클라라푸드는 샌프란시스코에 위치한 푸크테크 기업으로, 발효기술을 활용해 동물 없이 동물 단백질을 만들고 있다. ‘닭 없는 계란’ 처럼 보다 안전하고 지속가능한 푸드솔루션을 제공하고 있다. 지속가능성은 클라라푸드의 유전자(DNA) 중 하나다.

클라라푸드의 존재 이유는 전 세계가 동물성단백질에 중독되어 있는데서 비롯된다. 미국 단백질 섭취의 69%가 계란이나 유제품 등 동물성 식단에서 제공된다는 점이다.

GDP와 동물성 단백질의 소비는 높은 상관성을 보인다. 곧, 소득이 늘면 동물성 단백질의 생산과 소비가 증가한다. 계란 소비의 경우 향후 30년 동안 2배(1조)가 증가할 것으로 예측되고 있다.

동물성 계란을 생산하기 위해서는 세계 소비량의 3분의 1에 해당하는 물이 사용되며, 계란 단백질을 생산하기 위한 인풋과 아웃풋의 에너지효율이 39대1로 매우 비효율적이다. 이는 곧 기후변화의 원인이 되고 있다.

이러한 환경문제에 대한 대안이 바로 대체 단백질이다. 최근 미국인의 70%가 식물기반 단백질 소비를 늘리고 있으며, 이러한 대체 단백질 판매는 모든 소매점의 식품판매를 1000% 앞질렀다.

그러나 식물 기반 단백질의 맛과 기능은 여전히 해결해야할 과제다. 관련 기업들은 진짜고기와 같은 맛과 식감을 원하는 소비자 니즈에 부합한 제품 개발에 박차를 가하고 있다. 맛은 소비자 선호의 제1 요소이며, 동물성 단백질의 조직 기능은 복제할 수 없는 것이 현실이다.

인간은 매일 수백 가지의 단백질을 섭취하지만, 대다수 단백질간 기능과 영양적 차이에 대해서는 거의 알려지지 않았다. 동물성 단백질에 대한 정보는 그다지 알려져 있지 않다. 달걀 흰자위에만 40 가지 이상의 단백질이 있으며, 각각의 단백질은 여러 응용 분야에서 고유한 가치를 제공한다.

클라라푸드는 이러한 단백질을 발견하고 바이오제조 분야를 개척하고 있다. 클라라푸드가 만드는 계란 흰자위는 닭이 낳은 계란과 똑같다. 이 솔루션에는 보다 지속가능한 방식으로 훨씬 더 건강한 먹거리를 제공하는 것 외에 어떠한 경제적 타협도 없다.

발효를 통해 동물성 단백질을 완전히 바꾸는 기술이 핵심이다. 계란의 경우 미지의 탐구 영역이라는 점에서 매우 흥미로운데, 하나의 계란 단백질을 생산했을 뿐이지만 실제로는 매우 다양한 동물 단백질이 들어있다.

그동안 클라라푸드 뿐만 아니라 그 어느 기업도 계란에 함유된 다양한 단백질의 각각 성분이 어떤 맛을 내고 어떤 기능을 하는지 세부 내용에 대해 잘 알지 못했다. 클라라푸드는 각각의 단백질을 분리해서 어떻게 하나로 다시 조합할 지, 그리고 이러한 계란의 독특한 특징을 어떻게 제공할 수 있을지, 실제 식생활에 어떻게 활용할 지 등을 고민하고 연구했다. 그 결과 계란 안에 다양한 단백질의 특징을 발견하고 상업화를 시도했다.

클라라푸드가 개발한 계란 단백질의 특징은 유청이나 콩보다 더 완전하면서 풍부한 아미노산 조성물로 이뤄졌으며, 물에 넣으면 쉽게 녹는 수용성인데다 무색 무취에 맛도 좋다는 점이다. 따라서 다양한 식음료 분야에 폭넓게 활용할 수 있다. 또 1만개의 달걀로 1kg의 항균성 식품보존료를 만들 수 있고, 철분이 풍부해 빈혈 예방에 도움을 준다.

클라라푸드는 계란에서 다양한 단백질을 분리 추출한 다음 다시 하나로 조합해 흰자의 형태로 제공한다. 유전자에 이스트를 넣고 양조 방식으로 발효시키면서 설탕과 산소를 주입함으로써 계속 복제시켜 단백질을 만들고 이것을 걸러 닭없는 계란으로 생산한다.

이 발효 기술은 이미 30년 전부터 사용해 오고 있는 것으로, 한 제약회사가 돼지의 위에서 추출한 물질을 이 공법으로 인슐린을 만들고 있다. 이것은 바로 FDA도 그 안전성을 인정했다는 것을 의미하며, 전 세계에서 수많은 사람들이 사용하고 있다는 점에서 의심의 여지가 없다.

세계에서 유일한 '닭 없는 달걀 단백질'은 마카롱에 들어가는 머랭이나 컵케이크를 만드는 회사에서 많이 사용하고 있다. 우리의 솔루션은 모든 적용 가능한 곳에 효과가 있다.

클라라푸드는 B2B 기업으로서, 다른 식음료기업과 협업을 통해 시장을 확장하고, 보다 지속가능한 방식으로 대체 단백질을 제공하기를 원한다. 다시 한 번 강조하지만, 동물성 단백질을 발효하는데 있어서 다른 타협점은 없다.

최근 전 세계적으로 사회 이슈가 되고 있는 아프리카돼지열병(ASF)은 식량 안전망, 즉 식량 공급에 큰 위협으로 작용하고 있다. 그러나 클라라푸드의 대체 단백질은 살모넬라에 오염될 위험이 없는 안전한 식품인데다 추적 가능하고 친환경적이어서 어떤 공급망에도 안정적으로 제공할 수 있다는 것이 강점이다.

또한 지속가능한 솔루션이라는 점을 강조하고 싶다. 2년의 생애주기를 갖는 닭을 6개월정도 키워서 달걀을 얻는데, 이 과정에서 쓰레기로 버려지는 뼈나 닭날개, 닭털 등을 생산하지 않으면서 달걀 흰자만 효율적으로 생산하는 획기적인 기술이 바로 클라라푸드의 계란이다.

특히 클라라푸드의 발효 계란은 공급망과 안전성, 지속가능성, 무동물, 가격안정성 등으로 기업과 소비자 모두가 느끼는 어려움, 즉 환경에 전혀 무해한 해결책을 제시한다.

예를 들면, 2016년 말에 한국을 강타한 조류독감은 3000만 마리의 가금류를 폐사시키는 등 관련 산업을 황폐화시켰다. 이로 인해 계란이 턱없이 부족하게 되면서 가격이 50% 이상 폭등하는 한편 수입이 불가피한 결과를 초래했다. 그래서 한국 정부는 이러한 문제를 해결하기 위해 로컬푸드에 더 집중하게 되었고, 다른 국가와 협업했다는 얘기를 들었다.

실제로 전 세계가 이러한 문제를 주시하고, 또 행동하고 있다. 소비들의 제품 선호도가 친환경적으로 바뀌고 있으며, 맥도날드 스타벅스 몬델레즈 던킨 크라프트하인즈 코트트코 월마트 콤파스그룹 등 식품산업을 리드하는 세계적인 기업들도 동물복지를 실현하는 100% 케이지 프리로 전환하고 있다.

그러나 이 또한 수요 공급에 따른 가격 문제가 도사리고 있다. 배터리 케이지에서 사육되지 않은, 방목한 닭의 경우 재래식 방식으로 계란을 얻기 위해서는 대규모 자본 투자가 필요하며, 이로 인해 가격이 36% 정도 더 인상되고, 생산효율도 떨어진다.

기업들은 2025년까지 필요한 유기농 및 방목 계란의 목표를 잡고 있지만 2018년 생산량과의 간극이 매우 큰 실정이다. 그러나 발효 기술로 생산되는 계란은 여러 가지 인프라가 존재하기 때문에 이러한 문제를 해결할 수 있다.

한국의 1인당 계란 소비량는 지난 50년 동안 600% 정도 폭증했다. 아시아 지역, 나아가 전 세계적으로도 비슷한 트렌드를 보이고 있다.

흥미로운 것은 그런 케이지 프리 약속을 지키려는 기업이 늘고 있고, 거기에 인간적인 방식으로 사육한 동물복지 계란을 찾는 소비자들이 크게 증가하며 압박 요인으로 작용하고 있다는 점이다.

그러나 식품산업에 있어서 이러한 변화는 이제 막 시작단계에 불과하다. 클라라푸드의 장기 목표는 향후 식품과 음료, 기능식품, 화장품에 이르기까지 관련 산업으로 확장하는 것이다. 특정 단백질은 다양한 산업에 새로운 가치를 제공할 수 있다고 생각하기 때문이다.

여기서 가장 중요한 것은 계란의 진화다. 아직도 상당히 많은 닭이 배터리 케이지에서 사육되고 있으나 이제 방목하는 방향으로 보다 더 인간적인 방식을 추구하고 있다. 이러한 변화 속에서 Justamere 같은 기업이 나타났고, 식물 기반의 지속가능한 솔루션은 케이지 프리 닭의 대안으로 제시되고 있다.

여기서 한 단계 더 발전한 것이 발효기술을 활용한 계란 흰자로, 그 시장 가능성이 매우 크다. 이것은 진짜 계란 단백질이기 때문에 소비자들에게 진정한 가치를 제공하며, 기업에서도 진정한 계란 단백질을 지속가능한 방법으로 다양한 식품에 활용할 수 있다는 강점을 가질 수 있다.