일본에서는 후생노동성이 식품위생에 관한 규제를 시행하고, 농림수산성은 식품산업에 해썹 보급을 추진하는 역할을 하고 있다.
▮일본의 식품산업 및 시장 현황
일본의 식문화는 3가지 특징이 있다. 첫째는 다양성인데, 생선을 날 것(회, 사시미)으로 먹는 습관 등 지역마다 다른 식문화를 가지고 있다. 둘째, 생활양식 변화에 따른 상품 전개가 빠르게 이뤄지고 있다. 예를 들어 고령자와 맞벌이 증가, 혼밥족 등 다양한 형태의 소비주체가 생김으로써 반찬을 테이크아웃해서 집에서 먹는 인구가 늘고 있다. 또 건강지향 욕구가 높아져 저염식품의 소비가 증가하고 있다. 세 번째는 소비자의 품질에 대한 반응이 까다로워 이물 혼입에 민감하고, 사고가 발생했을 때 기업이 어떻게 대응하는가에 대해서도 관심이 높다.
일본은 한국과 마찬가지로 식품제조업의 대부분이 중소규모 업체들로 구성돼 있다. 5만여 개의 식품제조업체 중 대부분이 중소 영세기업이고, 대기업은 1%에 불과하다. 중소 영세기업들이 해썹을 도입하기에는 역부족이어서 이들 업체들에 대한 대책을 마련하는 것이 정부의 과제다.
일본의 식중독 발생건수는 감소하다 멈춘 상태로, 2020년 도쿄에서 올림픽을 앞두고 정부차원의 식품위생관리 노력을 대내외에 알리기 위한 수단으로 해썹을 확대 실시하고, 해썹 인증을 활용하는 방안을 추진하고 있다. 해썹 적용으로 식품의 안전에 대한 신뢰 향상을 도모하고, 해썹 인증을 취득함으로써 국내 거래 및 수출 비용과 장벽을 낮출 수 있다는 점을 활용해 확대해 나가야한다.
▮두 가지 토픽
2016년 후생노동성은 중소기업을 포함한 모든 식품업체에 대해 해썹 의무화 방침을 밝혔다. 현재 일본에서 해썹은 후생노동성이 식품위생법에 의거해 제시하는 가이드라인에 의해 식품사업자가 자율 적용하도록 되어 있다. 2014년 5월부터 식품업체는 적정위생규범 GMP를 기초로한 위생관리와 해썹을 베이스로 한 위생관리 둘 중의 하나만 적용하도록 했다. 그러나 후생노동성은 2016년 3월부터 해썹 의무화를 위한 검토회를 개최했고 12월에 총정리한 것을 바탕으로 제도 도입을 위한 구체적 내용을 검토하고 있다.
해썹 의무화는 일본의 식품안전성을 향상시키고, 일본의 식품안전 관리를 국내외에 알리기 위한 필요성에서 출발했다. 각각의 사업자가 해썹에 의한 위생관리를 실시함으로써 푸드체인 전체의 위생관리가 가시화될 수 있다는 점이다. 가시화는 이번 해썹 제도화의 큰 포인트 중 하나로, 지금까지 사업자가 경험이나 감, 생각만으로 실시했던 부분을 문장으로 규범화한다는 것이다.
또한 해썹 의무화는 일본의 식품안전을 국내외에 어필하는 수단이다. 식품별 특성, 사업자의 상황에 맞는 실현가능한 방법을 찾아서 해썹을 적용해야 한다고 총정리에 기재돼 있다. 식품위생관리에 있어서 기본 방침으로서 손 씻기, 공장청소 등 일반 위생관리와 GMP를 제대로 실시한 이후에 해썹에 의한 위생관리를 도입하도록 했다. 이런 방침으로 제도화를 통해서 각 사업자에게 위생관리 계획을 작성하게 한다.
해썹 관리에 관한 내용은 사업자 규모를 업태에 따라 A, B로 나누어 두 가지 기준으로 마련하는 것을 검토하고 있다. A는 주로 대규모 사업자를 대상으로 하며, 코덱스 7원칙에 따른 해썹을 실시한다. B는 소규모 사업자 즉, 제공하는 식품 종류가 많고 변경빈도가 빈번한 음식점이나 메뉴가 다양하고 많은 반찬을 다루는 곳들이 대상이다. 이런 사업자에 대해서는 코덱스 7원칙을 유연성 있게 도입해서 해썹 방침에 의거한 관리를 한다. <비교 표>
▮정부-사업자단체의 역할분담
해썹 의무화는 행정, 식품사업자 단체들 각각의 역할을 분담해서 추진한다. 식품사업자 단체 쪽에서는 각각의 취급하는 식품종류와 업태에 대한 매뉴얼을 작성하고, 후생노동성은 업계단체에서 만든 매뉴얼 작성에 대해 기술 지원을 한다. 그리고 지자체는 식품위생감시원이 업계단체가 만든 매뉴얼을 바탕으로 사업자의 해썹 도입을 지원, 지도, 조언하는 역할을 맡는다.
후생노동성 검토회의에서 공청회를 통해 수렴한 중요한 해썹 과제는 인재 육성이다. 이해하기 쉬운 도입 툴이 필요한데, 올해 법률을 개정하고 내년부터 시행하기는 어렵기 때문에 준비기간을 충분히 마련하자는 내용이 포함됐다.
농림수산성의 역할은 식품사업자단체를 관할하는 입장에서 해썹 도입을 위해 식품사업자를 대상으로 한 교육과 인력 육성을 위한 연수를 실시하고 있다.
일본 국내에서는 식품안전활동 표준화 인증제도들을 일본식문화에 대응할 수 있는 형태로 국제 기준에 맞추자는 움직임이 일어나고 있다. 2016년에 사단법인 식품안전매니지먼트협회 JFSMASM라는 민간단체가 JFS 규격을 마련했는데, 일반위생관리와 해썹, 조직 매니지먼트에 관한 내용도 포함돼 있다. 이 규격은 기존의 해외 규격에 비해 일본의 기업문화나 식문화를 반영해 A, B, C라는 세단계로 구성돼 특히 중소사업자들이 시행하기 좋은 구조다. 그 중에서도 가장 높은 수준의 C 규격은 올해 9월에 식품제조의 하나의 카테고리인 E4, 중국에서도 언급한 GFSI의 E4의 승인을 신청했다고 한다.
▮중소업체 해썹 도입 지원 과제
마지막으로 소규모 사업자를 위한 해썹 지원, 금융체 지원을 갖고 있다. 일본에서는 1998년에 금융지원 법률이 도입됐을 때부터 식품업계 해썹 도입을 위한 지원이 시작됐다. 시스템은 식품사업자가 해썹 도입을 위해 먼저 일반 위생관리 계획을 세운다. 이런 계획을 인정받아야만 일본정책금융공고라는 곳에서 저금리 융자를 장기간 받을 수 있다. 해썹 도입을 위한 시설 및 체제 정비 그리고 앞 단계 위생관리 즉 PRP를 시행하기 위한 시설과 체제 정비에 대한 지원을 받을 수 있다.
일본에서는 새로운 해썹 보급을 위해 새로운 방향으로 나가고 있다. 이런 활동은 각각의 식품사업자들이 다시 한 번 위생관리에 대해서 확인하고 식중독 사고 방지로 이어지는 계기가 될 것으로 생각한다. 특히 중소사업자들에게 해썹을 전파하는 방법, 인증을 활용하는 방법, 국내외 일본의 식품안전을 어떤 식으로 어필할 것인지가 앞으로의 과제라고 생각한다.
