최근 폭염이 지속되면서 밀면, 김밥 취급 음식점 등에서 살모넬라로 인한 식중독이 발생함에 따라 식품의약품안전처는 식중독 예방을 위한 각별한 주의와 노력이 필요하다고 당부했다.
살모넬라는 닭, 오리 등의 가금류와 돼지 등 동물의 장내나 자연에 널리 퍼져있는 식중독균으로 37℃에서 가장 잘 자라고, 오염된 음식을 먹고 증세가 나타나는 잠복기는 일반적으로 6∼72시간이며 증상은 발열을 동반한 복통 구토 등이다.
특히 올해는 작년보다 7월 평균 최고기온이 4.7℃(26.3→31℃) 상승해 7월 한 달간 폭염일(1일 최고기온이 33℃ 이상인 날)이 8일(0→8) 증가했고, 8월 기온 또한 작년보다 더울 것으로 예측돼 살모넬라, 병원성대장균 등의 식중독 발생 가능성이 높아졌다.
식약처에 따르면 최근 5년간(’16~’20년) 살모넬라 식중독 환자는 총 5,596명이었는데 그 중 3,744명(67%)이 8~9월에, 계란 등으로 인한 발생은 3,506명(63%)으로, 주요 원인 식품은 김밥, 계란(지단)이 포함된 복합조리식품이었다.
5년간 살모넬라 식중독 총 95건 중 8~9월 발생은 36건(38%), 계란 등으로 인한 식중독 발생은 16건(17%)이다.
올해 부산(7월 말)과 성남(8월 초) 지역에서 발생한 집단 식중독 역시 환자 가검물에서 살모넬라균이 검출되었다.
이는 살모넬라에 오염된 식재료를 완전히 가열하지 않거나, 오염된 식재료를 취급 후 세정제로 손을 씻지 않고 다른 식재료나 조리도구 등을 만져서 생기는 교차오염이 원인인 것으로 추정되며 정확한 식중독 발생 원인을 확인하기 위해 현재 원인 및 역학조사 중에 있다.
이와 관련, 식약처는 식품이 살모넬라 등 식중독균에 오염되어도 냄새나 맛의 변화가 없는 경우가 많아 육안으로는 오염 여부를 판별할 수 없으므로 식중독 예방 6대 수칙에 따른 사전 위생관리로 식중독을 예방하는 것이 중요하다고 강조했다.
①손 씻기- 계란이나 고기 등을 만진 후에는 세정제를 이용하여 흐르는 물에 30초 이상 손을 깨끗하게 씻어야 한다.
②익혀먹기‧③끓여먹기- 살모넬라균은 자연계에 널리 퍼져있어 식재료에서 완전히 제거하는 것은 어려우나 열에는 약해서 가열·조리로 충분히 예방할 수 있다. 특히 육류, 가금류, 계란은 날 것으로 먹는 것을 삼가하고 충분히 가열조리(중심온도 75℃, 1분 이상)해서 섭취하는 것이 중요하다.
④세척‧소독- 식재료는 깨끗한 흐르는 물로 세척하고 가금류 등을 세척한 물이 다른 식재료에 튀지 않도록 주의하며 동일한 싱크대 사용 시 채소, 육류, 어류, 가금류 순으로 세척하고 사용 후에는 세제로 세척 후 염소계 소독제 등으로 소독해야 한다.
⑤구분사용-칼·도마는 완제품용, 가공식품용, 채소용, 육류용, 어류용으로 구분해서 사용해야 한다.
⑥보관온도 등-계란과 알가공품 등은 살모넬라 오염 우려가 상대적으로 높아 취급․보관에 많은 주의가 필요하다. 계란 등 난류를 구입할 때는 파손되지 않은 것을 구입해야 하며, 구입한 계란은 냉장고에서 다른 식재료와 구분 보관하고 실온에 장시간 방치하지 않도록 한다. 특히 계란 지단채나 나물류는 냉장보관 하는 등 보관 온도에 주의한다.
아울러 설사, 복통 등 장염 증세가 있는 종사자는 조리에 참여하지 않도록 하고, 김밥과 같이 다양한 식재료를 이용해 조리하는 경우에는 위생장갑을 수시로 교체하는 것이 좋다.
김강립 처장은 “요즘 같은 여름철에는 식자재와 음식을 실온에 방치하면 식중독균이 급격히 증식할 위험이 있으므로 조리 후 가급적 빨리 섭취하거나 충분히 식혀 냉장 보관하고, 남은 음식은 재가열 후 섭취하는 등 여름철 식중독 예방이 각별히 주의해 달라”고 재차 강조했다.
