냉장 유지 시 42일간 A등급 수준
여름철 달걀 품질은 유통 과정의 온도 관리에 따라 크게 달라지는 것으로 나타났다. 35도 고온에 노출된 달걀은 3일 만에 신선도가 급격히 떨어진 반면, 0~10도 냉장 상태를 유지한 달걀은 유통기한인 42일까지도 A등급 수준의 신선도를 유지했다.
폭염이 잦아지는 여름철, 달걀 생산부터 소비자 전달까지 전 과정에서 저온유통체계, 즉 콜드체인 관리가 핵심 과제로 떠오르고 있다.
농촌진흥청(청장 이승돈)은 여름철 폭염으로 인한 달걀 품질 저하 문제를 해결하기 위해 저장·유통 단계별 품질 변화를 연구하고, 여름철 달걀 관리 기준 마련에 나선다고 밝혔다.
국립축산과학원이 저장 온도에 따른 달걀 품질 변화를 분석한 결과, 여름철 외부 온도 수준인 35도에 노출된 달걀은 신선도를 나타내는 호우 단위(HU, Haugh Unit)가 3일 만에 72 이하로 낮아졌다. 호우 단위 72 이하는 달걀 신선도 등급에서 A등급 기준을 밑도는 수준이다.
고온 노출 기간이 길어질수록 품질 저하는 더 뚜렷했다. 35도에서 보관한 달걀은 12일 이후 호우 단위가 50 이하로 떨어졌고, 이후에는 흰자가 물처럼 퍼져 더 이상 호우 단위 측정이 어려운 수준까지 품질이 저하됐다.
특히 달걀은 35도 이상의 고온에 단 한 번이라도 노출되면 낮아진 호우 단위 값이 다시 회복되지 않는 것으로 나타났다. 온도가 반복적으로 변하는 환경에서는 품질 저하가 더욱 빠르게 진행됐다.
고온 환경에서는 흰자의 산도(pH)도 빠르게 높아졌다. 35도 보관 시 흰자의 pH는 최대 9.9까지 상승해 품질 저하가 급격히 진행됐음을 보여줬다.
반면 달걀을 0~10도의 냉장 상태로 유지한 경우에는 저장 42일, 즉 축산물품질평가원이 제시한 달걀 유통기한까지도 호우 단위 76 수준을 유지했다. 이는 냉장 보관이 달걀 신선도 유지에 결정적인 역할을 한다는 점을 보여준다.
이번 연구 결과는 달걀 품질 관리가 단순한 보관 문제가 아니라 생산, 선별, 포장, 운송, 판매, 소비자 보관까지 이어지는 전 과정의 온도 관리 문제임을 시사한다. 특히 여름철 폭염기에는 유통 중 일시적인 고온 노출만으로도 품질 저하가 회복되지 않을 수 있어 저온유통체계 확립이 중요하다.
농진청은 폭염 기간 달걀 품질 저하를 최소화하기 위해 저장·운송 단계별 관리 기준을 구체화하고, 현장 적용 방안을 마련할 계획이다.
아울러 육계 분야에서도 고온 스트레스를 줄이기 위한 급수 관리 기술 등 폭염 대응 연구를 함께 추진하고 있다. 고온 스트레스는 닭의 성장뿐 아니라 달걀과 닭고기 품질에도 영향을 미치는 요인으로 꼽힌다.
농진청 국립축산과학원 가금연구센터 김경운 센터장은 “고온 스트레스는 닭의 성장뿐 아니라 달걀과 닭고기 품질에도 영향을 미치는 요인”이라며 “농장에서 소비자까지 이어지는 전 과정에 적용할 수 있는 고온 대응 관리 기준을 마련하겠다”고 밝혔다.
