“오뚜기 화덕style 피자는 젊은이들이 몰리는 이른바 핫플레이스면 어느 곳이나 하나쯤 있는 화덕피자 전문점의 고급스러운 맛을 가정에서 손쉽게 즐길 수 있도록 냉동제품으로 구현한 것입니다. '전자레인지나 오븐을 이용해서 서구스타일의 도우 맛을 구현할 수 없을까'하는 생각에서 출발해 이번에 선보이는 완제품을 내놓는데 까지 2년 이상 준비해 왔습니다. 오뚜기는 앞으로 2종의 '화덕style 피자' 제품을 추가로 선보이며 당분간 화덕피자 분위기로 냉동피자 시장을 이끌고 갈 계획입니다.”
지난 18일 오뚜기가 냉동피자 신제품 화덕style 피자 출시를 앞두고 기자초청 시식회를 진행한 서울 성동구 화덕피자 맛집 마리오네에서 (주)오뚜기 박종현 마케팅팀장을 만나 화덕style 피자의 개발 배경과 마케팅 전략을 들어봤다.
1. 차별화 포인트가 도우인데, 화덕스타일 피자만의 특징과 차별화 요인은 무엇인가?
"겉이 약간 거친 느낌이면서 불향으로 인한 풍미가 일반 피자와 확실히 다른 점이다. 거기에 보글보글한 에어버블이 방금 구워 터진 듯 거므스름하게 살아있는 질감을 구현해낸 게 가장 큰 차별점이다. 이러한 차별성을 구현할 수 있는 요인은 재료 배합에 있다. 순전히 개발자들의 노력에 의한 결과물로서, 직화 설비와 스톤 오븐을 통해 부풀어 오르도록 하는 것이 핵심 기술이다.
다시 말해, 독특한 설비가 핵심이 아니라 배합비를 다르게 하는 것이 더 중요하다. 기존 피자에서 사용하지 않은 소재의 독특성과 배합비율을 다르게 한 것이 화덕스타일피자만의 차별화 포인트다. 개발자들만 알고 있는 보안사항이어서 세밀한 내용은 모른다."
2. 조만간 경쟁사에서 유사제품이 나오지 않을까 싶은데
"언젠가는 나오겠지만, 쉽지 않을 것이다. 소재나 배합비 등을 따라오려면 많은 시간이 걸릴 것이다. 도우의 배합비만 다르게 한 것이 아니고, 설비도 일반 피자랑 다르게 중간에 바뀌는 부분이 있다. 화덕스타일 피자는 현재 총 4가지를 개발해 놓은 상태로, 2차에 나눠서 출시한다. 이번에 '페페로니디아볼라'와 '트러플풍기' 피자를 먼저 선보이고 7월 말경 2종을 추가하면서 화덕피자의 분위기를 계속 이어갈 계획이다."
3. 장기적으로 화덕피자의 매출 비중을 더 확대하겠다는 계산인가
"코로나 이후에 피자뿐만 아니라 냉동간편식 시장에서 나타나는 현상으로서, 소비자들은 비용을 조금 더 지불하더라도 제대로 된, 건강한 맛을 원하는 것으로 변화됐다. 그 결과 배달전문 피자업체의 경우 배달이란 메리트가 작용했지만 일반 프랜차이즈 피자업체의 경우 매출이 상당히 줄어든 것으로 알고 있다.
오뚜기는 ‘전문점에 가서만 먹을 수 있는 화덕피자를 집에서 쉽게 먹을 수 있게 만들자’라는 목표로 2년 전부터 기획해서 이번에 출시하게 된 것이다. 그래서 다음 단계도 화덕피자의 토핑과 도우를 어떻게 다르게 하느냐의 수준이 될 것이다.
피자 선진국가인 유럽이나 미국을 보면 이미 ‘건강한 이미지’ ‘클린라벨’ ‘ESG’를 강화하는 추세다. 그래서 오뚜기는 국내 냉동피자 선두업체로서 그런 것들을 준비하고 있는 상황이고 화덕스타일에 기능적인 것들을 추가해 국내 냉동피자 제품의 품질 수준을 높이는 역할을 할 것이다."
4. 피자에 있어서 클린라벨의 의미는?
"클린라벨이라 하면 첨가물을 사용하지 않는 건강적인 측면도 있지만, 제조과정에서 폐수가 배출되지 않도록 하는 환경적 방법도 있다. 이를테면 도우를 배합할 때 밀가루 사용량을 줄이면서 다른 성분들로 물의 기능을 대체하는 식의 제조법이 상당 부분 진행되고 있다. 치즈에 함유된 칼슘의 흡수율을 더 높이기 위한 성분을 넣어서 피자만 먹어도 칼슘 걱정을 덜어주는 등의 다양한 방법도 시도하고 있다."
5. ESG 측면은 어떤 식으로 접근하나?
"ESG 측면에서는 앞서 언급한 제조공정에서 폐수를 줄이는 방법을 적용해 이미 제품을 개발해 놓은 상태다. 채소 등의 재료가 갖고 있는 수분을 활용해서 별도의 물을 사용하지 않고도 배합이 가능하도록 하는 고도의 과학을 이용한 제품이 7월이면 시중에 선보일 것이다.
오뚜기는 배달피자를 가정에서 쉽게 조리해 먹을 수 있는 콤비네이션 불고기 피자를 처음 출시한 이후 도우 가장자리에 치즈를 넣은 치즈크러스트 피자 등으로 발전시켰고, 한 판을 1인분 사이즈로 만든 우노피자나 컵피자, 사각피자 등을 다양하게 개발 선보인데 이어 이번에 화덕피자까지 라인업을 갖췄다.
앞으로는 여기에 맛 다양화는 물론 앞서 말한 3가지 기능을 적용해 순차적으로 출시할 것이다. 오뚜기의 장기적인 비전은 피자도 기능성 스펙으로 이어간다는 점이다."
6. 피자는 유럽이나 미국 등지에서 주식으로 이용하는 음식이다. 오뚜기의 냉동피자 지향점이 이들 서구 시장에서 보이는 트렌드인가?
"그렇다. 아직까지는 일반피자의 시장 구성비가 월등히 높지만 화덕 스타일(woodfired)이 시장 성장에 기여하고 있는 것은 분명하다. 또, 맛은 다소 떨어지지만 치즈 대신 야채가 많이 들어가는 베지테리언용이나 글루텐 프리(Gluten free) 제품의 성장률이 눈에 띈다.
최근 출시되는 신제품의 비중을 봤을 때 치즈를 듬뿍 넣어 맛을 강조했던 피자들보다는 기능적인 것들이 포함된 제품의 출시가 미국, 유럽 시장에서 활발하다. 일본의 경우 일반식품에 있어서는 우리가 뒤따라가는 상황이지만, 냉동피자만큼은 수요가 일어나지 않고 있어 우리가 앞서 있다해도 과언이 아니다. 오뚜기가 처음 냉동피자를 기획할 때만 해도 이미 배달피자 시장이 발달된 상태여서 과연 먹힐까하는 의구심이 있었지만 냉동피자를 좋아하는 수요는 분명이 있다고 보았다.
그 이유로서, 가정에서 쉽게 이용하는 배달음식은 주로 치킨과 피자인데, 간편함도 필요하지만 가격적인 부분도 무시하지 못한다는 점에서 냉동피자를 론칭하게된 첫 번째 이유다. 화덕피자도 마찬가지다. 핫플레이스라는 곳을 보면 그 지역을 대표하는 화덕피자 전문점이 최소 하나씩은 존재한다. 하지만 일부러 찾아가야 하고, 가격도 만만치 않아 쉽게 이용할 수 없는 수요가 분명히 있을 것으로 판단해 가정에서 편리하게 이용할 수 있도록 '화덕스타일 피자'를 새롭게 론칭했다."
7. 해외 수출 계획은?
"피자 수출은 육류나 치즈, 우유 등 축산가공품이 장벽으로 작용해 어려운 부분이 있다. 그리고 국내 시장에서 소비자들의 구매 경험률이 높지 않은 실정으로, 1년에 한번 이상 구입한다는 소비자가 100가구 중에 30가구도 안된다. 코로나 때문에 5천억을 찍었던 냉동만두는 국내 경험률이 80%에 달하는 점을 볼 때 피자 시장의 성장 가능성은 매우 밝다고 판단한다. 시작된 지 불과 6~7년 정도되는데 시장 규모가 1000억 이상 형성된 것은 분명한 수요가 존재하는 것을 의미한다.
물론 그런 제한이 없는 동남아시장으로는 일부 수출되기는 하지만 물량이 많지 않기 때문에 당분간 국내 시장 영업에 집중할 계획이다. 수출이 자유롭다 해도 미국이나 유럽 등은 현지업체들의 볼륨이 우리보다 훨씬 크기 때문에 규모의 경제에서 오는 가격경쟁력 등으로 인해 우리나라만의 독특한 피자가 아니라면 시도하기는 어려울 것이다."
8. 화덕피자 생산을 위한 설비라인을 새로 구축했나? 제품 가격은?
"화덕피자를 위한 설비라인을 새로 구축하지는 않았다. 기존 피자 생산라인을 활용하면서 변화를 줄 뿐이다. 전적으로 개발팀의 노력이 가장 크다. 가격은 매장에서 한판에 8980원이다. 기존에 출시됐던 일반제품들보다는 적게는 1000~2000원정도 비싼편이다.
일단은 시중에서 판매되는 화덕스타일 피자 제품이 없고, 수작업으로 소량씩 생산해서 인터넷을 통해 판매하는 수제피자업체들은 1만 5000~1만 6000원, 화덕피자 전문점에서는 2만~2만6000원까지 가격대가 형성돼 있기 때문에 오뚜기 제품의 가격경쟁력은 충분히 있다고 본다. 그런 점에서 오뚜기 화덕피자는 대량생산 제품으로서 최초임을 강조하고 있다."
