옥수수차의 항산화활성을 높이는 옥수수 볶음공정 기준이 제시됐다.
농촌진흥청에 따르면 피로해소, 소화촉진, 혈당강하, 이뇨작용에 효과적인 것으로 알려진 옥수수차는 그동안 볶음공정 기준이 없어 품질을 측정하기 어려웠으나 이번에 적정 기준이 설정됨으로써 옥수수차의 효능을 극대화할 수 있게 됐다.
농진청은 수분함량이 다른 옥수수알을 압력을 제거하는 팽화기와 회전형 볶음기에 각각 넣고 볶은 후 차를 만들었다. 볶음공정에서 수분함량은 결과물의 단단함과 조직감을 결정하는 요인으로, 수분함량이 낮으면 쓴맛이 증가하고, 높으면 볶음 효율이 낮아질 수 있기 때문에 적절하게 조절해야 한다.
실험 결과 수분함량이 높아짐에 따라 항산화물질인 폴리페놀과 플라보노이드 함량, 항산화활성이 증가했다. 옥수수의 최종 수분함량을 9～14%로 조정했을 때 팽화기를 이용한 경우 수분함량이 높을수록 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 높아진 반면, 볶음기를 이용한 경우 명도는 높아지고 적색도와 황색도는 낮아졌다.
특히 최종 수분함량이 14%인 경우 팽화기와 볶음기로 제조한 옥수수차의 총 폴리페놀 함량은 대조군과 비교했을 때 각각 1.3배, 1.1배 증가했고, 플라보노이드 함량은 2.8배, 2.4배 높아졌다.
인체의 질병과 노화 방지 효과의 확인 척도인 DPPH 라디칼 소거활성은 4.5배, 3.3배, ABTS 라디칼 소거활성은 5.4배, 3.9배 증가했다.
일반 가정에서 옥수수차를 끓일 때는 옥수수알을 커피볶음기로 270℃에서 30분 정도 볶아서 물 1L당 볶은 옥수수 20∼25g을 넣고 옥수수알이 반쯤 터질 때까지 끓인다. 끓인 옥수수차는 냉장 보관하는 편이 좋다.
농진청 수확후이용과 홍하철 과장은 “이번에 소개된 방법으로 기능성 식품 소재를 개발하는 등 산업적인 이용이 확대되면 국내 옥수수 재배농가의 소득 향상에도 긍정적인 영향이 있을 것이다”고 말했다.
