▶ 농식품자원부장직을 두 번째 맡았고, 부임한 지 6개월이 지났는데 소감이 궁금하다 

농식품자원부장직은 2013년 5월부터 2년 정도 맡았으니, 7년여 만에 다시 돌아온 셈이다. 연구직의 경우 부서 이동이 거의 없어 많은 분들을 다시 만났고, 업무도 기본 내용은 익숙해서 친정집에 돌아온 기분이다. 하지만 농업과 식품분야의 변화가 빨라 새로운 연구 주제도 많아졌고, 식품관련 전공자도 아니어서 새롭게 시작한다는 마음으로 임하고 있다. 

연구자들이 스스로 역량을 높이고 혁신적인 연구를 주도적으로 수행하는 농식품자원부가 될 수 있도록 조직을 운영해나갈 계획이다. 그런 변화가 하루 아침에 이뤄지는 것은 아니므로 차분하게 그렇지만 꾸준하게 조직 분위기를 만들어 갈 것이다.

▶ 올해는 농진청 개청 60주년을 맞는 뜻깊은 해다. 지난 시간 농식품자원부의 가장 큰 성과는 무엇인가?

농식품자원부의 역사는 1979년부터 시작됐다. 1968년 국민의 열악한 영양수준을 끌어올리기 위해 UNICEF 등 국제기구의 협력으로 ‘응용영양사업’이 추진됐는데, 이를 체계적으로 지원하기 위한 연구와 훈련의 필요성으로 농촌영양개선연수원이 신설됐고 이것이 농식품자원부의 기원이 됐다.

그동안 국민의 생활 수준이 향상되고 농촌진흥사업 여건 변화에 따라 농촌·농업인, 국민의 요구가 변하면서 기관의 역할도 발전해 왔다. 농촌생활의 과학화를 위한 기술개발과 교육훈련 담당 연구기관을 거쳐 현재는 농식품자원의 부가가치 향상을 위한 다양한 연구를 수행 중에 있다.

여러 성과가 있지만 세가지만 꼽자면, 첫번째는 국가표준식품성분표 10개정판 발간이다. 국가표준식품성분표는 1970년부터 국가 차원의 신뢰성 있는 식품성분 데이터를 발간한 것으로 50년간 축적되어 온 자료다. 농촌진흥청은 2002년부터 FAO/INFOODS(세계식품성분데이터기구)의 한국대표기관으로서 5년주기로 개정판을 발간하고 있다.

올해 4월에는 '농식품올바로' 사이트에서 '국가표준식품성분DB 10.0'을 공개 서비스함으로써 누구나 쉽게 다운로드할 수 있도록 했다. 공개된 DB에서는 실생활에서 자주 접하는 식품과 성분을 중심으로 1,228점의 식품 42성분을 담았다.

현재 이 데이터는 교육부의 학교급식관리시스템이나 질병관리청의 국민영양통계 등 국가기관뿐 아니라 식품 성분에 대한 다양한 분야에서 활용되고 있어 신뢰받는 데이터를 생산하기 위해 지속적으로 노력하고 있다.

두번째로는 떡산업의 혁명이라고 할 수 있는 ‘굳지 않는 떡 제조 기술’이다. 떡류는 수분함량이 45% 이상으로 저장성이 매우 낮고, 전분의 노화(굳음) 현상이 있어서 당일 생산해서 당일 판매해야 하는 어려움이 있다. 그래서 오후 4시 이후가 되면 묶음으로 할인 판매하는 상품으로 전락했다.

‘굳지 않는 떡 기술’의 장점은 쫄깃한 식감이 6개월에서 1년까지 유지된다는 것이다. 냉장은 물론 냉동 후 해동해도 식감이 되살아나는 기술이다. 이 기술 개발로 새벽 작업이 필수였던 떡 산업 종사자들이 9시 출근해 6시 퇴근이 가능해졌다. 또 평소엔 남아서 걱정, 명절엔 없어서 걱정이던 떡 수요공급이 위생적인 생산과 포장을 통해 장기적인 저장이 가능해져 1년 내내 공급이 원활하게 유지될 수 있게 됐다.

세번째로는 농산물의 기능성 규명을 통해 기능성 소재 등록 및 기능 성분을 DB화했다. 일반 국민이 자주 섭취하거나 생산이 증가하고 있는 지역농산물중에서 생애주기별로 도움이 되는 기능성을 밝히는 연구를 활발히 수행해 왔다.

유년기 및 청소년기에 도움이 될 수 있는 코상태를 개선하는 쑥부쟁이와 천식을 개선하는 배암차즈기의 기능성을 밝혔다. 중장년 및 갱년기에 도움이 되는 혈당 감소 기능의 삼채, 항비만 및 뼈건강의 흑미 소재를 발굴했으며, 노년기 증상을 개선할 수 있는 도라지, 생강, 강황의 면역 증진 효과, 홍도라지의 골관절염 개선, 삼채의 퇴행성 뇌질환 완화의 효과를 밝혔다.

특히 최근에는 삼채의 기능성과 우수 항노화 식품자원인 삼채, 홍도라지, 흑미, 배암차즈기의 발굴과 산업화로 국가연구개발 100선을 2회 수상해 대외적으로 우수성을 인정받았다. 이러한 농산물의 새롭게 발견된 기능성을 통해 제품개발이나 소재 활용에 우리 농산물의 쓰임새가 많아지기를 기대한다.

▶ 올해 특별히 기대되는 사업과 향후 준비하고 있는 역작 사업은?

올해 기대하고 있는 사업으로는 발효미생물 및 자원 보급 플랫폼 구축이 있다. 발효식품은 다양한 발효미생물에 의한 효소분해 과정을 거쳐 제조된다. 다시 말해, 발효미생물은 발효식품 제조에 있어 주인공이라고 할 수 있다.

이같은 발효미생물 중 현재 법적으로 식용 가능한 것은 겨우 108종에 불과하다. 따라서 오랫동안 섭취해 온 발효식품에서 유래된 미생물의 특성을 밝히고, 기능성, 안전성 등을 조사해 식품원료화 하는 연구를 통해 발효미생물 DB를 구축할 계획이다. 발효미생물 자체의 항염, 항산화, 항균 등 유용한 효능 때문에 건강기능식품 및 식의약 소재 시장에서도 각광받고 있어 그 활용성은 매우 높다.

이에 발굴한 발효미생물의 효소학적 특성, 환경 적응성, 발효산물 생산능 등 발효 종균으로서의 활용성을 고려해 올해 1월부터 ‘농식품올바로’를 통해 정보 서비스를 제공하고 있다. 앞으로 지속적인 추가 연구 결과를 토대로 발효미생물의 종합특성이 체계적으로 집적화되면 국산 발효종균 이용 기술이 크게 성장할 것으로 기대하고 있다.

또한 고령화, 대사성 질환 등으로 인한 의료비용 증가, 삶의 질 저하 등의 사회 문제가 대두되고 있데, 이를 해결하기 위한 방안으로 그동안 구축했던 식품성분, 음식 등의 데이터베이스를 활용해 개인맞춤형 식품 추천 서비스인 ‘푸드어드바이저’를 개발하고 있다.

푸드어드바이저는 현재 체중조절을 위한 맞춤형 식단을 추천하는 알고리즘을 설계하고 있는 중이다. 성인 만성질환의 근간이라고 하는 비만도를 나이와 성별에 맞게 감소시키는 건강 식단을 추천할 수 있어 개인의 식생활을 도와주는 역할이 예상되는데 아직은 이론단계이며, 앞으로 실제 활용도를 높이기 위해 많은 검증과 보완이 필요하리라 생각된다.

식품 분야에서 역작의 의미를 ‘새로운 시도와, 그것이 이뤄졌을 때의 결과면에서 공익 가치가 큰 것’으로 해석한다면, 현재 농식품 자원에서 7종(항염증, 퇴행성뇌질환, 간건강, 수면개선, 혈행개선, 호흡기건강, 안구건조증)의 기능성을 평가 중에 있다는 점을 강조하고 싶다.

이들 자료에 대한 효능 정보 플랫폼이 구축되면 △새로운 식품의 정보를 넣어 기능성을 예측할 수 있고 △이 식품과 유사한 기능식품들을 찾을 수 있으며 △효능이 유사한 식품 pool에서 공통 기능성 성분의 예측이 가능해진다.

이것은 새로운 식의약 소재 개발을 위한 농식품자원의 선택에 있어서 많은 시행착오를 거치지 않고 시간과 노력을 줄이면서 원하는 결과를 얻는 데 도움이 될 것으로 기대된다.

▶ 새싹귀리, 팥순 등 식량작물과 흑삼, 강황, 황기 등 특용작물의 기능성 소재 발굴 및 건강기능식품 원료 등록을 추진하고 있는 것으로 알고 있다. 각 소재별 기능성은 무엇이고 건기식 원료 등록을 위한 연구는 어느 정도 진척되고 있는가?

농진청의 기능성 소재 발굴작업은 산하 기관별로 접근하고 있는 농산물의 종류에 차이가 있다. 식량작물을 연구하는 식량과학원은 새싹보리의 간기능 개선, 새싹귀리의 근육 감소증 및 인지능 개선, 팥순의 체지방 감소, 귀리의 골다공증 및 갱년기 개선, 보리의 장건강 개선 기능성을 구명했다.

특용작물의 경우 원예특작과학원에서 흑삼의 호흡기 건강, 간기능 개선, 강황의 간기능 개선, 체지방 감소, 황기의 체지방 감소, 관절 건강 기능성을 밝혀냈다.

농진청에서 건강기능식품 기능성원료로 등록한 건은 총 11가지가 있는데, 그 중 농식품자원부는 5종의 기능성 원료를 등록했다. 민들레복합추출물을 ‘피부건강’으로, 마늘을 ‘콜레스테롤 개선’으로, 쑥부쟁이를 ‘코상태 개선’으로, 여주를 ‘혈당 조절’로, 올해 5월에 김치유산균을 ‘면역력 증진’ 원료로 등록했다.

현재 건강기능식품 기능성 원료 신청 및 등록 준비를 위해 5개의 기능성 소재를 준비하고 있다. 그 중 도라지는 기능성분(플라티코딘 D) 함량 증가와 면역증진 효과를 구명해 현재 식약처에 기능성 원료로 신청, 심사 중에 있다.

삼채는 혈당조절에 우수한 효과가 있으며 인체적용시험으로 그 효능을 확인해 기능성원료 신청을 위해 준비하고 있다. 도두꼬투리는 알레르기 및 호흡기질환 등의 과민면역 완화 효능을 동물실험으로 확인했고, 현재 효능 검증을 위해 인체적용시험을 추진 중에 있다.

강황은 전남도원과 함께 면역증진용 기능성원료 개발을 위해 인체적용시험을 추진중에 있다. 양파는 껍질에 유용성분(쿼세틴)이 다량 함유돼 추출공정을 최적화하고 면역증진 기능성 구명을 위해 동물실험을 추진했다. 향후 인체적용시험을 통해 효능을 검증할 계획이다.

▶ 코로나19와 기후변화로 식량안보의 중요성이 그 어느 때보다 커지고 있다. 치유농업이 지속가능한 식량 생산의 중요한 축을 담당한다고 볼 때 치유농업의 활성화와 고령화 시대 사전 예방 차원의 보건을 위한 ‘치유식품’ 영역 개발을 위한 연구가 추진되고 있는 것으로 알고 있는데, 향후 정책 방향은?

가중되는 현대인의 스트레스를 해결하기 위한 방안으로 자연과 가까우면서도 일상생활과 접하기 쉬운 농업 활동과 농촌의 경관이 가진 기능에 주목하면서 ‘치유농업’에 대한 기대로 자리잡게 됐다.

농촌 치유농업 현장에서 치유관광 프로그램이 시행되는 과정에서 소비자에게 제공할 맞춤형 ‘치유 음식(식단)의 부재’가 애로사항으로 나타났다.

농식품자원부에서는 이러한 애로를 체계적으로 해결하기 위해 학계 및 전문가들과 토론회, 자체 포럼 등을 운영하고 있으며 치유농업 현장에서 적용할 수 있는 음식, 식단 및 관련 프로그램 개발 등의 연구를 진행할 계획을 세우고 있다.

치유식품은 농촌치유관광에 적용되는 치유 식단에 배경을 두고 시작됐는데 그동안 ‘치유식품’ 용어의 적용 범위부터 시작해 R&D 세부과제의 방향을 어떻게 끌고 가야하는 지 두 번의 치유식품 포럼을 통해 전문가의 의견을 공유하고 개념을 정립했다.

앞으로 단기적으로는 ‘치유음식’ 연구를 통해 농식품 활용 체험프로그램, 건강식단 작성 등 컨텐츠를 개발해 ‘농식품올바로’에 서비스할 것이다.

▶ 가루미(분질미) 등 국산쌀 소비 촉진을 위한 연구개발 사업이 궁금하다

국산쌀 소비 촉진을 위한 연구는 크게 두 가지의 사업을 수행할 계획이다. 현재 조미 제품에 함유된 밀가루를 분질미 쌀가루로 대체할 수 있는지 대체 제품의 적용성을 조사한다.

내년에는 발효 기술을 이용한 탄수화물의 기능성 고부가소재 개발 연구에 착수한다. 쌀가루의 주요 성분인 전분은 포도당이 아주 길게 연결된 형태의 다당류이며 이때 포도당 분자는 α-1,4 결합이라는 형태로 연결돼 소화효소에 의해 쉽게 분해된다. 식후 포도당으로 쪼개지고 소장에서 흡수돼 혈당이 오르게 되는 것이다.

따라서 쌀가루에 함유된 전분의 포도당 결합 형태를 잘 쪼개지지 않는 α-1,6 결합으로 바꿔 천천히 소화되거나 잘 분해되지 않는 지(止)소화성 소재, 식이섬유 형태의 다당류로 전환해주는 기술을 개발하고자 한다.

여기에 미생물을 활용한 생물전환 방식으로 쌀가루 발효물을 제조하고, 다당류의 구조 및 구성에 따른 소화율을 평가해 식품에 적용하기 위한 연구를 추진할 계획이다.

생물전환이라고 하면 생물학적인 방식으로 전환해주었다는 의미이다. 예를 들면 발효미생물은 식품의 전분 및 단백질을 분해하는 다양한 효소를 만들어 내므로 이 작용을 이용해 쌀이나 콩으로 막걸리, 장류를 제조할 수 있다. 발효 미생물 중에는 이렇게 식품성분을 잘게 쪼개어 분해하는 방식으로 물질을 전환하는 효소도 있지만, 새로운 구조로 만들어주는 효소도 있는데, 이를 전이효소라고 한다.

우리 부는 생물전환 방식으로 쌀가루에 있는 소화가 잘되는 전분을 소화가 잘 되지 않는 식이섬유 형태의 구조로 전환해주는 전이효소를 활용할 계획이다.

▶ 임기 동안 반드시 이루고자 하는 사업은?

앞서 몇 가지 주요한 사업에 대해 소개했지만, 임기 안에 결과가 나올 수 있는 최종 결과물을 볼 수 없는 과제도 있다. 부장의 역할은 개별 과제의 성과 관리도 중요하지만, 연구자들이 창의성을 발휘하고 주도성을 발휘해 좋은 결실을 맺을 수 있도록 연구 분위기와 여건을 만들어주는 것이라고 생각한다.

32년동안 다양한 농업·농촌 분야의 정책을 수행한 경험을 바탕으로, 연구자들의 전문성과 상호보완하면서 시너지를 낼 수 있도록 주력할 것이다. 요즘 ‘T자형 인재’에 대한 얘기를 많이 한다. 자기 분야의 깊은 전문성에 사회 변화 상황에 대한 넓고 얕은 지식이 결합될 때 위대한 혁신적 성과를 낼 수 있다는 이론이다.

이곳에 부임한 이후 부 차원의 혁신 분위기 조성을 위해 전문적인 연구 주제가 아닌 식품관련 분야의 전반적인 동향, 혁신 방법, 글쓰기 방법 등 매월 주제를 달리해 세미나를 진행하고 있다.

재임기간 동안 연구자들이 열린 시각을 갖도록 돕기 위한 노력들을 지속할 예정이다. 이런 학습 분위기를 이어가면 연구자들의 DNA도 보다 혁신친화적이고 개방적, 융합적인 방향으로 진화하지 않을까 하는 기대감에서다. 특정 과제에 대한 성과보다는 그런 조직문화나 연구자의 시각 변화를 염두에 두면서 조직을 운용해 나갈 것이다.

김현옥 기자 hykim996@foodicon.co.kr 다른기사 보기