3월 3일 ‘삼겹살데이’를 앞두고 돼지고기 소비의 지평을 넓히는 제안이 나왔다.
농촌진흥청(청장 이승돈)은 돼지 머리부위 고기(머릿고기)의 특성과 부위별 조리법을 공개하며, 구이와 수육 등 일상 식재료로의 활용을 제안했다.
머릿고기는 돼지 한 마리에서 약 1kg 정도만 얻을 수 있는 부위로, 볼살·뒷머릿살·턱살·혀밑살·콧살·관자살 등 6개로 나뉜다. 출하 체중 100~109kg 기준 생산량은 턱살(약 323g)이 가장 많고, 볼살(208g), 혀밑살(181g), 뒷머릿살(163g), 콧살(85g), 관자살(68g) 순이다.
‘꼬들살’부터 ‘꽃살’까지… 식감·풍미 뚜렷
각 부위는 식감과 풍미에서 뚜렷한 차이를 보인다.
뒷머릿살은 목심과 이어진 부위로 쫀득한 식감 때문에 ‘꼬들살’로도 불리며, 구이나 수육에 적합하다. 턱살은 항정살과 이어진 부위로 지방 함량이 높아 구웠을 때 고소함이 살아난다.
볼살은 단면이 꽃처럼 보여 ‘꽃살’이라 불리며, 담백하면서도 씹는 맛이 좋다. 관자살·콧살·혀밑살은 지방이 적어 깔끔한 맛이 특징이다.
지방 함량에 따라 ‘불 조절’이 관건
지방 함량에 맞춰 조리법을 달리하면 맛을 극대화할 수 있다.
지방이 많은 뒷머릿살(100g당 약 12.3g)과 턱살(약 9.6g)은 센 불에 빠르게 구워 육즙과 고소함을 살리는 것이 좋다. 반면 지방이 적은 부위는 중간 불에서 천천히 익히거나 담백한 수육으로 조리하면 식감이 살아난다.
최근 삼겹살 중심 소비에서 벗어나 한돈의 다양한 부위를 즐기려는 수요가 늘면서, 머릿고기도 정육점·전통시장·온라인 축산물 판매처 등에서 비교적 쉽게 구할 수 있다.
전통적으로는 편육이나 국밥용으로 인식됐지만, 이제는 일상 구이용으로도 활용 가능성이 확대되고 있다.
농진청 국립축산과학원 강근호 과장은 “삼겹살데이를 맞아 평소 접하기 어려웠던 머릿고기를 새롭게 즐겨보는 계기가 되길 바란다”며 “앞으로도 한돈의 다양한 부위를 소개해 소비자의 선택 폭을 넓히겠다”고 밝혔다.
