콩 기반 식물성 발효식품 '장류산업' 채식트렌드 부합 성장 기회 커
콩 기반 식물성 발효식품 '장류산업' 채식트렌드 부합 성장 기회 커
  • 김현옥 기자
  • 승인 2019.09.09 13:00
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

동물복지 등 비건 플렉시테리언 등에 부합한 건강식품 이미지 제고 필요
식품 유형 규격 합리적 개선과 기능성 표시 지원으로 국제경쟁력 높여야
박기환 중앙대 교수, '장류산업 발전방안' 포럼서 주장
박기환 중앙대 식품공학부 교수
박기환 중앙대 식품공학부 교수

콩 발효에 기반한 순식물성 식품인 장류는 세계적 증가 추세인 비건(Vegan)이나 플렉시테리언(flexitarian)이 선호하는 채식 및 발효식품 트렌드에 부합하는 만큼 이러한 트렌드에 맞게 새롭게 재해석할 경우 성장기회가 매우 큰 산업으로 꼽힌다.

더욱이 최근 세계 식품 트렌드는 발효식품의 가치 증대와 더불어 동물복지나 환경 문제로 식물성식품 및 채식에 대한 관심이 높아지고 있어 우리 장류의 특성을 부각한 새로운 제품 개발과 우수성을 적극적으로 홍보한다면 글로벌 시장의 기회가 보다 확대될 것으로 전망되고 있다.

이를 위해 정부는 장류의 획일적인 식품유형과 규격을 합리적으로 개선하고 기능성 표시를 지원하는 등 국내 산업의 국제경쟁력 강화를 위해 정책 방향을 선회해야한다는 주장이 제기됐다.

박기환 중앙대 식품공학부 교수는 지난 6일 국회의원회관 소회의실에서 개최된 ‘장류산업의 발전방안 모색’ 포럼에서 우리 장류산업이 성장기회 요소를 조목조목 짚고 이같은 의견을 제시했다.

박 교수에 따르면 한식 간장의 기반인 콩 발효물의 감칠맛을 잘 활용한다면 밀 첨가 일본식 양조간장과는 달리 글루텐 프리(gluten-free)를 강조한 해외 소비자 니즈에 맞춘 제품 개발이 가능하다.

또 한국 요리가 생소한 외국인들을 위해 현지 식자재와 요리 및 식이행태를 고려한 간편 조리법 연구로 우리나라의 우수한 전통 발효기술을 알림으로써 한국의 전통 장류가 고급스럽고 건강한 식품이라는 이미지를 심어줄 수 있다.

이를 위해 관련업계는 기존 가공방식에 미생물제어기술, 효소기술, 산분해가공기술 등 융복합 기술을 적용한 새로운 카테고리의 혁신적인 제품 개발이 필요하다.

특히 장류는 발효 및 제조공정을 거치면서 콩의 알러지 성분이 제거된 안심식품이며, 소금 대신 간장으로 간하면 향미증진 효과에 의해 훨씬 적은 양의 소금을 섭취할 수 있어 ‘저나트륨 웰빙 식품’이라는 점을 적극 홍보해야 한다.

아울러 할랄 등 글로벌시장 공략을 위해서는 발효과정에서 자연 발생하는 알코올을 제어하는 기술을 개발해야 하며, 당화효소를 이용한 신기술 제품 개발과 획일적인 식품유형 분류의 개선이 시급한 것으로 지적됐다.

뿐만 아니라 일본 기꼬만사의 ‘대두의 힘, 대두 펩타이드간장’과 ‘미츠칸 흑초’처럼 간장에 혈압저하 또는 내장지방감소 등 기능성을 표시할 수 있도록 정부의 표시정책 지원이 필요하다는 것이 박 교수의 주장이다.

 



댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.