[FI창간1주년특집Ⅱ-미래식량 : 대체육] ① 임파서블 푸드(Impossible Foods)- 밀 감자 등 식물영양소로 육류 만들어 고기 마니아 타깃
[FI창간1주년특집Ⅱ-미래식량 : 대체육] ① 임파서블 푸드(Impossible Foods)- 밀 감자 등 식물영양소로 육류 만들어 고기 마니아 타깃
  • 김현옥/김민 기자
  • 승인 2018.11.22 18:52
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동물 다양성과 토지·수자원 아끼고 온실가스 문제 해결 위해 창업
5년 연구끝에 2016년 첫 제품 론칭...미국내 4천여 레스토랑에 납품
고기맛 결정하는 '헴(Heme)' 지적재산권 보유...내년초 신제품 출시 예정
글로벌화 위해 홍콩시장 진출...한국을 포함한 아시아시장 적극 공략

급변하는 글로벌 트렌드 속에서 ‘파괴적인 사고’는 기존의 비즈니스 모델을 흔들고 있다. 식품분야에서 기술의 융합은 동물의 희생 없는 고기를 만드는 일까지 벌어지고 있다. 이러한 푸드테크 스타트업에 의해 전통적 산업 활동에 바탕을 두고 있는 농업계가 새로운 국면을 맞고 있다.  

특히 대체단백질 분야는 인구증가와 더불어 대두되는 식량부족과 환경오염 문제를 해결하는 혁신의 최선두에 있다. 식물을 이용한 식물성 고기와 동물세포를 증식해서 만드는 배양육, 곤충을 이용한 단백질식품 등 다양한 형태의 대체단백질산업이 각광받고 있다. 이러한 대체단백질 분야는 전통축산에 비해 토지사용면적은 5%이내, 온실가스 배출량은 13%이하, 에너지 사용량은 45%로 감축시킨다.

세계적으로 유명한 마이크로소프트를 비롯해 카길, 타이슨 등 전통 축산을 기반으로 하는 다국적 기업들도 2억 달러 이상을 대체단백질 시장에 투자하고 있는 이유다.

‘혁신과 지속가능성’에 가치를 둔 이러한 변화의 속도 앞에서 래티튜드(대표 루이스 패터슨)는 최근 서울 롯데타워 스카이31에서 ‘미래식량(Future Food)’ 국제 컨퍼런스를 개최해 실용적인 해결책에 집중할 수 있는 협업 플랫폼을 제공했다.

농식품부와 농업기술실용화재단이 후원하고 '한국식품정보신문-푸드아이콘'이 미디어 파트너로 참여한 이날 행사는 미국 실리콘밸리에 부는 푸드테크 열풍을 우리나라에 그대로 옮겨놓은 듯 국내외 식품업계 및 정부기관, 전문가 100여명이 참석해 향후 시장 전망과 비즈니스 방안을 마련하기 위해 뜨거운 열기를 뿜어냈다.

‘Innovation & Sustainability(혁신과 지속가능성) 2018’ 컨퍼런스는 산업계 학계 정부 관계자 등 300여명이 참석해 큰 성황을 이뤘다.   

이날 행사는 식물성 햄버거 패티를 만드는 임파서블푸드(Impossible Food), 인공 닭고기를 생산하는 멤피스 미트(Memphis meat), 토마토로 참치회를 만드는 오션허거푸드(Ocean Hurger Food)), 굿닷(Good Dot) 등 세계적인 대체육 스타트업 기업들이 한자리에 모였다는 점에서 그 의미가 매우 크다. 

루이스 패터슨 래티튜드 대표

‘Innovation & Sustainability(혁신과 지속가능성) 2018’ 컨퍼런스를 주최한 래티튜드 루이스 패터슨 대표는 개회사를 통해 “오늘의 행사는 미래라고 하기엔 너무도 가까이 온 혁신을 직접 만나보는 기회로서, 국경과 국가, 산업과 문화를 초월한 협력이 중요한 주제다”고 말했다.

루이스 대표는 또 “성공이라는 것은 장벽을 극복해 시스템적인 사고를 도입하고 해결책을 만들어 내는 것”이라며, “지난 2회의 컨퍼런스를 통해 지속가능한 해법을 찾기 위해 노력을 했지만 쉽지 않았다. 그러나 그 과정에서 이미 많은 솔루션이 시장에 나와 있고 우리가 협력을 통해서 이것을 하나로 묶기만하면 된다는 것을 알았다.”고 행사 개최 배경에 대해 설명했다.  

마이크로소프트(MS)의 빌 게이츠, 버진그룹의 리처드 브랜슨, 구글의 세르게이 브린 등 실리콘밸리를 비롯한 세계 유명 투자자들이 향후 가능성을 높이 평가해 과감히 투자하고 있는 이들 대체육으로 미래 먹거리를 제시하는 푸드테크 스타트업 회사들의 최신 동향을 직접 들어보았다.

임파서블 푸드 회사 로고

 

 

 

■ 임파서블 푸(Impossible Food)

Jordan Shadowsky 임파서블푸드 해외사업 이사

우리는 고기와 생선 등 맛있는 여러가지 육류를 100% 식물재료로 만든다는 오직 하나의 목표를 달성하기 위해 일을 하고 있다. 

• 창업 스토리

창업자 펫브라운 박사는 스탠포드 메디컬 스쿨(생화학과)에서 20년간 교수직을 지냈고, 지금은 암관련 연구를 하고 있다. 그는 2011년 지금의 축산업을 통해 고기를 얻는 방법이 너무나 파괴적이라고 생각했다. 너무나 많은 수자원과 토지의 50%를 사용하며 교통분야보다 더 많이 배출하는 온실가스 문제를 해결하기 위한 걸음에서 시작했다. 고기에 포함된 물질은 식물에서도 찾을 수 있었고, 5년의 연구결과 첫 번째 제품을 2년 전에 론칭했다.

• 이런 일은 왜하는가?

10만 년 전으로 돌아가보면, 당시 인구는 다 합쳐서 20만 정도. 동물은 3억 정도였다. 그러던 것이 40년 전인 1976년에는 야생동물은 절반정도인 1억8천만으로 줄었지만, 인구는 2억3천만으로 급증했고 가축동물들은 더 많아 져 소, 돼지 등은 8억3200만에 달했다. 더 놀라운 일은 지난 4년 동안의 일로, 야생동물 비중은 절반으로 더 줄었고 인구는 2배, 가축은 더 많이 늘어났다.

이처럼 동물 다양성과 온실가스 수자원 문제를 해결하기 위해 이 일을 시작했고, 또 다른 이유는 사업 기회가 많았기 때문이다. 기존 식품업계 종사자들도 이런 새로운 제품으로부터 혜택을 얻을 수 있을 것으로 판단했다. 식품산업의 규모는 현재 1조7천억 달러로 2050년까지 약 3조 달러에 달할 전망이다.

• 제품은 어떻게 만들었나

우리 팀은 실력이 막강하다. 2년 전만해도 R&D인력이 대부분이었다. 박사 출신 화학, 생물, 식품과학자들이 많아 기술 플랫폼을 이용해 사업을 시작했다.

임파서블 푸드의 원료가 되는 식재료와 이들 영양소로 만든 식물성 고기(왼쪽 아래)
(사진=임파서블 홈페이지)

식물에서 아미노산, 지방, 비타민 등 소고기와 관련된 영양소들을 찾아 육류, 어류 등 다양한 실험을 하고 있다. 그 결과물로 닭, 소시지, 치즈 등 있지만 지금은 버거만 출시한 상황이다.

우리는 ‘헴(HEME)’에 관한 지적재산권을 보유하고 있다. 혈액이 붉은 이유는 헤모글로빈 때문인데, 식물에도 이러한 ‘헴’이 존재한다는 것을 알게됐다. 콩을 살펴보면 그 안에 붉은색 액체가 있는데 그것이 바로 헴이다. 헴은 지구상의 생명에 상당히 중요한 역할을 하며, 고기의 맛을 결정한다는 것도 알아냈다.

헴이 없으면 고기의 맛을 재현할 수 없다. 헴은 요리할 때 변형되는 특성을 갖고 있다. 익은 고기와 생고기의 맛이 다른 이유도 헴 때문이다. 소시지나 고기를 구울 때 나는 독특한 냄새와 향은 헴이 다른 영양소와의 화학적 결합이 깨지면서 발생하는 것이다. 이를 통해 우리는 첫 번째 임파서블 버거를 2년 전에 출시했다.

우리의 최초 레스토랑 파트너인 데이비드 창 쉐프는 자신의 식당에서는 절대로 비건 메뉴를 팔지않겠다고 말했지만 임파서블 버거를 시식한 후 너무 놀라서 메뉴에 포함시키기로 결정했다.

원료는 주방에서 쉽게 얻을 수 있는 감자나 밀의 단백질과 코코넛 오일이다. 우리는 수백가지 단백질과 수천가지 지방원을 살펴봤으며, 앞으로 이를 토대로 다양한 신제품을 만들 것이다. 당장 내년 초에 새로운 제품이 출시될 예정이다.

• 지속가능성-고기 마니아들이 주 타깃

식물영양소로 만든 임파서블 버거 제품
(사진=임파서블 홈페이지) 

임파서블 버거를 통해 수자원은 74%, 온실가스는 87%, 토지활용은 95% 줄일 수 있다. 우리는 오클랜드에 공장을 보유하고 있는데, 이 곳에서 4000개의 레스토랑에 납품하고 있다. 사업 확장을 통해 효율성을 높여가면 사용하는 자원이나 에너지를 더 많이 줄일 수 있을 것이다.

이를 위해 홍콩과 한국을 포함한 아시아 시장에서의 론칭도 준비하고 있다. 우리는 채식주의자(Vegeterian)들이 원하는 제품을 만들고자 하는 것이 아니라 고기를 좋아하는 사람들을 위한 대체식품으로 타깃을 정하고 있다. 1년에 100파운드 이상의 고기를 섭취하는 사람들은 환경때문에 식단을 바꾸지 않는다. 이들의 식습관을 바꾸기 위해서는 더나은 식단이 제공돼야 한다.

2년 전에 실시한 조사에서 6달러, 7달러, 8달러 등 모든 가격대에서 기존 햄버거와 임파서블버거를 둘 다 시식케한 결과 임파서블버거를 먹겠다는 사람이 2배 많다는 것을 확인했다. 식물성 단백질을 먹는 것에 관심도 없는 사람들인데도 이런 결과가 나왔다.

• 제품에 대한 신뢰성 확보가 관건

그렇다면 어떻게 고기마니아들에게 식물성 단백질을 먹게할 수 있을까? 우리는 먼저 신뢰성을 얻기 위해 미국의 쉐프들을 동원했다. 총 10명의 쉐프를 확보해 버거와 육회, 미트볼 등을 만들었다. 처음에는 40여 개의 레스토랑에서 시작했지만 지금은 4000개소에 납품하고 있다.

지금 오클랜드 공장에서 한 달에 400만 파운드의 버거 패티와 브릭을 생산하는데, 이 브릭을 이용하면 만두나 타코 같은 것을 만들 수 있다. 레스토랑에서 소비자들이 이 메뉴를 선택하게 하기위해서는 가격이 비싸면 안된다. 그럼에도 불구하고 임파서블푸드는 사업성이 크다. 실제로 우마미버거의 경우 매출이 30% 늘었다. 임파서블버거 때문에 매장을 찾는 사람들이 2배 늘었고, 고객의 75%가 베지테리언이 아닌 육류를 즐기는 사람들이다. 여기엔 미디어의 보도도 큰 도움이 됐다.

• 글로벌화를 위한 노력

제품을 출시한지 불과 18개월밖에 안됐지만, 현재 홍콩에 진출했다. 역시 신뢰성을 쌓기 위한 전략으로, 아시아 최초의 여성 쉐프로 선정된 ‘네이처’ 레스토랑을 찾아가 우리의 제품을 소개했고, 직접 가게에서 요리를 했다. 그 결과 처음에는 버거로 출시했지만, 아시아로 넘어오면서 다양한 요리가 탄생하고 있다. 홍콩에서 론칭한지 6개월이 됐는데 지금은 80개 레스토랑에서 우리의 제품을 사용하고 있다.

사업을 확장하기 위한 요충지로 한국에 대한 관심이 높다. 한국에서는 현재 25억 파운드의 고기가 매년 소비가 되는 것으로 알고 있기 때문에 효율성과 배출가스를 줄이는 측면에서 우리가 할 일이 많다고 생각한다. 우리가 진출하게 되면 동물성 단백질의 비중을 크게 줄일 수 있다.

미국에서는 레스토랑과 소매업이 50%를 차지하지만, 한국은 식당보다 슈퍼에서 구매하는 비중이 더 크기 때문에 이에 걸맞는 마케팅 전략을 모색하고 있다.

임파서블 푸드 영양조성표

• 건강도 중요한 트렌드

한국 소비자들은 식품 안전성에 대해서 관심이 많고, 그에 따라 소고기나 식품 리콜이 잦은 것으로 알고 있다. 임파서블 푸드가 들어온다면 건강 및 웰빙과 관련한 기회가 많이 주어질 것이다.

또 가격도 중요하다. 현재는 소고기보다는 비싸지만 몇 년 후에는 가격이 더 낮아 질 것이다. 우리가 더 지속가능하고 자원효율성이 더 높기 때문에 가능하다고 생각한다.

편리성 또한 중요하다. 식당이나 학교, 배달, 가정간편식에도 적용이 가능하다. 현재 우리는 지난 2년 동안 매출을 올리고 있고 투자자들 또한 지속적으로 도와주고 있다. 빌게이츠도 도와주고 있고 벤처기업들도 있다.

• 우리가 만드는 것은 미래식량의 기술

고기의 맛을 결정하는 '헴'은 임파서블 푸드 기술의 중심에 있다. 우리는 연구소에서 또 다른 식물성 단백질 고기를 만드는 연구를 하고 있다. 많은 핵심 플랫폼을 만들어 기존에 있는 식품 시스템도 우리와 함께 하고 싶다. 그래서 모든 사람들에게 더 나은 미래를 만들고 싶다.

동물로부터 파괴적이고 비효율적인 방법으로 고기를 얻는 것이 아닌, 새로운 기술을 바탕으로 보다 더 효율적인 방법으로 그리고 환경에 피해를 덜 주는 방법으로 고기를 좋아하는 사람에게 제공하고 싶다.



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