제레미 키틀 롯데시그니엘서울 호텔 셰프 베이커리 시연 호평
프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL)이 주관하고 유럽연합(EU)이 지원하는 프랑스 버터 홍보 캠페인 ‘버터 오브 유럽’ 행사가 5일 롯데 시그니엘 서울 호텔에서 개최됐다.
‘프랑스 버터의 천상의 맛, 동양의 풍미를 만나다'를 주제로 제레미 키틀(Jeremy Kittel) 셰프와 함께한 이날 행사는 식품 관련 기자들과 푸드 컬럼리스트, 베이킹 인플루언서들이 참석한 가운데 유럽의 ‘애프터눈 티’ 문화에서 '동양의 맛'과 '프랑스 버터'의 조화를 경험하는 자리로 마련됐다.
특히 애프터눈 티의 퀄리티를 높이는 프랑스 버터의 생산과정, 품질관리 체계 등에 대한 정보부터 이를 이용한 베이커리 시연과 함께 직접 맛보며 프랑스 버터의 다양한 장점을 이해하는 시간이 된 것으로 평가됐다.
최근 몇 년간 큰 인기를 끌고 있는 유럽의 관습인 애프터눈 티의 전통은 프랑스에 깊은 뿌리를 두고 있다. 오후 4시에서 5시 사이에 갖는 간식 시간인 ‘르 구떼(le goûter)’ 동안 프랑스 사람들은 마들렌, 팔레 브르통, 피낭시에, 딸기 파이나 사과 타르트와 같은 달콤한 간식과 함께 따뜻한 차 또는 차가운 음료를 즐기며 사람들과 어울려 교류하고, 휴식을 취한다. 새롭게 정착한 애프터눈 티 문화는 사람들에게 휴식을 취하고 친구들과 모여 일상에서 벗어난 순간을 공유할 새로운 기회를 제공하고 있다.
프랑스버터는 지리적 이점과 높은 품질로 유명하다. 프랑스는 온화한 기후와 넓은 초원, 적절한 강우량으로 크게 발달한 낙농산업을 자랑한다. 이를 통해 생산되는 프랑스 버터는 아시아를 비롯해 전 세계 수많은 국가에 수출되고 있다.
시그니엘 서울 레스토랑의 총괄 셰프를 맡고 있는 제레미 키틀 셰프는 “프랑스 버터는 베이커리와 페이스트리에 고전적이며 부드러운 맛과 향을 담아 주기 때문에 필수적인 재료”라며 “첨가물이 전혀 들어있지 않아 섬세한 표현을 낼 수 있게 하며, 특유의 풍부한 맛을 느낄 수 있게 한다며 프랑스산 버터로 페이스트리 제품을 만든다는 것은 단순히 버터, 계란, 밀가루를 조합하는 것이 아니라 소비자들의 마음속 깊은 곳에 영원히 남을 기분 좋은 기억들을 만들어내는 것이다.”고 말했다.
그는 프랑스 버터의 장점을 살릴 수 있는 ‘파리 브레스트(Paris Brest)’, ‘쇼콜라 디아망(Chocolate Diamant)’, ‘피낭시에(Financier)’ 등을 동양 식재료를 활용해 시연했다. 달콤한 베이커리 메뉴와 궁합이 맞도록 동양 전통 재료 특유의 맛을 조절하되, 조화를 위한 풍미와 향은 적절히 살렸다. 또한 참깨, 감귤, 우롱차 등을 활용한 페이스트리를 선보였다.
버터 제작 공정은 5000년 이상의 시간 동안 완벽하게 가다듬어져 왔다. 프랑스에서는 젖소 착유부터 크림을 교유하여 버터로 제작하는 과정까지 엄격한 방법과 표준 절차를 준수하며 완제품의 품질과 일관성을 보장한다. 1988년부터 버터에 대한 정의를 법적으로 엄격하게 규제하고, 이를 준수하는 제품에만 버터라는 명칭을 사용할 수 있게 했다. 프랑스 버터는 최소 82% 이상의 유지방이 포함되어야 하고, 가염 버터용 소금 외에는 방부제를 첨가할 수 없으며, 크림에 생균을 넣어 특유의 맛을 내는 것이 특징이다. 특히 프랑스 버터는 천연버터의 특유의 맛과 풍미를 통해 이미 세계 유수의 셰프들에게 사랑받고 있다.
중국의 독보적인 차세대 페이스트리 셰프이며 T디저트 국제 페이스트리 아카데미(TDessert International Pastry Academy) 전임 강사로 활동 중인 엔제 지앙(Enze Jiang) 셰프는 “버터의 품질이 제품의 맛과 부드러움에 즉각적인 영향을 준다. 프랑스산 버터로 만든 케이크나 빵은 자연스러운 우유 향이 오래 지속되고 제품에 부드러운 식감을 부여한다”며 “천연 프랑스산 버터 특유의 가볍게 발효된 향이 마음에 든다. 완제품의 자연스러운 향은 오랫동안 지속될 뿐 아니라 페이스트리에 풍부한 맛을 더해 주고 촉촉하면서도 섬세한 식감을 완성한다”고 말했다.
아시아 국가 다수에서 페이스트리 자문 및 마스터 클래스 코치로 활동 중이며 허니비케이크(Honeybee cake)의 CEO, 설립자 및 페이스트리 셰프를 맡고 있는 조은정 셰프는 “버터는 페이스트리에서 가장 중요한 재료”라며 “같은 레시피를 사용하더라도 다른 버터를 사용하면 완전히 다른 제품이 탄생하게 되기도 한다. 버터는 페이스트리에서 중요한 부분이기 때문에 좋은 버터를 선택해야 한다. 버터의 온도에 따른 식감을 이해하는 것이 중요하다”고 밝혔다.
프랑스 버터는...
프랑스에서는 버터의 생산 및 가공단계 전 과정을 철저하게 감독 및 관리하여 완제품의 품질과 안전을 보장하는데 주력하고 있다. 동물 복지에 따라 소들은 초원에서 1년 6개월 이상을 보내야 하고, 사료의 90% 이상은 농장에서 재배하고 수확한 곡물이어야 한다. 또한 착유 과정에서도 철저한 위생절차와 조건을 준수하도록 세밀한 규칙과 규정이 적용되고 있다. 프랑스산 우유는 농장에서 모두 100% 견본을 채취 및 검사하고, 다시 전문 연구소에서 객관적으로 교차 분석을 수행함으로써 높은 수준의 품질을 보장한다.
버터는 우유에서 탈지한 크림으로 만든 순수 천연 지방으로, 버터 1kg에 20리터의 우유가 사용된다. 버터는 천연 지방 공급원으로 세포 기능에 필수적인 에너지를 공급하는 것은 물론, 지방으로서는 유일하게 상당한 양의 비타민 A를 포함하고 있으며, 비타민 D도 풍부하다. 버터는 베이커리 및 페이스트리 레시피 외에도 고기와 야채를 비롯해 다양한 요리에 활용되면서 현대인에게 풍미 있는 식문화의 즐거움을 선사하고 있다. 특히 프랑스 버터는 천연버터의 특유의 맛과 풍미를 통해 이미 세계 유수의 셰프들에게 사랑받고 있다.
한편, 1974년 설립된 끄니엘(CNIEL)은 프랑스 유제품 산업을 대표하는 유럽 연합 및 프랑스 법률에 의해 승인된 국가 기관으로, 프랑스 우유 및 치즈, 크림, 버터와 같은 파생 상품의 국내 및 국제 판촉을 책임지고 있다.
