"크로와상의 맛과 풍미는 버터의 품질과 사용량이 결정"
"AOP(Appelltion d'Origine Protegee) 라벨의 버터는 버터계의 샤넬이라고 부릅니다. 원산지 표시인 AOC(Appellation d’origine contrôlée) 인증이 하이 퀄리티 제품에 주어지는 것이라면, AOP는 그 윗단계인 수퍼 하이 퀄리티, 명품인 셈이죠."
국내 프랑스 페이스트리 분야의 최고 권위자로 꼽히는 시그니엘서울 호텔 '스테이' 레스토랑 총괄 파티시에인 맥심 마니에즈 셰프는 '버터 제품이 지역의 원료를 사용해 전통적 제조방법과 정확한 사양에 의해 생산되었음을 엄격한 기준에 의해 보증'하는 유럽라벨 AOP의 가치와 위상을 이렇게 설명한다.
18일 서울 잠실의 롯데 시그니엘서울 호텔에서 구겔호프 시연 후 만난 그는 여전히 프랑스 버터 자랑에 여념이 없다. 버터 생산과 가공 전 과정에서 까다롭기 이를데 없는 프랑스 정부의 관리 감독 탓에 자연스럽게 품질과 안전이 보장된다는 것이다.
14살 때 프랑스 파리에서 베이커리에 몸을 담아 중국 파크하얏트 상하이를 거쳐 서울로 온 지 올해로 4년, 총 16년을 파티시에로 일하고 있는 맥심 마니에즈 셰프의 버터 사랑은 자신이 "버터에서 태어났다 해도 과언이 아니다"고 말할 정도로 막심하다.
농장과 젖소에 대해 각별히 신경을 쓰는 가족기업이 많아 양질의 우유와 크림버터로 유명한 프랑스 노르망디 출신인 그는 어렸을 때부터 감자나 빵에 잼처럼 버터를 발라먹으면서 자연스럽게 접하게 되었고, AOP 인증을 받은 이즈니 지역에서 생활하면서 크로와상 등 패스트리나 베이킹할 때, 음식을 조리할 때, 육류 요리에 카라멜라이징 효과를 줄 때 등등 버터를 를 다양한 방식으로 사용하는 방법을 배웠다.
맥심 셰프는 특히 크로와상의 맛과 품질은 곧 버터의 품질이 결정적으로 영향을 미친다는 점을 강조했다.
파티시에가 된 지금은 아침에 눈뜨자마자 식탁에서 버터를 대하고, 각종 음식에 식용유 대신 버터를 사용한 요리와 함께 생활하고 있다는 맥심 셰프는 한국인들의 식단에서 김치가 빠지지 않는 것이나 마찬가지 개념으로 이해하면 된다고 말했다.
"동물 복지에 따라 소들은 초원에서 1년 6개월 이상을 보내야 하고, 사료의 90% 이상은 농장에서 재배하고 수확한 곡물이어야 하지요. 착유 과정에서도 철저한 위생 절차와 조건을 준수하도록 세밀한 규칙과 규정이 적용됩니다. 이렇게 만들어지는 프랑스산 우유는 농장에서 모두 100% 샘플을 채취 검사하고, 다시 전문 연구소에서 객관적으로 교차 분석을 수행함으로써 높은 수준의 품질을 보증합니다."
이러한 환경과 조건들 덕분에 유럽에서 총 7개밖에 없는 AOP 라벨 버터 중 3개를 프랑스가 소유하고 있다. 프랑스 AOP 인증 버터는 1979년 최초로 인증 받은 샤랑뜨 푸아투(Charentes-Poitou) 버터를 비롯해 1996년 이즈니(Isigny), 2014년 브레스(Bress) 버터가 잇따라 라벨을 획득했다.
따라서 소비자들은 식품의 전통성이나 품질 등을 보장해 주는 AOP 라벨을 대하는 순간 그 희소 가치로 인해 '최고'라고 인식하면 틀림없다는 것이 맥심 셰프가 알려주는 고품질의 버터를 고르는 팁이다.
