● 인구 3천명도 안 되는 산골마을이 '핫플'로 부상

인구 3천명도 안 되는 강원도 횡성의 자그만 산골마을 갑천. 길가에 걸어 다니는 사람이 거의 보이지 않을 정도로 조용하고 한적하던 곳이 최근 1년새 외지인들의 발길이 끊이지 않고 있다. 유난히 구수한 빵 냄새가 코를 자극하는 우리밀 베이커리 카페 ‘갑천미당(味堂)’이 들어선 이후의 일이다.

지난해 3월 횡성군 갑천면 청정로 변에 조용히 문을 연 ‘갑천미당’은 겉보기엔 여느 베이커리와 다르지 않았다. 이전의 ‘갑천식당’ 자리에 그대로 들어선지라 상호도 ‘식’자를 ‘미’자로 바꿨을 뿐 이렇다할 변화가 없었기에 주민들마저 동네에 빵집이 새로 생긴 지조차 눈치채지 못했다.

그러다가 이곳에서 솔솔 새어 나오는 맛있는 빵냄새에 이끌려 한사람 두사람 가게에 발을 들여놓기 시작하더니 6개월되는 시점에서 ‘맛있는 빵집’이란 소문이 퍼지면서 찾는 발걸음이 부쩍 많아졌다.

"그때만 해도 실력만 믿고 '신비전략'으로 가겠다는 생각으로 상호나 로고, 입간판도 제대로 만들지 않고 가게를 오픈했다. 이유 있게 싸게 판다는 슬로건으로 '브랜드가 없는 좋은 제품'이란 의미의 무인양품(無印良品·MUJI) 마케팅 전략을 모델로 삼았다. '제품의 본질에 집중하자'는 무인양품의 철학을 갑천미당 경영에 적용하려 했으나, '이렇게 맛있는 빵을 만들면서 왜 알리지 않았느냐'는 소비자들의 질책을 듣고서야 건방지고 오만한 태도임을 뒤늦게 깨달았다."

오직 실력으로만 한판승부하겠다는 김 셰프의 자존심은 겸손해야 한다는 생각으로 바뀌면서 매장 인테리어 작업에 들어갔다. 전문 화가한테 부탁해 ‘빵’이란 글씨를 멋지게 그려내고 어린왕자와 자작나무를 모티브로 한 벽화 등으로 친근한 분위기를 만들었다.

이후 ‘갑천미당’ 브랜드가 알음알음 알려지기 시작하자 최근에는 젊은 층을 중심으로 SNS(사회적관계서비스망)의 인기 소재가 되고 있어 회사측은 인위적인 광고 마케팅 활동 없이도 자연스레 전국적인 홍보 효과를 누리고 있다.

그렇게 또다시 6개월이 지나 창업 1주년에는 매출이 정확이 2배로 늘어났다. 당초 느긋하게 여유를 즐기려던 계획과 달리 의도치 않게 분주해지면서 누군가의 도움이 절대적으로 필요한 상황이 되었다. 이른바 '핫플(hot place)'로 불리는 지역 명소가 되었음을 증명해주는 데이터이다.

인구도 적은데다 고령자가 많은 시골이지만 일단 빵을 맛본 주민들은 가족이며 친구, 친척들에게 자랑하기 바빴다. 빵집에 직접 데리고 오던지 선물하느라 두번 세번 방문하다 단골이 되는 일은 자연적인 수순이다. 그렇다고 빵 값이 선뜻 구매할 만큼 저렴한 것도 아니고, 지역 경제 수준에 비하면 오히려 부담스러울 정도인데도 손님은 날이 갈수록 늘어났다.

심지어 서울에서 속초나 강릉 지역으로 이동하는 경우 이 곳에 들르기 위해 일부러 고속도로에서 빠져나와 빵을 구입한 후 다시 국도를 이용해 목적지로 향하는 여행객들이 상당수에 달한다. 비교적 가까운 원주에서 빵을 구입하러 오는 단골 고객도 수없이 많아졌다.

● 김복희 오너셰프 "나만의 기술로 만든 국산 친환경 소재 건강빵이 인기 비결"

‘갑천미당’이 갑자기 유명세를 타는 이유는 무엇일까? 궁금증을 풀기 위해 이른 새벽부터 매장에서 빵을 굽고 있는 김복희 오너셰프를 직접 만나 물었다. 그의 답은 의외로 간단했다. “그 어디서도 맛볼 수 없는 나만의 건강한 재료로 만든 건강한 빵 맛 때문”이라는 것. 해외 연수 경력을 제외하고 신라호텔 제과장과 CJ푸드빌의 뚜레쥬르 연구소장 이력만 28년인 그만의 빼어난 제빵 기술과 우리밀을 비롯한 각종 친환경 농산물 원료에 그 비결이 숨어 있다는 말이다. 

그 중에서도 ‘갑천미당’의 이미지를 결정 짓는 가장 큰 요인은 ‘우리밀 베이커리 카페’라는 점이다. 직장 생활을 그만두면 자연과 더불어 유유자적 여유를 즐기는 전원생활을 꿈꿔온 김 셰프는 나이가 더 들기 전에 자신의 길을 가겠다고 결심한 이후 우연히 아내의 지인이 살던 횡성의 전원주택을 매입하면서 그 꿈을 실현하게 됐다.

“고향은 충남 서산이지만 이왕 이 곳에 보금자리를 틀었으니 제2의 고향으로 삼자 했지요. 내가 가장 잘하는 것으로 지역 사회에 보탬이 되겠다는 마음에서 소박하게 빵집을 열었다.”는 그는 ‘우리밀과 팥, 고구마, 단호박, 다래, 바질 등 손수 농사 지은 국산 농산물로 만든 친환경 건강빵’ 만들기에 돌입했다.

김 셰프는 CJ 뚜레쥬르 연구소장 시절 농촌진흥청 밀연구팀과 협업을 하면서 여러가지 프로젝트를 수행했고, 2023년에는 그동안의 노력을 인정받아 객원연구원으로 위촉됐다. 그는 "각종 연구사업에 참여하면서 진즉부터 우리밀의 매력에 푹 빠졌지만 기업에 몸담고 있을 때는 수입밀보다 월등히 비싼 가격 때문에 경영진을 설득하는데 실패해 사용하지 못하다가 갑천미당 오너가 된 이후 우리밀의 우수성을 살린 건강빵으로 지역경제는 물론 국산밀 소비 활성화에 집중하고 있다”고 말했다. 

● 탕종 50% 적용 기술이 차별의 열쇠...하루 지나도 풍미와 품질 그대로인 크루아상·깜빠뉴 등 인기 최고

‘우리밀 전도사’를 자처한 김 셰프는 모든 빵제품에 우리밀을 사용한다. 제품에 따라 우리밀을 100% 적용하거나 함량을 조절한 블렌딩 밀가루를 쓰기도한다. 그는 ‘갑천미당’에서 잘 나가는 인기 제품으로 크루아상과 깜빠뉴, 식빵, 치아바타, 소금빵 등을 꼽았다. 이들 제품의 공통점은 탕종(湯種)을 사용한 천연발효빵이라는 것이다.

탕종은 소량의 밀가루를 끓는 물과 적당 비율로 섞어 익반죽한 것으로, 5℃에서 하루동안 저온 숙성시키면 일반 반죽보다 더 말랑하고 촉촉해진다. 이렇게 만든 탕종은 빵을 만들 때 밀가루와 물, 효모와 함께 일정량을 넣어 반죽하는 일종의 씨반죽인 셈이다.

이렇게 만든 발효종은 워낙 예민한 반죽이라 30%이상 쓰기가 쉽지 않은데, 김 셰프는 그동안 수많은 연구를 통해 45~50%까지 사용할 수 있는 기술을 개발해 자신만의 독자적인 빵을 만들 수 있었다. 이 발효종 만드는 기술이 곧 갑천미당의 경쟁력이 된 것이다.

그에 따르면 탕종법으로 만든 빵은 일반 반죽 제품보다 더 많은 수분을 머금고 있어 말랑하고 촉촉하면서 쫄깃한 식감을 갖는다. 뿐만 아니라 식빵의 경우 굽는 시간도 보통 30분이면 완성되는데 탕종으로 만들면 50분정도 걸려 그만큼 생산성이 떨어지지만 쫄깃한 빵의 내부 조직이 확연히 달라 한꺼풀씩 얇게 벗겨먹는 재미가 있고, 손가락으로 눌러도 원 상태로 돌아오는 복원력이 강해 뭉치는 현상 없이 끝까지 풍부한 풍미를 즐길 수 있다.

탕종은 하루 마감하기 전 내일 사용할 것을 미리 만들어 저온 숙성시킨다. 다음날 그것을 절반가량 넣은 반죽에 직접 제조한 발효종을 사용해 다시 발효시킨 후 3일째 되는 날 비로소 완제품으로 탄생되는 바게뜨, 깜빠뉴 등 유럽빵 등은 명품 슬로푸드다. 이렇게 만든 빵은 하루가 지나도 쫄깃한 식감이 그대로 살아 있고 시간이 지날수록 부드러워지는 것이 가장 큰 매력이다.

● 국산밀 100% 사용한 '횡성호수길코뚜레빵' '통밀식빵'은 당뇨환자도 좋아하는 시그니처빵

김 셰프는 "많은 제빵사들이 우리밀은 글루텐 함량이 낮아 빵 만들기에 적합하지 않다고 말하는데, 직접 사용해본 결과 최근에 품종 개량된 아리흑밀과 황금알밀은 전혀 걱정할 필요가 없다"고 전했다.

갑천미당의 시그니처 빵인 ‘횡성호수길코뚜레빵’이나 통밀식빵 등은 100% 아리흑밀을 사용한 것이다. 국산 밀의 경우 회분 함량이 높은 탓에 빵을 만들면 수입밀 제품에 비해 색깔이 거무스름하지만 그것이 오히려 건강빵을 상징하는 이미지로 고착돼 특히 당뇨병 환자들이 많이 찾는다고 김 셰프는 전했다. 그는 우리밀 함량이 높을 수록 빵의 풍미가 더 풍부하고 고소한 맛을 내기 때문에 우리밀을 많이 사용하면서도 수입밀가루 못지 않은 부드러움과 쫄깃한 식감을 갖는 빵 제품 생산을 위한 연구를 거듭하고 있다.  

김 셰프의 우리밀 사랑은 매장에서도 쉽게 발견할 수 있다. 한 켠에 손수 농사 지어 수확한 아리흑밀과 이삭, 제분시설을 비치하고 소비자들에게 농사짓는 것부터 빵 생산까지 일련의 과정을 설명해주면 대부분 우리밀 빵에 대한 인식이 달라져 습득한 정보를 다른 이들에게 전파하는 홍보대사가 된다.

김 셰프는 이 때 우리밀의 우수성과 건강성 등을 정확히 알려주고, 밥 지을 때 섞으면 슈퍼푸드로 알려진 퀴노아나 렌틸콩 못지 않은 영양과 톡톡한 식감을 즐길 수 있다며 판매용 소포장 밀 곡식을 선물하거나 직접 제분하는 공정을 보여주는 시청각 교육도 마다하지 않고 있다.

그러면 동네 주민들은 '시골에서 이렇게 맛있고 건강한 빵을 먹을 수 있도록 해주어 고맙다'며 음료수를 건네기도 하고, ‘셰프님이 건강을 잃으면 안 되니 힘내라’고 응원 메시지를 보내기도 해 비록 몸은 고되지만 더 좋은 빵으로 보답하기 위해 마음을 다잡는다고 김 셰프는 말했다.

● 국산밀 가격 수입밀의 2.5배... "직접 농사 지어 충당하면 제품 경쟁력과 식량자급률 높아져"

다만 국산 밀가루 가격이 수입밀의 2~2.5배에 달하는 점이 안타까울 뿐이다. 우리밀은 빵 외에도 샐러드나 브런치에 활용할 수 있는 방법이 무궁무진한데도 가격경쟁력이 너무 낮아 대다수 기업들이 수입밀을 떨쳐내지 못하고 있는 실정이다.

이에 따라 김 대표는 2500여평 규모의 농지를 확보하고 4년전부터 직접 밀농사를 지어 자가 소비하는 형태로  원가 절감을 꾀하고 있다. 물론 모자라는 물량은 다른 지역에서 국산 밀을 공급받는다.

단팥빵 하나에도 자신의 철학과 노하우를 심을 정도로 빵에 진심을 보이는 그는 갑천미당의 모든 빵 제품에 정성과 사랑과 열정을 쏟고 있다. 갑천미당의 모든 제품엔 어느 한가지라도 허투루 다루지 않는 김 셰프의 영혼이 녹아 있다해도 과언이 아니다. "어떤 소비자들은 프랜차이즈 베이커리처럼 온갖 구색을 갖춘 빵집을 상상하고 들어왔다가 제품 수가 적다는 둥 불만을 털어놓지만 무작정 종류만 늘리기보다는 한 제품이라도 최선을 다해 만드는 것이 갑천미당의 제빵 철칙"이라고 강조했다.    

● 한적한 시골에 심어놓은 예약·택배 문화..."빵 굽자마자 팔리는 통에 허탕치기 일쑤" 시행착오의 결과물

갑천미당은 지역에 건강하고 정성 깃든 빵다운 빵을 선사한 것은 물론 예약 문화를 심어놓기도 했다. 매장에 불쑥 방문해서는 빵을 구입할 수 없다는 걸 몇차례의 시행착오를 통해 깨달은 고객들이 그건 실수를 겪지 않기 위해 전화로 예약하는 현상이 생겼다는 것이다. 

"빵을 단 한 개만 구입하더라도 필요한 시간에 예약하면, 그것을 최우선으로 준비한다."는 김 셰프는 "주로 먼거리에서 찾아오는 자가용 고객들이 예상도착시간에 찾아갈 수 있도록 주문하기 때문에 자연발생적으로 예약 문화가 뿌리내렸다"며 작은 베이커리 사업으로 시골의 정서를 바꿨다는 점에 의미를 부여해서인지 빵을 만드는 내내 입가에 미소가 떠나질 않았다. 그만큼 자신의 일에 보람을 느끼며 충분히 만족한다는 뜻이리라.

김 셰프는 또 소비자들이 최상 품질의 빵을 즐기기를 원하기 때문에 애초부터 택배사업은 하지 않기로 마음 먹었다. 하지만 일단 갑천미당 빵을 경험한 원거리 소비자들이 택배로 보내줄 것을 간곡히 요청하는 바람에 어쩔 수 없이 응하게 됐다고 토로했다.

"새로운 아이디어가 문뜩 떠오를 때면 반드시 실행에 옮겨야 직성이 풀린다. 지금도 바질빵을 개발하기 위해 바질페스토를 만들어 놓았다. 워낙 실험 정신이 강한데다 직접 농사 지은 재료가 많다보니 연구소장 시절 공부했던 지식을 하나씩 실행에 옮기고 있다."

김 셰프는 자신에게는 계속 새로운 걸 추구하는 DNA(유전자)가 있는 것 같다며, 그러는 자신을 보면 마치 소꿉장난하는 어린 아이 같은 생각이 들때도 있지만 오너 셰프만이 누릴 수 있는 특권임을 자부하며 기쁘고 감사한 마음으로 일한다고 말했다. 

● 앞으로의 계획과 정부 당국에 당부하고 싶은 말은? "우리밀+들깨 이모작 가능...군급식에 우리밀빵 적용 바람직"

"평생 일하면서 쌓은 제빵 지식과 노하우를 지역사회에 모두 풀어서 잘사는 농촌을 만드는 것이다. 그 촉매 역할은 '우리밀'이 담당하도록 할 계획이다. 연간 수입규모가 1조 4천억에 달하는 국내 밀 수요량의 일정부분을 국산 밀이 충당할 수 있도록 제빵은 물론 우리 식생활에서 다양하게 활용할 수 있는 레시피 개발에 더욱 힘쓸 예정이다. 우크라이나 사태에서 본 것처럼 식량이 곧 무기로 작용하는 날이 올 것이다. 식량 안보를 위해서도, 우리 후세를 위해서도 우리밀을 활성화하는 일은 반드시 필요하다. 그것을 실현하기 위해 지금 여기에서 4년째 일하고 있는 것이다. 여기서 생을 마감하는 날까지 빵 만들면서 후진 양성과 지역사회에 기여하고 싶은 것이 나의 꿈이고 비전이다.

횡성은 산새가 수려하고 물맑은 청정 지역이다. 이제 기후 변화로 이 추운 곳에서도 우리밀이 재배된다. 우리밀과 들깨를 이모작한 결과 부가가치가 큰 특화작목임을 확인했다. 들깨는 기름을 생산할 수도 있고, 들깨칼국수 등으로 외식 관광 문화를 창출하면 농가 소득을 배가할 수 있다. 농약이나 거름을 많이 줄 필요도 없어 재배하는 일이 힘들지 않다. 군급식에 우리밀빵을 적용한다면 익숙해진 입맛으로 이후 식생활로도 이어질 것이다. 우리밀 수요의 저변이 넓어질 수 있는 기회라는 점을 당국 관계자들은 직시할 필요가 있다."