올해 식품·외식업계에서는 ‘매운맛’ 제품들이 여느 때보다 높은 인기를 보이고 있다. 코로나 19로 인한 스트레스와 답답함을 맵고 자극적인 음식으로 푸는 이들이 늘어난 까닭이다.
한편, 우리가 평소 흔히 말하는 ‘매운 맛’은 엄밀히 말하면 통증에 해당한다. 매운 맛을 내는 대표 성분으로 알려진 고추의 캡사이신과 후추의 피페린은 수용체와 결합하면 신경에 전기적인 충격을 일으키면서 뇌가 통증으로 감지하기 때문이다.
매운 성분들은 아주 적은 양이라도 위나 식도, 소장과 만나면 점막을 자극하여 통증을 유발하고, 심지어 상처를 낼 수도 있다. 이들은 모두 지용성으로, 지방 성분이 있는 음료를 마셔야 입안의 매운 맛을 씻을 수 있다.
최근 매운 맛을 찾는 이들이 늘면서 얼얼한 입안을 중화시키고 속을 잠재워줄 음료 제품에도 덩달아 관심이 쏠리고 있는 가운데, 국내 전문가들은 매운맛 완화에 효과적인 음료로 ‘우유’를 꼽는다.
우유를 마시는 것이 가장 효과적인 이유는 유지방과 우유 단백질 덕분이다. 이 두 영양소가 혀에 남아있는 매운 성분을 분해하고 씻어내기 때문에 입안의 통증을 줄이는 데 도움을 준다.
우유뿐만 아니라 요거트, 아이스크림과 같은 유제품, 마요네즈, 올리브유 등 지방과 단백질이 풍부한 음식들이 매운 맛을 가라앉히는 데 좋다. 지방과 단백질만큼 빠른 효과는 기대하기 어렵지만 밥과 빵 등 탄수화물을 섭취하는 것도 도움이 된다.
이와 관련해 동덕여대 식품영양학과 김형미 교수는 “매운맛을 감소시키는 우유 영양소는 단백질의 역할이 크다”고 말한다. 우유에 있는 단백질과 지질의 결합 형태인 지질단백질(Lipoprotein)이 캡사이신을 녹여서 흘려보낸다고 볼 수 있다는 것. 그는 “매운맛을 없애는 데는 우유 속 지방 성분보다는 지질단백질의 유무가 더 의미 있게 작용한다”고 전한 바 있다.
또, 우유자조금관리위원회(위원장 이승호)는 “매운 음식을 파는 식당에서 종종 우유를 같이 판매하는 것을 볼 수 있는데, 실제로 우유가 매운맛을 진정시키는 데 효과적이기 때문이다. 매운맛을 포기할 수 없는 분들에게 꼭 흰 우유와 함께할 것을 적극 추천한다”고 말했다.
