자체 발효기술로 용도·소재 다양화...식초의 대중화 견인
봄기운을 타고 나른함이 밀려오는 요즘, 잃어버린 입맛과 활력을 되찾아줄 새콤한 음식이 생각날 때다. 그 중 신맛의 대명사인 ‘식초’는 음식의 풍미를 더하는 조미료를 넘어 다양한 효능을 지닌 건강식품으로서의 역할을 톡톡히 하고 있다. 특히 최근에는 코로나19 장기화로 건강을 우선시하는 소비 트렌드가 확산되면서 식초의 가치가 재조명되는 추세다.
▶ “차별화된 품질과 깔끔한 맛”… 45년간 조미식초 시장 1위 수성
식초는 기원전 5천 년경 고대 바빌로니아의 고문서에 처음 등장한 이후 동서양을 막론하고 널리 사용되며 인류의 역사와 함께해 왔다. 국내 식초 시장은 1970년대 양조식초가 생산되면서부터 본격적인 성장 궤도에 올랐다.
1977년 식초 사업을 시작한 ㈜오뚜기는 지난 45년 동안 국내 조미식초 시장에서 1위 자리를 유지하고 있으며, ‘오뚜기 식초’의 누적 판매량은 22년 1월 기준 약 7억개다. ‘오뚜기 식초’의 꾸준한 인기 요인으로는 차별화된 품질과 깔끔한 맛을 들 수 있다. 진액 함량이 높아 맛과 향이 뛰어날 뿐만 아니라 6∼7도의 산도가 균일하게 오래 유지되고, 특수 발효공법을 적용해 향이 장시간 지속되는 것이 특징이다.
▶ 독자적인 발효 기술력 활용, 소재 다양화로 경쟁력 확보
오뚜기가 식초 시장에 진출한 1977년 당시만 해도 소비자들은 시중에 유통되는 식초 전반에 대해 부정적인 인식을 가지고 있었다. 이에 ‘오뚜기 식초’는 출시 초기 시장에서 제대로 된 평가를 받지 못했으나, ㈜오뚜기는 식초의 다양한 쓰임새와 시장의 성장 가능성에 주목하고 연구를 거듭했다.
1977년 7월 식초공장을 준공하고 시제품 생산에 돌입한 오뚜기는 식초에 대한 부정적인 인식을 개선하기 위해 안전하고 우수한 품질의 양조식초를 개발, 공급하기 시작했다. 첫 번째로 선보인 제품은 160ml 용량의 ‘오뚜기 양조식초’였으며, 이어서 360ml, 700ml, 18L 업소용까지 용량을 다양화하면서 소비자 선택의 폭을 넓혔다.
‘양조식초’에 대한 소비자들의 호응에 힘입어 ㈜오뚜기는 1978년 ‘고산도 양조식초’를 내놓았고, 이후 사과식초, 현미식초, 화이트식초, 매실식초 등으로 소재를 다양화하며 식초의 대중화를 견인했다.
이 중 1984년 출시한 ‘사과식초’는 ‘오뚜기 식초’의 전환점이 됐다. ‘사과식초’는 부드러운 맛과 풍미로 주부들 사이에서 높은 인기를 얻었고, 판매량 역시 가파른 상승세를 탔다. 이듬해 건강을 강조해 선보인 ‘현미식초’도 소비자들의 입맛을 사로잡으며 ㈜오뚜기가 식초 시장의 강자로 자리잡는 데 큰 역할을 했다.
1993년 오뚜기는 국내 최초로 고산도 식초 발효공법을 이용해 기존 식초 대비 산도가 2배 높은 ‘2배 식초’를 개발했다. 당시 고산도 식초 생산은 초산균의 생육이 억제되고, 초산의 생성 속도가 감소하는 만큼 제조가 어려울 것으로 여겨졌다. 그러나 오뚜기는 과감한 투자와 꾸준한 기술개발을 바탕으로 독자적인 발효기술을 확보했고, 1998년 ‘3배 식초’ 개발에 성공하면서 식초 시장의 선두자리를 굳건히 했다. 이후 2011년에는 100% 국산 매실을 사용해 맛과 향이 진한 ‘매실식초’를 출시하는 한편, 부드러운 신맛으로 음식 고유의 풍미를 살려주는 ‘저산도 식초’를 선보이는 등 용도와 소재를 더욱 다양화했다.
▶ 어민과의 상생 도모, 완도산 다시마 활용 ‘다시마식초’ 출시
최근 오뚜기는 늘어나는 집밥 수요를 겨냥해 시장 최초로 ‘다시마’를 주원료로 활용한 식초를 선보였다. 특히, 국산 다시마의 70% 이상을 생산하는 전남 완도군의 어촌경제에 보탬이 되기 위해 ‘완도산 다시마’를 사용했다는 점에서 주목을 받았다.
오뚜기 ‘다시마식초’는 다시마 특유의 감칠맛과 영양을 담은 100% 발효식초로, 5가지 맛(짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛) 중 깊고 진한 ‘감칠맛’에 방점을 찍었다. 엄선된 완도산 다시마를 발효식초에 침지해 유용성분을 추출하고, 추출된 다시마식초를 숙성해 향과 풍미를 살린 것이 특징이다. 요리의 맛과 기능을 강화하기 위해 녹차 추출물을 첨가했으며, 양조식초 대비 유리 아미노산 함량이 9배 이상 높아 맛은 물론 건강까지 챙길 수 있다.
본연의 재료 맛을 해치지 않으면서 풍미를 더할 수 있다는 것도 장점이다. ‘다시마식초’는 냉면, 마제소바 등의 면류와 신선한 해산물, 새콤한 무침요리, 샐러드 등과 잘 어울리며, 기호에 따라 물이나 탄산수에 섞어 마셔도 좋다.
오뚜기 관계자는 “최근 내식 수요 증가와 건강 트렌드가 맞물리면서 단순한 조미료 이상의 가치를 지닌 식초의 역할이 재조명되고 있다”며, “향후에도 인류 식생활 향상 및 건강 증진에 이바지한다는 ㈜오뚜기의 경영이념을 기반으로 식초의 용도 및 소재 다양화에 힘쓸 것”이라고 말했다.
