[FI창간2주년특집-지속가능성 브랜드] ④ 이케아푸드-식물성미트볼 '베지볼'이 쇼파 매출 효자
[FI창간2주년특집-지속가능성 브랜드] ④ 이케아푸드-식물성미트볼 '베지볼'이 쇼파 매출 효자
  • 김현옥 기자
  • 승인 2019.11.10 03:04
  • 댓글 0
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인류와 지구 위해 탄소발자국 적은 스웨덴의 정직한 맛 제공
레스토랑·비스트로·스웨디쉬마켓 등 3가지 형태로 식품 공급
'베지핫도그' 유럽서 런칭 두달만에 100만개 판매 대히트기록
지속가능성 비전따라 환경친화적 식물성 단백질·디저트 선봬
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'라곰·동물복지·천연재료' 등 7제조 원칙으로 건강한 음식 표방
20년까지 음식쓰레기 절반 감축 목표...작년에만 115만kg 절감
이케아푸드코리아 푸드매니저 디미트리헐쉬 발표

<글쓰는 순서>

① 'SB 2019 Seoul' 개최 배경과 의미

② Good Food-클라라 푸드(Clara Food)

③ Good Food-그린 먼데이(Green Monday) 

④ Good Food-이케아 푸드(Ikea Food)

⑤ Good Food-빅아이디어 벤처스(Big Idea Ventures)

⑥ 토론

스웨덴 말뫼에 본사를 둔 IKEA Food Services AB는 52개 시장 420개 이상 IKEA 매장에서 IKEA레스토랑, 비스트로, 스웨디쉬마켓 등을 운영하며 스웨덴 식품의 인지도를 높이고 있다. IKEA Food는 음식을 제공함으로써 인류와 지구를 위해 스웨덴의 현대적이고도 정직한 맛을 선사한다는 자부심을 갖고 있다. 이케아는 한국에서만 매년 1000만~1200만 고객에게 식사를 제공하고 있다. 또한 판매 식품의 범위를 보다 지속가능한 방향으로 기획 개선하고, 생산 및 제공 과정에서 음식물 쓰레기를 줄이며 운영의 효율성을 높이는 방법을 연구하고 있다. IKEA FOOD Korea의 전략적 방향을 감독하는 디미트리 헐쉬(Dimitri Hirsch) Country Food Manager로부터 이케아푸드의 지속가능한 여정을 들어본다.

디미트리 헐쉬(Dimitri Hirsch)
이케아 Country Food Manager

이케아의 비전은 ‘보다 많은 사람들을 위해 더 나은 생활을 만들다’이다. 이것은 이케아의 음식뿐 아니라 모든 사업에 반영된다. 음식은 일상생활에서 매일 함께하는 것이기에 더 많은 사람에게 더 좋은 것을 제공하는 것은 매우 중요하다. 믿을 수 있고, 먹고 나서도 기분 좋은 양질의 음식을 섭취하는 것만으로도 더 나은 생활을 만들 수 있다는 개념에서 출발한다.

이케아가 추진하는 모든 사업의 중심에 있는 이케아푸드의 역사를 먼저 짚어보자. 이케아는 1943년 회사 설립 후 15년이 지난 1958년 스웨덴 알무트에 첫 매장을 오픈하고, 그 이듬해인 1959년에 이케아레스토랑 1호점을 문열었다.

이케아레스토랑을 운영하게된 이유는 이케아 매장이 첫 선을 보이자 저렴한 가격에 양질의 제품을 구매하려는 소비자들이 전국에서 몰려왔는데, 장거리 이동으로 피곤하고 배고픈 탓에 서둘러 물건만 구입한 뒤 매장 밖에서 음식을 먹고 귀가하는 고객들을 본 창업자의 제안에서 비롯됐다.

매장에서 쇼핑하다 힘들면 앉아서 쉬고 재충전할 수 있는 장소로 이케아레스토랑을 만든 것이다. 이후 이케아푸드는 폭발적 성장세를 보이면서 이케아비스트로(1976)와 스웨디쉬푸드마켓(1983)이 선보였으며, 이에 힘입어 10억 유로의 매출을 달성하는 쾌거를 올렸다.

이렇게 몸집이 커진 이케아푸드는 3년 전인 2017년도에 서비스부문에서 자체적인 사업단위로 분리됐다. “배고픈 사람과는 비즈니스하기 힘들다”는 창업자의 지론대로 음식은 항상 소파의 매출을 올렸다. 특히 1994년 모든 이케아레스토랑에서 미트볼을 제공하기 시작하면서 소파 매출은 눈에 띄게 증가해 이케아푸드의 마케팅 전략이 그대로 맞아떨어졌다.

‘소파를 잘파는 미트볼’을 넘어 이케아푸드는 이제 고객들이 매장을 방문하는 주요 요소가 되어 이케아 전체 매출을 끌어올리는 윈-윈효과를 거두고 있다. 

이케아푸드의 음식 제공 방식은 3가지 형태이다. 그 첫번째가 이케아 매장의 심장부에 위치한 이케아레스토랑으로, 다양한 음식을 맛볼 수 있는 곳이다. 쇼핑 고객은 피카나 스웨덴의 티타임을 즐기기 위해, 혹은 점심식사를 하거나 재충전하기 위해, 아니면 릴렉스의 공간으로 적어도 한번쯤 레스토랑을 방문한다.

두 번째는, 쇼핑 후 계산을 마치고 나오는 출구 쪽에 위치한 스웨디쉬푸드마켓(Swedish Food Market)이다. 간식이나 다과를 저렴한 가격으로 제공하는 스웨디쉬푸드마켓은 ‘쇼핑하느라 수고하셨습니다. 다음에 또 방문해 주세요’ 라는 이케아의 제스처다. 스웨덴 기업으로서 스웨덴 고향의 맛을 보여주는 장소이기도 하다. 여기서 판매되는 식품은 공급업자와의 협업을 통해 지속가능한 제품으로 구성돼 있다.

몇 가지 흥미로운 내용을 소개하면, 작년 회계연도 기준 이케아레스토랑은 52개국에 423개를 기록했다. 매년 20여 개의 레스토랑이 신규 오픈하고 있다. 또 한해에 6억 8000만명의 손님에게 이케아푸드를 제공을 하고 있으며, 역시 매년 2000만명의 신규 고객이 늘어나고 있다. 곧 한해 고객수가 10억 명에 달할 것으로 예상된다.

이케아푸드는 지속가능한 비전에 따라 해산물이나 어류를 포함한 모든 식품을 보다 더 환경친화적인 방법으로 어획하고 인증받은 제품만 사용을 하고 있다. 식물성 단백질 제품이 새로 소개되고 있고, 차, 커피, 초콜릿도 모두 산림친화적인 방법으로 재배 수확돼 인증받은 제품이다.

이케아는 지속가능성을 위해 6억 8000만 명이 이용하는 식당의 음식쓰레기를 2020년까지 50% 감축 목표를 설정했다. 이에 따라 2018년에 114만 7000kg의 음식물쓰레기가 절감됐으며, 이는 총 250만명에 달하는 식사량과 맞먹는 수치다.

이케아가 제공하는 식료품 중 베스트셀러는 미트볼과 연어다. 하루에 약 10억 개의 미트볼이 판매되는데, 여기에 사용되는 육류의 탄소배출량을 줄이기 위한 방법을 찾아가는 여정이 매우 흥미롭다.

2014년에 빨간색 고기보다 탄소배출량이 훨씬 적은 ‘치킨미트볼’이 출시됐으며, 그 이듬해엔 채소를 원료로 한 ‘베지볼’이 선보였다. 지속가능성과 건강, 탄소배출량 모두 비교했을 때 베지볼이 가장 좋은 아이템이다. 또 연어를 활용한 연어미트볼 ‘연어볼’도 있다. 북유럽풍의 음식인 연어 역시 환경친화적이고 건강한 식료품이다.

이케아는 스웨덴의 명절과 문화를 녹여내는, 국적 있는 축하의 자리를 만들고 있다. 스웨덴의 데모크라틱 디자인이 모든 제품의 근간으로, 기능이나 지속가능성, 낮은 가격 등에 반영돼 스칸디나비안의 문화를 대변한다.

먼저 디자인 면에서 고객들에게 미적으로 어필할 수 있도록 아름다움에 중점을 두고 있다. 또한 음식에 있어서 품질은 믿고 먹을 수 있는 가장 중요한 요소인 만큼, 사람과 지구에 긍정적인 영향을 미치는 식물성 식품을 통해 사람들이 더욱 건강하고 지속가능한 생활을 영위할 수 있도록 생산된다.

이케아의 비전, 즉 ‘보다 많은 사람들에게 더 나은 생활을 위해‘서는 가격을 최대한 낮춰야 하므로 데모크라틱 디자인을 기반으로 한 음식을 제공하고 있다.

여러 가지 식물성 옵션도 지속가능하고 건강한 삶을 영위할 수 있도록 많은 사람들에게 여러 가지 선택권을 제공하도록 노력하고 있다. 이에 따라 육류보다는 훨씬 더 지속가능하면서도 맛이 있는 ’베지도그(veggie hot dog)‘를 개발했다. 역시 미트볼처럼 식물성 육류가 들어간 베지핫도그는 유럽에서 런칭한 지 두 달 만에 100만개의 베지핫도그가 팔릴 정도로 호응을 얻었다.

이케아푸드는 일곱 개의 제조원칙을 기반으로 한다. 첫째 ’라곰(LAGOM)‘이다. 라곰은 ’너무 많지도 너무 적지도 않고 딱 적당한‘이란 뜻의 스웨덴 말로, 제품을 생산할 때 모든 영양밸런스와 책임 있는 크기 등을 고려한다.

두 번째는 인간과 지구 모두에게 좋은 지속가능성이다. 식재료는 환경과 공중 보건, 사람들 및 지역 사회를 보호하기 위해 노력하는 농어민으로부터 공급받는다.

세 번째는 식물기반이다. 과일, 채소, 통곡물, 콩류, 견과류 및 씨앗과 같은 식물기반 식품의 비중이 더 높고, 육류는 낮다. 다양한 제철 식재료 사용을 격려한다. 그래서 식물기반 대체육과 식물성 디저트가 제공된다.

네 번째는 동물복지다. 사육두수가 적고, 신체 및 정신 건강, 자연스런 행동표현이 우선시되는 농장에서 양질의 사료를 먹으며 스트레스를 받지 않고 사는 동물들을 삶을 공부하고 있다.

다섯 번째는 단순하고 건전한 천연재료들이다. GMO나 인공착향료 등을 배제하고 식품의 안전을 유지하면서 양질의 천연성분을 사용하고 가능한한 첨가물을 줄이고 있다.

여섯번째 음식은 낭비되기에는 너무 귀중한 것이다. 음식 손실과 음식물쓰레기는 농장에서 식탁까지 최소한으로 줄여야한다.

마지막으로, 음식은 즐거움이다. 좋은 음식을 함께 먹는 것은 공생과 문화적 차이를 축하하며 여러 가지 풍미와 맛과 냄새를 맡음으로써 충분히 만족감을 느껴야한다.

2050년에는 세계 인구가 100억명에 이를 것으로 예상되며, 이중 30억명이 중산층이며 70%가 대도시에 살며, 70%의 음식이 더 필요할 것으로 예측되고 있다. 80%의 토지가 이미 사용되고 있고, 곡물의 55%가 인간을 위한 식품으로 처리되며, 80%의 해양이 악용되고 고갈될 것으로 전망되고 있다.

그래서 지금이야말로 우리가 환경보호를 위해 실천해야 할 때이며, 6억 8천명의 이케아 고객들이 동참하도록 설득하고 있다.

지금까지 이케아가 이룬 성과를 보면, 커피와 차류는 공정무역에 의한 UTZ와 EU 오가닉 인증을 받은 것만 사용한다. 초콜릿, 팜오일도 마찬가지다. 달걀도 100% 방목되거나 케이지 없이 사육한 것이다. 어패류의 경우도 100% 인증 받은, 친환경적인 방법으로 어획하고 있다. 뿐만아니라 플라스틱을 비롯한 1회용품 사용을 자제하거나 거의 없애고 있다. 이케아푸드는 지금도 지속가능성을 향한 여정에 있다.



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