설탕과 소금은 가장 오래되고 강력한 조미 수단이다. 동시에 현대 식생활의 부담이기도 하다. 이 오래된 양극을 발효로 다시 설계하겠다는 개발자가 있다.

코지바이오의 개발자이자 CEO인 이용균 대표가 바로 그 주인공이다. 이 대표는 “우리는 단맛을 없애려는 회사가 아니라, 단맛이 만들어지는 방식을 바꾸려는 회사”라고 말한다. 코지(麹) 발효를 중심에 둔 그의 구상은 단순한 조미료 대체를 넘어, 식탁의 구조를 다시 짜는 데 닿아 있다.

“왜 하필 코지였나요?”

코지바이오의 출발점이 궁금해서 기자는 질문했다.

이 물음에 이 대표는 “문제의식은 아주 단순했습니다. 당 섭취는 계속 늘어나는데, 소비자는 여전히 ‘맛있게’ 먹고 싶어 하죠. 설탕을 줄이라는 말은 많지만, 대안은 늘 부족했습니다. 그러다 동양 발효를 다시 들여다봤고, 그 중심에 코지가 있었습니다. 코지는 단맛을 ‘넣는’ 기술이 아니라 재료 안에서 ‘만들어내는’ 기술입니다. 이 차이가 모든 걸 바꿉니다.”

그는 코지를 감미료가 아닌 발효 엔진으로 규정한다. 곡물 속 전분과 단백질을 분해해 당, 아미노산, 펩타이드, 유기산을 동시에 만들어내는 구조가 핵심이다.

“코지발효는 설탕 대체가 아니라 맛의 구조를 바꾸는 일”

스윗코지를 단순한 무가당 제품으로 보면 부족하다는 것이 이 대표의 설명이다.

“설탕을 빼고 다른 감미료를 넣는 건 ‘치환’입니다. 우리는 치환이 아니라 ‘재설계’를 합니다. 발효 과정에서 자연 단맛과 감칠맛이 동시에 형성되기 때문에, 맛이 얇아지지 않고 오히려 깊어집니다. 이게 발효의 힘이죠.”

그래서 스윗코지는 음료에만 쓰이지 않는다. 드레싱, 소스, 육류 연육, 김치 등 조리 전반으로 확장된다.

이 대표는 이를 “제품이 아니라 플랫폼”이라고 표현한다.

“단맛 외에도 짠맛도 바꾸고 싶었습니다”

솔트코지까지 함께 제안한 이유이다. “식탁에서 문제는 설탕 뿐만 아니라 소금도 마찬가지죠. 솔트코지는 염도를 낮추면서도 풍미를 끌어올립니다. 발효 과정에서 생성된 아미노산과 펩타이드가 감칠맛을 담당하기 때문에 결과적으로 ‘덜 짜도 맛있는’ 상태를 만들 수 있습니다.”

그는 스윗코지와 솔트코지를 묶어 ‘설탕과 소금을 동시에 줄이는 조미 구조’라고 설명한다.

“식혜와는 또다른 복합기능 발효식품이 바로 코지”

전통 발효 단맛 음료인 식혜와의 비교도 인상적이다. “식혜는 훌륭한 전통 음료지만, 구조적으로는 당 중심입니다. 코지 발효액은 단맛과 함께 아미노산, 펩타이드, 유기산이 공존한다는 점에서 확실히 다릅니다. 그래서 단순히 ‘달다’가 아니라, 소화·분해·마리네이드 같은 기능이 함께 작동합니다. 우리는 이를 복합 기능 발효식품으로 봅니다.”

이 차이가 요리 적용성과 산업 확장성을 가른다는 설명이다.

“요거트 이상의 기능성이란 표현, 과하지 않나요?”

‘요거트를 뛰어넘는 종합 기능성’이라는 표현에 의문점이 생겼다. 그러나 이 대표는 “자극적으로 들릴 수 있지만, 비교의 맥락을 봐야 한다"고 말한다.

"요거트는 장 건강에 특화돼 있습니다. 하지만 코지 발효액은 장뿐 아니라 신경계 안정(GABA), 에너지 대사(비타민 B군), 소화 효소 기능까지 함께 작동합니다. 일본에서 ‘마시는 링거’라고 불리는 이유가 바로 이것입니다. 우리는 기능을 나열하는 게 아니라, 발효 대사 구조로 설명합니다.”

“김치 발효를 멈추지 않고, 제어합니다”

김치 발효 제어 기술이 코지의 핵심처럼 보인다.

“김치는 초기에 맛이 빠르게 올라가지만, 이후 산도가 폭주하면서 시어집니다. 대부분의 해결책은 ‘늦추는 것’이었죠. 그러나 우리는 다르게 접근했습니다. 초기 발효는 더 빠르게, 중·후기 산 생성은 정밀하게 제어하는 방식입니다.”

스윗코지는 초기 유산균 활성화를 통해 풍미 형성의 골든타임을 앞당기고, 이후 과도한 산 생성 흐름을 완만하게 만든다. 그는 이를 “발효를 멈추는 기술이 아니라, 발효를 제어하는 기술”이라고 표현한다.

“결국 식탁을 어떻게 바꾸고 싶습니까”

코지바이오가 그리고 있는 최종 그림이 궁금해서 던진 기자의 질문에 이 대표는 “설탕과 소금으로 빠르게 맛을 만드는 식탁에서, 발효로 깊이를 만드는 식탁으로의 전환입니다. 덜 먹자는 이야기가 아닙니다. 더 잘 먹자는 이야기입니다. 발효는 오래된 기술이지만, 지금 다시 필요한 이유가 분명합니다.”

인터뷰 말미에 이 대표는 “소금과 설탕 대신 코지”라는 슬로건을 조용히 읊었다.
우리의 식탁 문화를 바꾸자는 제안이다.