[현장의 에피소드]
위생 점검을 위해 지하 2층의 한 중식당 문을 열었을 때, 가장 먼저 맞이한 건 자욱한 연기였다.
아직 손님이 올 시간도 아닌 오전이었지만 주방은 이미 풀가동 중이었다.
잠깐 서 있었을 뿐인데도 매운 연기 때문에 눈물과 콧물이 쏟아질 정도였다.
눈도 제대로 못 뜨는 점주님께 “벌써 준비를 다 하시나요?”라고 물었더니 돌아온 대답이 가슴 아팠다.
"손님이 오기 전에 미리 다 만들어 놓아야 합니다. 안 그러면 연기 때문에 손님이 다 도망가거든요."
실제로 그곳은 조리를 시작하자마자 연기가 홀까지 밀려오는, 환기가 완전히 막힌 구조였다.
환기가 안 되니 유증기는 갈 곳을 잃고 시설 곳곳에 쌓여갔고, 배선에는 기름때가 고드름처럼 맺혀 있었다.
그래서 선택한 방식이 미리 조리를 해두고, 출입구를 열어 연기를 조금이라도 빼는 것이었다.
점주도 음식을 식혔다 다시 데워 내는 것이 최선이 아니라는 걸 잘 알고 있었지만, 달리 방도가 없었다.
[문제의 원인]
원인은 건물의 ‘태생적 한계’에 있었다. 20층 건물임에도 급배기 라인이 옥상에 딱 하나뿐이었던 것이다.
지하 2층에서 뿜어져 나오는 중식의 강력한 연기를 끌어올리기엔 턱없이 부족한 성능이었다.
원래 이곳은 음료를 팔던 가벼운 휴게음식점이었다. 차 한 잔 내던 공간이 ‘불맛’을 내는 중식당으로 바뀌었는데, 환기 시설은 그대로였던 것이다. 말 그대로, 처음부터 맞지 않는 구조였다.
외부 배기 라인을 새로 뽑으려 해도 막대한 비용이 발목을 잡았고, 결국 구조에 맞지 않는 장사를 억지로 이어가는 상황이었다. 작업 환경과 설비 성능을 따져보지 않은 채 진행한 계약이 결국 모든 문제의 시작이 된 셈이다.
[전문가 제언] "구조가 장사를 결정하게 두지 마십시오"
외식업에서 ‘맛’의 중요성은 두말 할 필요가 없다. 하지만 현장에서 수많은 매장을 점검하며 느끼는 점은, 생각보다 많은 문제가 음식이 아니라 ‘공간의 구조’에서 시작된다는 사실이다.
환기가 제대로 되지 않는 공간에서는 사장이 제아무리 피땀 어린 노력을 쏟아부어도 운영의 난항을 겪을 수밖에 없다.
장사를 어렵게 만드는 결정적인 요인이 손님이 아니라, 내가 선택한 ‘공간’ 그 자체일 수도 있다는 뜻이다.
따라서 임대차 계약서에 도장을 찍기 전, 반드시 확인해야 할 골든타임이 있다.
화려한 인테리어를 구상하기보다 먼저 살펴야할 것은 바로 '급배기 구조와 용량' 같은 기초적인 설비 조건이다.
이 필수적인 과정을 건너뛰는 순간, 사장의 운영 철학이 아니라 ‘잘못 잡힌 구조’가 장사의 성패를 결정하게 된다.
부디 구조라는 덫에 걸려 맛과 열정을 낭비하는 일이 없기를 바란다.
이아름 식품기술사는...
국내 식품 연구소에서 15년 이상 국내외 유통사 및 제조사를 대상으로 식품안전 시스템 구축·적용, 컨설팅, Audit(FSSC22000, HACCP) 및 교육 업무를 수행해 왔다.
현재는 식품 안전·법규·인증 기준을 중심으로 외식업과 식품 제조업 현장을 연결하는 컨설팅을 진행하고 있다.
현장에서 반복되는 문제를 구조적으로 정리하고 실무 기준에서 실제로 적용 가능한 방향을 함께 고민하고 있다.
저서 『음식점과 제조업을 지켜주는 단 한 권의 가이드』를 통해 창업 및 운영 과정에서 반복되는 구조적 문제를 정리했으며,
프랜차이즈 업태별 식품안전 관리 주체와 법·제도 보완 필요성을 분석한 논문 “The Korean food franchise industry: Diverse development and conceptual definitions of a food safety managing body”를 공동 집필했다.
