묵, 양갱, 푸딩 등 말랑말랑한 젤리 형태 식품도 쌀로 만들 수 있게 됐다.
농촌진흥청(청장 허태웅)은 2019년 개발된 가공용 쌀 ‘새로미’를 이용한 겔(gel) 제조 기술을 개발, 선보일 예정이라고 20일 밝혔다. '새로미'는 아밀로스 함량이 26%인 고아밀로스 쌀로, 겔화 능력이 우수해 쌀묵, 쌀양갱, 쌀푸딩 등 다양한 쌀겔 가공품 제조가 가능한 것으로 나타났다.
식품의 겔화(gelation)는 전분이 함유된 가루를 물에 풀어 끓이면 점성이 생기고 식혀서 굳히면 젤리처럼 변하는 것을 말한다. 쌀은 아밀로스 함량이 25% 이상 높은 경우 겔화가 잘 일어난다.
농진청 국립식량과학원에 따르면 ‘새로미’로 만드는 쌀 가공식품 제조 방법을 특허출원하고, 가공업체 기술이전과 농가 계약재배를 추진하고 있다.
‘새로미’ 는 쌀가루에 물을 첨가해 가열하면 겔이 되므로, 겔화 첨가물 없이도 가정에서 쉽고 간편하게 쌀겔을 만들 수 있는 장점이 있다. ‘새로미’로 만든 겔은 일반 쌀로 만든 겔에 비해 경도는 10배, 응집성은 3배, 탄력성은 2배 높아 가공식품 제조를 위한 물리적 특성이 우수하다. 냉장·냉동 저장기간 동안 물이 스며 나오는 이수현상도 적게 발생해 유통과정에서 제품이 딱딱해지고 부피가 줄어드는 비율이 낮은 것으로 나타났다.
‘새로미’는 생산량(725kg/1000㎡)이 많고 흰잎마름병 등 주요 병에 강해 재배 안정성이 우수하므로, 계약재배를 통한 경제적이고 안정적인 원료곡 공급 체계를 갖출 수 있다. 종자는 내년 초 각 시군농업기술센터를 통해 소량 보급될 예정이다.
한편, 2019년 기준 쌀가공식품 소매시장 규모는 8,840억 원으로 2018년 대비 10.9% 증가했다.
농진청은 쌀 소비 촉진과 가공 산업 활성화를 위해 즉석밥용, 쌀면용, 쌀과자․빵․떡용, 막걸리용 등 다양한 가공 용도에 알맞은 쌀 품종을 개발해 보급하고 있다.
농진청 논이용작물과 고종민 과장은 “‘새로미’를 적극 홍보해 가공 업체 기술이전과 농가 계약재배 확대, 쌀 가공 산업 기반 조성에 힘쓰겠다. 가공업체의 많은 관심을 바란다.”라고 전했다.
쌀국수를 제조․판매하는 손상재 대표(거류영농조합법인)는 “가공용도별 전용 쌀 품종과 새로운 제품 개발은 업체와 농업인의 상생과 쌀 가공산업 발전을 위해 매우 환영할 일이다. 앞으로도 다양한 가공용 쌀이 개발되기를 바란다.”고 말했다.
■ ‘새로미’를 이용한 쌀 겔(gel) 제조방법
○ 쌀묵(전자레인지 전용용기 이용): 쌀가루 무게의 6배 물 첨가하여 전자레인지 4분 가열 후 섞어 다시 전자레인지에 3분30초 가열하여 10분간 실온에서 식힌 후 냉장보관 후 섭취. 설탕은 기호도나 용도에 따라 쌀가루 무게의 2배까지 첨가 가능
○ 쌀영양갱: 물과 팥앙금은 쌀가루 무게의 각각 1.3배와 3.3배로 하고 약간의 소금을 추가해 약불에서 약 10분간 수분을 충분히 날린 후 모양에 맞게 성형한 후 수분증발이 되지 않도록 1일 정도 냉장보관 후 섭취
○ 쌀푸딩: 쌀가루(12.5g기준)에 4배 물을 넣고 잘 섞은 후 약한 불에서 가열하여 익힌 다음 덩어리가 없도록 체에 거르고, 기타 재료(탈지분유 45g, 설탕 20g, 난황 6.25g, 소금 0.5g, 바닐라 오일 약간)를 섞은 후 빠른 속도로 섞은 다음, 약불에서 3분 정도 가열 후 용기에 담아 밀폐하여 1일 정도 냉장보관 후 섭취
