“단순하면서도 신선하고 질 좋은 식재료를 사용하는 것으로 유명한 이탈리아 요리는 수천년 전으로 거슬러 올라가는 풍부하고 오래된 역사를 가지고 있으며 수세기에 걸쳐 다양한 문화와 전통의 영향을 받았습니다. 신선한 재료, 맛과 영양의 균형, 적당한 양이라는 세 가지 요소에 중점을 두는 건강한 조리법의 지중해식 식단이 바로 이탈리아 요리입니다.”
13일부터 열흘간 열리는 ‘제8회 이탈리아 음식주간’ 행사 중 14일 서울 한남동 이탈리아대사관저에서 언론인 초청 마스터 쿠킹 클래스를 진행한 마르코 페라리 셰프는 이탈리아 요리의 가장 큰 특징은 단연코 ‘건강한 식단’이라고 강조한다.
이날 △양송이 버섯을 곁들인 페투치니 생면파스타와 △파마산 치즈와 호두를 곁들인 호박 뇨끼 △라이트 티라미수 요리법을 소개한 페라리 셰프는 시연에 앞서 이탈리아 요리가 세계적으로 사랑 받는 이유를 설명했다.
페라리 셰프에 따르면 이탈리아 요리는 지역마다 고유한 특색이 있다. 예컨대 폴렌타 토르텔리니 리조트 등은 이탈리아 북부 지역 요리이고 이탈리아 남부에서는 나폴리 피자, 가지 등을 넣고 만든 시칠리아의 노르마 파스타 아이스크림과 같은 특별한 요리를 즐길 수 있다.
이탈리아는 오랜 역사만큼 다양한 문화의 영향을 받았다. 예를 들어 밀과 올리브 오일을 이탈리아 요리에 도입한 것은 고대 로마인이었고, 르네상스 시대 이탈리아는 프랑스, 스페인 등과 접촉하면서 새로운 향신료와 허브 조리법을 도입했다.
16세기에는 아메리카 대륙에서 감자가 유입되면서 감자로 만든 뇨끼와 같은 새로운 레시피와 요리가 탄생했으며, 중국과 중동에서 파스타 문화가 도입됐고, 마찬가지로 수입품인 커피는 이탈리아의 상징이 됐다.
흔히 이탈리아 요리는 피자와 파스타로만 이루어진다고 오해하는 경우가 많지만 실제로는 치즈, 햄 디저트, 와인 등 매우 다양하다.
다음은 페라리 셰프가 건강한 조리법을 위해 중점을 둔다는 △신선한 재료 △맛의 균형 △적당한 양의 세가지 요소에 대한 설명이다.
신선한 식재료= 건강한 요리의 기본은 신선한 재료, 즉 제철 과일과 채소, 살코기, 신선한 생선, 통곡물 등을 사용하는 것이다. 신선한 식재료에는 비타민 미네랄 항산화 물질이 풍부해 건강을 유지하는데 도움이 된다.
맛의 균형= 요리할 때 맛의 균형을 맞추는 것이 중요하다. 이는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛이 조화롭게 어우러지는 것을 의미한다. 예를 들어 야채 수프를 준비할 때 약간의 레몬즙을 추가해 산미를 더할 수 있다. 이런 식으로 다양한 맛은 서로 보완하며 요리를 맛있게 만든다.
양= 식사량은 한 끼에 섭취한 음식의 양을 말한다. 에너지 필요량을 충족하기 위해서는 적절한 양을 섭취하는 것이 중요하다. 적절한 양의 음식을 섭취하면 포만감을 느낄 수 있고 활동할 수 있는 힘을 얻는다.
그는 건강한 요리 개념을 더 잘 이해할 수 있도록 실용적인 예시를 들었다..
‘토마토, 오이, 올리브를 넣은 신선한 시금치 샐러드’의 경우 시금치는 철분과 비타민c가 풍부하고, 토마토와 오이는 수분과 비타민을 공급한다. 이렇듯 신선한 재료와 조합은 샐러드를 건강하고 맛있게 만든다. ‘버섯과 완두콩을 넣은 리조또’는 버섯은 단백질과 비타민B가 풍부한 버섯과 섬유질 및 항산화 성분이 풍부한 완두콩이 조화를 이룬다. 이러한 풍미와 신선한 재료의 조합은 리조트를 영양가 있고 맛있는 요리로 만들어준다.
페라리 셰프는 “흔히 건강에 좋은 요리는 맛이 없다고 생각하는 경향이 있지만, 신선한 재료를 사용하고 맛의 균형을 맞추면 입맛에 맞는 맛있는 요리를 만들 수 있다. 또 다른 일반적인 편견은 포만감을 느끼기 위해 많은 양을 먹어야 한다고 생각하는데, 실제로 적절한 양을 섭취하면 건강한 체중을 유지하는 데 도움이 되고, 몸이 가벼워지고 활력이 넘친다.”고 강조했다.
