식품 제조 공정에서 발생하는 부산물로 건강하고 친환경적인 식품을 만드는 국내 최초의 식품 업사이클링 전문회사 Re:Harvest(리하베스트)가 국내외에서 비상한 관심을 모으고 있다. 2019년 말 설립돼 아시아 최초로 업사이클러 인증을 받은 식품 스타트업 리하베스트는 수많은 R&D 관련 상을 수상했으며, 한국 정부로부터도 인증받았다. 리하베스트는 밸류 체인에 소외계층을 참여시켜 사회적 가치를 창출하고 있을 뿐 아니라 지속가능한 식량 공급에 기여하는 건강한 기업으로 주목받고 있다.  최근에는 캐나다 알버타주 정부와 강력한 협력 방안을 모색하면서 세계 식품 업사이클링 시장 확대에 박차를 가하고 있어 향후 행보에 귀추가 주목된다.

7일 캐나다알버타주 한국대표부가 서울 소공동 프라자호텔 22층 그랜드볼룸에서 개최한 '알버타코리아포럼2024'에서 지속가능한 식품 모델로 리하베스트 민병준 대표가 직접 발표한 사업 영역과 미래 방향의 주요 내용을 소개한다. <편집자주>

리하베스트의 Food Upcycling 역할

리하베스트의 식품 업사이클링 역할은 크게 식품폐기물 감소, 환경보호, 혁신 기술로 요약된다. 리하베스트는 식품 업사이클링을 통해 식품 폐기물을 최소화하고, 남은 식재료를 가치 있는 제품으로 변환시킬 뿐 아니라 자원 효율성을 높이고 환경 부담을 줄이는 데 기여함으로써 지속가능한 식품 소비 문화를 촉진하고 있다. 리하베스트는 또 최첨단 기술과 창의적인 방법을 통해 업사이클링의 경계를 넓히고, 식량 산업에 혁신을 일으키고 있다.  

업사이클링(Upcycling)은 업그레이드(Upgrade)와 리사이클링(Recycling)의 합성어이다. 자원 재활용(Recycling)에는 다운사이클링(Downcycling)과 업사이클링이 있는데, 리사이클링을 통해서 얼마나 가치가 증대되느냐에 따라 달라지는 개념이다.

예를 들면, 못생긴 감자를 단순히 잘라서 저렴하게 판매하면 다운사이클링이다. 그러나 감자를 자른다음 예쁘게 포장해서 높은 가격을 매기면 리사이클링이고, 여기에 기술과 아이디어를 접목시켜 가치를 높인 것이 업사이클링이다. 감자에서 단백질과 식이섬유 등 유효 성분들을 추출해서 단백질빵이나 기능성빵 등 부가가치가 높은 건강빵으로 만들면 업사이클링인 것이다.

리하베스트는 이러한 감자 업사이클링보다 훨씬 흥미로운 상품들을 만드는 기업이다.

식품 업사이클링의 중요성과 글로벌 식품 업사이클링 시장

리하베스트의 연구 결과에 따르면 가치 사슬에서 생산되어 버려지는 식품폐기물이 3분의 1에 달한다. 또 식품폐기물 중 40%는 식품에서 특정성분을 추출하는 과정에서 발생한다. 2030년까지 1초당 66톤의 식품 폐기물이 발생하는데, 이 중 1톤을 살릴 수 있다는 것이 리하베스트의 견해다. 세계적으로 온실가스 배출량 가장 많은 나라는 미국과 중국이고, 식품산업 분야도 만만치 않은데, 식품 생태계에서 업사이클링을 한다면 이러한 온실가스를 감축하는데 큰 도움이 된다. 

식품 업사이클링 시장은 특히 서구 쪽에서 크게 발전하고 있지만, 아시아에서는 아직 낯선 컨셉이다. 글로벌 업사이클링 시장은 2019년 약 520억 달러에서 2029년에는 850억 달러로, 10년동안 5% 성장할 것으로 예상된다. 업사이클링은 친환경식품에 대한 니즈가 증가하면서 성장하기 시작했다.

최근 들어 대체육이나 대체란, 책임 있는 식품 등의 수요가 증가하고 있지만 과연 이들 식품이 건강한지, 비건음식을 표방하는만큼 친환경적이고, Non-GMO인지에 대한 의구심은 떨치지 못하고 있다. 때문에 대체식품 시장도 환경에 의한 영향을  받을 수밖에 없는 것이 현실이다.

식품부산물을 친환경식품으로 변모시키는 업사이클링 시장에는 미국의 리그레인드(Regrained 프로틴바), 펄프펜트리(Pulp Pantry 주스), 플래니테리안(Planeterian 해바라기씨&단백질 파우더)와 바나나(Barnana 못생긴과일) 등이 활약하고 있다.

식품 업사이클링을 통해 무엇을 얻나?

업사이클링은 식음료 산업에서 부산물을 버리지 않고, 재이용할 수 있도록 만든다. 식음료 산업에서 최종 제품을 만들면서 발생하는 엄청난 폐기물(식품부산물)들을 또다른 식품으로 만들 수 있다면, 버려지거나 소실되는 식품에 다시 가치를 불어넣어 지구와 인류에 도움을 줄 수 있다. 

리하베스트가 활용하는 바이 프로덕트(by-procuct) 즉, 부산물들은 새롭고 신기한 것이 많다. 식혜에서 나오는 부산물을 파우더로 만들어 활용하면 재미있는 식품으로 재탄생한다. 한국에서 소비량이 늘고 있는 맥주와 한사람당 연간 약 25리터를 마신다는 폭탄주를 주목해 약 2만 5000 톤의 맥주 부산물로 국수를 만들면 우리나라 사람 모두에게 3일 동안 두 번의 저녁식사를 해결할 수 있는 물량이 나온다. 

이렇게 되면 버리는 식품을 줄이는 것은 물론 식량부족 문제를 해결할 수 있다. 또한 재활용을 통해 친환경뿐 아니라 효율성을 높일 수 있다. 맥주 부산물을 통해 많은 식품들을 생산하고 있는데, 영양분이 풍부하다. 오비맥주 등 맥주사들과 협업하는데 캐나다산 몰트를 활용한다. 캐나다 몰트에서 나오는 부산물을 이용해 기능성 파우더 식품을 생산하고 있다.

이 경우 칼로리를 30%정도 줄일 수 있고, 단백질 함유량과 영양성분도 크게 높아진다. 비용 효과적이면서도 영양 성분이 높고, 원료를 공짜로 얻으므로 수익성도 높다. 1kg의 맥주 부산물 가루를 생산할때마다 탄소는 11kg 줄일 수 있고, 수자원은 3.7톤을 줄이고 부산물은 3kg를 줄일 수 있기 때문에 알버타주에서 세운 2050년까지 탄소중립에도 많은 기여를 할 수 있다. 

캐나다 알버타주 정부와 협력 방안 모색

알버타주는 지속가능성 목표를 선도적으로 수립한 정부다. 리하베스트는 이러한 점을 간파하고 캐나다에서 사례 연구를 시작해야겠다고 생각하고 알버타에 파일럿 공장을 세웠다. 현재 많은 이해관계자들과 논의를 통해 사업을 진행을 하고 있다. 그래서 작년 8월 캐나다알버타주 한국대표부의 빅터리 대표와 함께 알버타  농업관계부 장관을 만났고, 캐나다 대표단이 한국 화성에 있는 리하베스트 공장을 방문하기도 했다. 리하베스트는 전 세계에서 하나의 원료로 업사이클링을 하는 가장 큰 식품공장을 갖고 있다.

리하베스트는 또 올해 알버타를 방문해서 관련 기업들과 MOU를 체결하고, 캐나다에서 많은 사례 연구를 진행할 것이다. 리하베스트는 파일럿 플랜 공장을 위한 투자와 아이디어 제공뿐 아니라 기술 이전 쪽에도 매진하고 있다. 캐나다의 식품 생태계에도 많은 도움을 주기 위해  여러 가지 협업을 하고 있고, 알버타의 많은 이해관계자들로부터 지원을 받고 있다.

리하베스트는 알버타주 정부와의 협력을 통해 업사이클링 기술과 프로젝트에 대한 재정 지원 강화 방안을 모색하고  지속 가능한 농업을 촉진할 수 있는 프로그램을 개발할 계획이다.

뿐만 아니라 지속가능한 식품 생산 및 소비의 모범 사례를 제시함으로써 소비자들에게 업사이클링이 가치 있는 선택임을 인지시켜 지속가능한 식품 소비 문화 촉진을 통해 지속가능한 식량안보에 기여한다는 비전을 제시하고 있다.

리하베스트가 한국에서 진행하고 있는 사업들을 보면, 대상 종가집 김치의 양념과 뚜레쥬르 통곡물빵 제품에 활용하고 있다. 또 알버타에 업사이클링 파일럿 공장을 만들어 다양한 베이커리 제품들을 선보이고 있다. 2024년 2분기에는 베이커리신제품도 선보일 예정이다.

김현옥 기자 hykim996@foodicon.co.kr 다른기사 보기