"식물성 대체육 등 비건식품 성공하려면 새로운 단백질 소스 개발해야"
"식물성 대체육 등 비건식품 성공하려면 새로운 단백질 소스 개발해야"
  • 김현옥 기자
  • 승인 2023.03.28 09:13
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쌀 감자 카놀라 등 non-GMO 무알레르기 저렴한 가격 소재가 유망
정광호 아이엔비솔루션즈 대표 '비건기술과 식물성단백질 트렌드'서 제시
정광호 아이엔비솔루션즈 대표는 비건식품이 성공하기 위해서는 새로운 단백질 소스를 개발해야 한다며 지금 진행 중인 소재는 쌀 감자 카놀라 등이라고 소개했다.
정광호 아이엔비솔루션즈 대표는 비건식품이 성공하기 위해서는 새로운 단백질 소스를 개발해야 한다며 지금 진행 중인 소재는 쌀 감자 카놀라 등이라고 소개했다.

각종 대체식품이 각광받는 시대가 도래한 가운데 그 중에서도 핫이슈가 되고 있는 비건식품 사업이 성공을 거두기 위해서는 새로운 단백질 소스를 개발해야 한다는 주장이 나왔다.

대체식품 개발회사인 아이엔비솔루션즈의 정광호 대표는 최근 비건트렌드 전략 세미나에서 ‘비건기술과 식물성단백질 트렌드’ 주제발표 통해 “미국 뒤퐁사가 미래 유망 단백질 소재를 조사한 결과 현미 콩 귀리가 꼽혔다”며 “이들 소재는 non-GMO(콩은 불가능)이면서 알레르기가 없고. 비교적 가격이 저렴해 구하기 쉬운 장점이 있다“고 소개했다.

정 대표에 따르면 단백질 급원 중 식물성 단백질은 그동안 소이프로틴(soy protein)과 밀글루텐이 반반을 차지했으나, 최근 완두단백질 수요가 급증하면서 50%에 육박하고 있으며 그 외 쌀, 감자, 카놀라 단백질이 개발되고 있는 상황이다.

식물성 대체육의 구성 요소는 크게 단백질 지방 양념이다. 그 중에서도 다양한 식물성 단백질을 이용하고, 오일 성분도 동물성과 같은 식물성을 사용해야 한다는 점이 핵심이다. 동물성과 식물성 지방의 가장 큰 차이는 포화지방 함량으로, 동물성은 버터처럼 실온에서 굳는 성질이 있는 반면 불포화지방이 많은 식물성 오일은 액상이다. 따라서 식물성 기름으로 동물성 지방을 대체하기에는 어려움이 있기 때문에 포화지방 함량을 늘리거나 유화를 통해 페이스트화해서 동물성과 비슷한 형태로 만드는 유지가공 기술이 필요하다.

식물성 단백질에도 주원료와 부원료가 있다. 콩이나 밀 등 주원료로만은 완벽하게 고기를 대체할 수 없으므로 감자 완두 쌀단백을 사용해 보다 고기 같은 물성을 보완해야 한다. 일각에선 지방대체용으로 코코넛오일을 사용하는데, 이취가 심해 이를 커버하기 위해 양념을 많이 사용하는 경향이 있으나 그것보다는 정제된 기름이 낫다고 정 대표는 조언했다.

정광호 아이엔비솔루션즈 대표는 비건식품이 성공하기 위해서는 새로운 단백질 소스를 개발해야 한다며 지금 진행 중인 소재는 쌀 감자 카놀라 등이라고 소개했다.
정광호 아이엔비솔루션즈 대표는 비건식품이 성공하기 위해서는 새로운 단백질 소스를 개발해야 한다며 지금 진행 중인 소재는 쌀 감자 카놀라 등이라고 소개했다.

뿐만 아니라 식물성 대체육은 실제의 고기향을 내기 위한 시즈닝이 필요하다. 일반적으로 특별한 향으로 훈제 맛을 내며, 그 외 다양한 향의 조합을 통해 동물성 맛을 보완한다.

오래 전부터 두유 두부 등 콩소재 식품이 익숙한 우리 식문화에서 ‘콩고기’란 이름으로 낯설지 않은 대체육은 2015년 WHO(세계보건기구)가 적색육을 1급 발암물질로 규정하면서 미국에서 본격적으로 연구되기 시작했으며 임파서블푸드, 비욘드미트 등과 같은 유명회사들이 참여하면서 폭발적으로 성장했다.

역사적으로는 1000년 전 당나라 시절의 냉동두부가 대체육의 효시로 알려지고 있는데, 1차 세계대전 당시 육류를 구할 수 없을 때 고기 대체식품으로 인기를 끌었다. 커피믹스에 들어가는 프리마 역시 2차대전 때 우유 대체품으로 만든 것으로, 전쟁과 대체식품의 상관성이 크다는 것이 정 대표의 설명이다.

2차대전 후 일본에서 어묵과 육가공 식품에 콩을 최초로 사용하기 시작했고, 시장이 점차 확대돼 1999년 미국농무성이 하루 20g정도의 콩단백질 섭취하면 콜레스테롤 저하, 심혈관계질환 예방 효과가 있다고 발표하면서 육류에서도 그동안 사료용으로만 사용했던 식물성 단백질을 활용하기 시작했다.

과거 영양학자들은 필수아미노산이 많다는 이유로 무조건 동물성 단백질만 인정했지만, 과다섭취할 경우 콜레스테롤 수치가 올라가고 통풍 등 부작용 문제가 불거지면서 식물성 단백질에 대한 관심이 높아졌다.

영양적 문제로 학교급식에 사용을 금지해오던 식물성단백질이 2000년대들어 법적으로 허용된 이후 미국에서 집중적으로 대체육 개발에 나서 시장을 선도하고 있는 상황이다.

80년대 콩고기는 특유의 콩비린내 때문에 양념하지 않으면 먹을 수가 없었다. 그래서 새로운 밀 완두콩 퀀(버섯) 등 새로운 식물단백질 소재 연구 및 개발로 물성면에서 보다 고기와 유사해졌고, 2010년대 들어 새로운 기술인 고수분함유압출대체육(HAMMA, High Moisture Meat Analogue)에 의한 치킨스틱(닭가슴살처럼 찢어지는 대체육)이 나오기에 이르렀다.

아직은 대체육과 동물단백질을 비교하기 어렵지만, 양념만 잘 쓰면 거의 고기와 구분하기 힘들 정도로 품질이 향상돼 환경 및 지구 건강을 위해 식물성단백질을 섭취해야 한다는 사회적 분위기가 조성되면서 대체육은 착한식품으로 인기를 끌고 있다.

단백질은 20가지 아미노산으로 구성된 고분자 물질로서, 열을 가하면 변성되고 수분, 기름 등을 흡수하는 특성이 있는데 이로 인한 층분리를 막기 위해 유화제를 사용하기도 한다.

또한 아미노산은 산성과 염기성, 플러스성과 마이너스성을 있는 양극성 물질로서. 용해도가 높고 맛도 쓴맛, 단맛, 감칠맛등 여러 성질을 갖고 있어 맛에도 영향을 주는 영양소다. 이 특성이 그대로 단백질로 가서 여러 가지 단백질을 만들게 되는데, 고기를 대체하는 육류단백질은 액틴과 미오신으로 구성된 근섬유와 그 사이에 있는, 마블링이라고 하는 지방 성분이 포함돼야 고소한 맛과 특유의 육향을 낸다.

정광호 아이엔비솔루션즈 대표는 비건식품이 성공하기 위해서는 새로운 단백질 소스를 개발해야 한다며 지금 진행 중인 소재는 쌀 감자 카놀라 등이라고 소개했다.
정광호 아이엔비솔루션즈 대표는 비건식품이 성공하기 위해서는 새로운 단백질 소스를 개발해야 한다며 지금 진행 중인 소재는 쌀 감자 카놀라 등이라고 소개했다.

지금까지 콩으로 만든 TVP(조직대두단백)은 퍽퍽한 조직과 비릿한 냄새 때문에 거부감이 컸다. 농심의 짜파게티 라면의 인조육으로도 사용되는 TVP는 익스트루더로 만든 대체 소재로서, 대체육의 원료다. IEFF(옛 뒤퐁), 일본회사 등이 TVP를 공급하고 있고, 시장의 50%를 값싼 중국회사가 점유하고 있다. TVP는 각종 원료 첨가한 패티와 육포, 장조림 등으로 성형한다.

정 대표는 “2012년 미국 애너하임 전시회에서 대체육을 처음 접하고 식물성 단백질과 비건식품 시장에 대한 핑크빛 전망으로 창업했지만 우리나라는 아직 미국처럼 활성화되지 않고 있다”고 전했다.

한편, 정광호 대표가 올해로 10년째 운영 중인 아이엔비솔루션즈는 비건식품을 비롯해 저칼로리 저당 식품 외에도 쌀단백질 등 식물성 신소재를 개발하는 회사다.


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