발효가 소비자의 새로운 건강 요구와 만나고 있다.

맛과 보존을 위한 기술에서 장 건강과 식감, 원료 혁신의 기반으로 역할이 확대된다. 장 건강을 피부와 활력 등 전반적인 웰빙과 연결해 인식하는 소비자도 늘면서 제품 개발의 범위가 넓어지고 있다.

이노바의 ‘발효의 진화(Ferment Forward)’와 ‘아름다움을 위한 일상(Radiance Rituals)’은 한국 식품산업이 보유한 발효 자산을 현대적인 소비자 가치로 풀어낼 기회를 보여준다. 

■ 장 건강, 소비자가 발효에 관심을 갖는 첫 번째 이유

글로벌 소비자의 38%는 장 건강을 지원하는 용도로 발효에 관심이 있다고 답했다. 장 건강은 발효에 관한 소비자 관심 분야 1위였다. 발효를 언급하면서 소화·장 건강 관련 표시를 함께 내세운 제품의 출시는 전년 대비 27% 증가했다.

이노바는 소비자가 발효의 기술적 과정을 완전히 이해해야만 제품을 시도하는 것은 아니라고 설명한다. 장 건강처럼 이해하기 쉬운 이점과 익숙한 식품이 있으면 접근할 이유가 생긴다는 것이다.

김치와 케피어, 미소는 친숙한 진입점으로 제시됐다. 케피어 신제품 출시는 41%, 미소를 원료로 사용한 식품·음료의 출시는 23% 증가했다.

프랑스에서 벨기에로 수입된 레몬·버베나 과일 케피어는 살아 있는 미생물을 담은 유기농 발효 탄산음료로 소개됐다. 미국의 마마 오스(Mama O’s) 프리미엄 김치는 비살균 젖산발효 채소와 바이오틱스 관련 메시지를 강조했다. 스웨덴의 미역·두부 미소국은 정통 아시아의 맛을 내세웠다.

음료와 반찬, 국처럼 이미 알고 있는 형태가 발효의 가치를 이해하는 통로가 되고 있다.

■ 발효의 시간과 정성, 맛·식감의 가치로

발효는 맛의 깊이와 감칠맛, 부드러움을 만드는 기술로도 활용된다.

발효를 언급한 식탁용 소스의 출시는 60%, 즉석면은 23%, 조리용 소스는 20% 증가했다.

코스타리카의 소스는 사과와 치폴레를 결합하고 발효를 통한 매콤한 맛을 강조했다. 이츠(itsu)의 라멘 제품은 히카리 미소 육수를 레스토랑 수준의 품질이라는 메시지와 연결했다.

중국의 조리용 소스는 수작업 생산과 2년 발효를 내세웠다. 영국의 토마토·모차렐라 포카치아는 천천히 발효해 부드럽고 폭신한 속과 쫄깃한 껍질을 구현했다고 설명한다.

발효 기간과 공정을 소비자가 실제로 느끼는 맛과 식감에 연결하는 방식이다. 시간과 정성에 관한 이야기가 제품의 차별성을 설명하는 근거가 된다.

■ 먹는 뷰티, 일상적인 식품·음료로 확장

뷰티 관련 관심은 전문 보충제를 넘어 일상적인 식품·음료로 들어오고 있다.

글로벌 소비자의 29%는 피부, 모발 또는 손톱 건강에 도움을 원했다. 피부 또는 모발 건강 표시 제품의 출시는 38% 증가했다.

이노바가 소개한 2025년 9월~2026년 8월 소셜 분석에서 뷰티 증진 식품·음료 관련 글로벌 언급량은 15만9,000건, 조회수는 1억7,200만 회였다.

발표자는 이를 식품이 스킨케어를 대체하는 흐름으로 설명하지 않았다. 소비자가 영양을 더 넓은 뷰티·웰빙 관리의 일부로 받아들이기 시작했다는 의미다.

■ 콜라겐에서 바이오틱스로 넓어지는 접근

콜라겐이 익숙한 뷰티 원료라면 바이오틱스는 마이크로바이옴을 강조하는 또 다른 접근으로 제시됐다.

글로벌 소비자의 63%는 장 건강이 좋아지면 활력, 피부, 면역 등의 영역에서도 이점을 느낀다는 진술에 동의했다. 이는 소비자의 인식과 경험을 보여주는 결과로, 특정 원료나 제품의 효능을 입증하는 자료와 구분된다.

관련 개념을 이해한다고 답한 비율은 프로바이오틱스 64%, 프리바이오틱스 55%, 신바이오틱스 34%였다. 바이오틱스 원료를 사용한 식품·음료의 출시는 16% 증가했다.

한국산 티젠 요구르트 콤부차 믹스도 웨비나 사례에 포함됐다. 이노바는 홍콩에서 소개된 한국 수입 제품으로 제시하며 스코비(SCOBY)와 장 건강, 아름다운 피부를 연결하는 제품 메시지를 설명했다.

국내 제품이 글로벌 소비자 관심을 보여주는 사례로 소개됐다는 점에서 눈길을 끈다.

■ K-발효의 기회, 전통을 활용 가능한 제품 가치로

한국 발효식품에는 역사와 조리 문화, 다양한 맛이라는 자산이 있다. 김치가 발효를 이해하는 친숙한 식품으로 언급됐다는 점은 장류 등 다른 발효식품의 소비자 접점을 넓힐 가능성도 보여준다.

제품을 설명할 때는 발효가 만드는 향과 감칠맛, 조리에 사용하는 방법, 현대적인 식사에서의 활용성을 구체화할 필요가 있다. 어떤 음식에 얼마나 넣고, 어떤 맛을 얻는지 알려주는 것이 구매 이후의 경험을 돕는다.

건강 관련 표현은 제품별 특성과 근거에 맞춰야 한다. 발효식품이라는 이유만으로 특정 효익을 일반화하기보다 원료와 공정, 제품 상태에 적합한 설명을 제공해야 한다.

산업적 가능성도 전통식품의 해외 판매에만 머물지 않는다. 발효를 활용한 소스와 음료, 간편식의 개발, 맛과 식감의 개선, 새로운 원료 기술로 확장할 수 있다.

발효의 다음 경쟁력은 전통의 가치를 소비자가 일상에서 활용하고 경험할 수 있게 만드는 데 있다.

※ 자료: 이노바 공식 소개 자료 및 웨비나. 제품 출시 증가율은 글로벌 기준 2024년 7월~2025년 6월 대비 2025년 7월~2026년 6월 변화다. 소셜 수치는 멜트워터 분석 자료이며, 국내 업계의 과제는 푸드아이콘의 분석이다.