있었고 그 사이에 자리 잡은 식당은 마치 작은 정원 속에 들어와 있는 듯해, 손님이라면 누구나 한 번쯤 사진을 찍고 싶을 만큼 매력적인 공간이었다.그런데 식품안전을 점검하는 사람의 눈으로 주변을 조금 더 자세히 들여다보자 처음에는 보이지 않던 것들이 하나둘 문제점으로 들어오기 시작했다.정원 곳곳의 거미줄은 ‘외부 공간이니 관리가 조

식약처 수거검사에서 식용얼음이 부적합 판정을 받은 한 외식업소를 방문한 적이 있다.얼음에서 문제가 확인된 만큼 가장 먼저 제빙기와 주변 설비를 살피는 과정에서 제빙기에 설치된 정수필터의 교체주기가 이미 수년이나 오래된 사실이 드러났다.“원래 6개월에 한 번씩 교체해야 하는데요. 비용도 들고 해서 그냥 사용했습니다.”현장에서는 충분히 나올 법한 말이었지만, 더 심각한 것은 필터 교체를 미뤘다는 사실 자체보다 필터를 단순히 ‘물맛을 좋게 만드는 부품’ 정도로 생각하고 있다는 점이었다.필터는 제

최근 한 카페에서 음료를 만드는 과정에 쇠 숟가락이 믹서기에 함께 들어가 갈린 채 고객에게 제공되는 사고가 발생했다. 다행히 큰 인명 피해로 이어지지는 않았지만, 음료를 마시던 소비자 입장에서는 경악할 일이었다.사실 이런 사고가 처음은 아니다. 몇 년 전에도 플라스틱 숟가락이 음료와 함께 믹서기에 갈려 소비자에게 제공된 사례가 있었다. 쇠 숟가락과 플라스틱 숟가락이라는 차이만 있을 뿐, 사고가 발생한 과정은 놀라울 정도로 닮아 있다.이런 일이 발생하면 현장에서는 흔히 “직원이 실수했다”는 말로 사고 원인을 정리

가금육 가공품을 제조하는 한 업체에서 단단한 돌 형태의 이물 클레임이 반복적으로 발생한 적이 있었다.처음에는 제조 과정에서 이물이 혼입됐을 가능성을 중심으로 설비와 작업환경, 공정 흐름을 하나씩 점검했지만 뚜렷한 원인을 찾기 어려웠고, 결국 과거에 접수된 클레임 데이터를 다시 꺼내 발생 제품과 원료 이력까지 거슬러 올라가며 원인을 추적하게 됐다.그 과정에서 눈에 들어온 것은 제조공정보다 원료였다. 가금류 원료는 사육환경이나 원료 취급 과정에서 토사나 작은 돌 같은 무기성 이물이 함께 유입될 가능성이 있는데, 원료 상태에서는 비교적

최근 살모넬라 식중독과 관련한 보도가 이어지면서 식품을 취급하는 영업장에서도 계란 관리에 대한 관심이 부쩍 높아지고 있다.현장에서 위생점검을 하다 보면 점주나 작업자들로부터 “계란은 어차피 익혀서 사용하는데 괜찮지 않나요?”라는 질문을 자주 듣게 되는 것도 이런 분위기와 무관하지 않다.물론 계란을 충분히 가열하면 살모넬라를 효과적으로 제어할 수 있다. 그러나 실제 식품안전 현장에서 문제는 가열공정 하나만 잘 지켰다고 해서 끝나지 않는다. 계란이 냉장고에서 나오는 순간부터 깨뜨리고 조리하고, 그 과정에서 사용한

베이커리 매장의 위생점검을 거의 마치고 돌아가려던 순간, 점주가 다소 난감한 표정으로 휴대전화를 내밀었다.“손님이 보내온 사진인데요. 사흘 전에 판매한 식빵이라고 합니다.”화면을 들여다보니 식빵 한쪽에 초록색 곰팡이가 선명하게 번져 있었다. 점주는 매일 작업장을 청소하고 직원들의 위생관리도 철저히 하고 있는데 도대체 왜 이런 일이 생긴 것인지 모르겠다며 답답해했다.실제로 다시 둘러본 작업장은 겉으로 보기에 흠잡을 곳이 많지 않았다. 작업대는 깨끗하게 정리돼 있었고 직원들은 위생복과 위생모를 제대로 착용한 채 작

식품접객업소 위생 점검을 하던 어느 무더운 여름날이었다.음료 냉장 쇼케이스 옆 작업대 위에 '냉장보관' 표시가 붙은 샌드위치 여러 개가 놓여 있었다. 실외 기온은 30℃를 훌쩍 넘고 있었지만 제품은 냉장고가 아니라 작업대 위에서 배달을 기다리고 있었다.궁금하여 "왜 제품을 상온에 두셨나요?"라고 물었더니 점주는 대수롭지 않은 표정으로 "곧 배달 기사가 가져갈 거예요."라며 웃으며 답했다.잠시 뒤 배달기사가 매장으로 들어와서 샌드위치를 배달 가방에 담는 모습을 보니 별도의 보냉 장치가 보이지 않았다. 그래서 "바로 출발

식품접객업소를 점검하다 보면 시간이 흘러도 오래도록 잊히지 않는 장면들이 있다.한 카페에서 음료 제조 공간을 살펴보던 중 작업대 한쪽에 유리병 여러 개가 가지런히 놓여 있는 것이 눈에 들어와 들여다보니 병 안에는 붉은빛 오미자청이 담겨 있었다."표시사항을 한번 확인해도 될까요?" 조심스럽게 묻자, 점주는 잠시 의아한 표정을 짓더니 이내 환하게 웃으며 "그것은 제가 집에서 직접 담근 거예요."라고 대답했다.악의는 전혀 찾아볼 수 없었고, 오히려 좋은 재료를 골라 정성껏 만들었다는 자부심이 느껴지는 점주의 표정을 보는 순간 쉽게 말을

"초콜릿에 하얗게 곰팡이가 피었습니다."9월 무렵이 되면 식품회사 고객센터에는 해마다 비슷한 소비자 클레임이 접수된다.초콜릿 표면이 하얗게 변해 있으면 대다수 소비자들은 곰팡이가 생긴 것으로 생각하고 불량식품으로 신고한다. 그러나 실제 원인은 미생물이 아니라 여름철 유통 과정에서 발생한 '블룸(Bloom)' 현상인 경우가 대부분이다.흥미로운 점은 소비자의 클레임은 가을에 접수되지만, 그 원인은 이미 한여름에 만들어졌다는 사실이다. 여름철 반복된 온도 변화가 몇 달 뒤 소비자의 손에서 비로소 모습을 드러내는 현상이다.초

몇 해 전 한 카페에서 빙수를 먹던 소비자가 음식 속에서 금속 조각을 발견해 논란이 된 적이 있다. 언론 보도에 따르면 해당 이물은 빙수를 만드는 데 사용된 믹서기 칼날 일부로 추정됐다.또 2020년에는 배달된 족발의 반찬 용기에서 설치류가 발견된 이른바 '쥐족발 사건'이 사회적으로 큰 파장을 일으켰다. 당시 언론 보도에 따르면 천장 배관을 따라 이동하던 설치류가 반찬 용기로 떨어진 정황이 CCTV 등을 통해 확인된 것으로 알려졌다.사고의 형태는 달랐지만 소비자들의 반응은 같았다. "도대체 어떻게 이런 일이 생길 수

식품 제조 현장에서는 가장 설명하기 어려운 클레임이 있다.미생물 검사 결과는 모두 '적합' 판정이고, 레토르트 살균 조건도 규정대로 맞췄으며, 생산 기록과 공정 일지를 다시 확인해 봐도 문제 될 만한 부분이 보이지 않는다.그럼에도 거래처에서 "평소 제품이랑 맛이 조금 다른 것 같은데요."라고 말하면, 아주 난감하다.안전 문제가 발생한 것도 아니고, 법적 기준을 벗어난 것도 아닌데 소비자는 분명히 이전과 다르다고 느낀다면 도대체 어디에서 문제가 시작된 걸까.살균은 '안전'을 만들지만, 시간을 되돌리지 못한

식중독 원인 조사나 위생 진단을 위해 외식업 현장을 방문하다 보면 조리 담당자들이 가장 억울해하며 하는 말이 있다.“분명히 다 익혀서 내보냈는데요.”라면 울먹인다.실제로 현장에서 햄버거나 육류 메뉴와 관련된 식중독 사고가 발생하면 많은 조리사들은 쉽게 납득하지 못한다. 패티 겉면에는 선명한 그릴 자국이 남아 있고, 육안으로 보기에도 충분히 익어 보이기 때문이다.하지만 식품안전에서 말하는 ‘익었다’와 현장에서 느끼는 ‘익은 것 같다’는 생각보다 큰 차이가 있다.결론부터

아이스 아메리카노는 가장 단순한 식품 중 하나처럼 보인다.정제수와 얼음, 그리고 에스프레소 원액. 재료만 놓고 보면 복잡한 조리 과정도 없고, 특별한 가공 기술이 필요한 제품도 아니다. 그래서 많은 사람들은 아이스커피에서 위생 문제가 발생할 것이라고는 쉽게 생각하지 않는다.하지만 실제 식품위생 현장에서 수거검사 결과를 추적해 보면 이야기는 조금 달라진다. 간헐적으로 발생하는 위생지표균(대장균군 등) 부적합 사례의 원인을 찾아 들어가다 보면, 예상하지 못한 곳에서 문제가 발견되는 경우가 적지 않다.실제로 한 카페에서도 아이스커피 제품

초밥이나 김밥 같은 즉석섭취식품 업장에서 식중독 사고가 발생하면 상황은 생각보다 빠르게 악화된다. 조리 중인 음식은 물론 보관 중인 원재료까지 조사 대상이 되고, 영업은 사실상 마비 상태에 가까워진다.실제로 한 초밥 전문점에서도 식품의약품안전처 수거 검사 과정에서 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)가 기준치를 초과해 검출되면서 행정처분이 진행된 사례가 있었다.처음 현장을 찾았을 때만 해도 주방은 비교적 깔끔했다. 작업대는 정돈돼 있었고 조리기구 관리 상태도 나쁘지 않았다. 얼핏 보기에는 식중독 사고가 발생할 만한 문제점

새벽 2시 37분, 모두가 잠든 시간. 한 식품 제조 현장의 관리책임자 휴대폰에 짧은 경고 알림이 울렸다.[긴급] 워크인 냉동고 B-2 온도 이상 감지. 현재 온도: -12℃.평소 같았다면 아무 일도 없었던 것처럼 다음 날 아침 출근 시간까지 지나갔을지도 모른다. 냉동고 안에서 무슨 일이 벌어지고 있는지, 제품의 온도가 어디까지 올라가고 있는지, 현장 밖에 있는 사람은 알 방법이 없었기 때문이다.하지만 이번에는 달랐다. 알림을 확인한 담당자는 곧바로 현장 당직자에게 연락했고, 알람이 울린 지 15분 만에 작업자가 냉동창고 앞에 도착

식품 현장에서 온도 관리는 가장 기본적인 관리 항목 중 하나다. 냉장고 온도를 확인하고, 기록일지에 숫자를 적은 일은 매일 반복되는 익숙한 업무다. 그래서 오히려 현장에서는 이 관리가 얼마나 중요한 지 쉽게 잊히기도 한다.하지만 식품안전 사고는 대개 특별한 순간에만 발생하지 않는다. 누군가 확인했을 것이라고 생각한 일, 늘 해오던 방식이라 괜찮다고 여긴 일, 그리고 기록만 남아 있으면 문제가 없을 것이라고 믿은 작은 방심에서 시작되는 경우가 많다.한 기타식품판매업 현장에서 냉장 보관 제품이 대량 폐기되고, 영업정지 처분까지 이어진

“저 배가 너무 아픈데요.” 음식점이나 카페를 운영하다 보면 한 번쯤은 받을 수 있는 전화다. 처음에는 단순한 항의처럼 들릴 수 있지만 현장에서는 이런 전화 한 통이 거대한 위기의 시작이 되는 경우를 수없이 본다.식중독 사고가 발생하는 순간, 매장이 감당해야 하는 피해는 하루 이틀 매출이 떨어지는 수준에서 끝나지 않는다. 손님들의 신뢰가 무너지고, 온라인 후기와 커뮤니티에는 부정적인 글이 빠르게 퍼진다. 상황이 커지면 언론 보도로 이어지기도 한다. 무엇보다 현장에서 일하는 직원들의 사기까지 한순간에 흔들린다.한

“에어컨을 교체했는데도 주방이 왜 이렇게 덥죠?” 여름철 외식업 컨설팅 현장에서 점주들로부터 가장 많이 듣는 질문 중 하나다.여기서 현장 종사자들은 주방의 온도가 단순히 에어컨 성능만으로 해결될 수 없는 문제를 안고 있다는 것을 반드시 알아야 한다.에어컨은 차가운 공기를 만들어내는 장비일 뿐이다. 그 냉기가 공간 안에서 제대로 순환하고, 뜨거운 공기가 자연스럽게 빠져나갈 수 있는 구조가 함께 맞물려야 비로소 냉방이 완성된다. 실내기만큼 중요한 것이 실외기이고, 배기만큼 중요한 것이 급기이기 때문에 냉방은 단순히

고객 문의 한 통…단순 실수가 사건으로 번져“국내산이라 해서 샀는데, 받아보니 태국산입니다.”어느 날 들어온 고객 문의 한 통이 현장을 단숨에 긴장시켰다. 단순한 클레임처럼 보였지만, 내용을 확인하는 순간 분위기가 급격히 무거워졌다. 제품을 다시 점검해보니 실제 원산지는 태국산이 맞았다. 문제는 제품이 아니라 판매 페이지였다.‘입력 오류’에서 ‘형사 리스크’로…상황은 빠르게 전환상품 등록 과정에서 원산지가 ‘국내산’으로 잘