[파워인터뷰] 베이커리·외식 트렌드 선도하는 (주)토탈베이커리시스템 채형원 대표
[파워인터뷰] 베이커리·외식 트렌드 선도하는 (주)토탈베이커리시스템 채형원 대표
  • 김현옥 기자
  • 승인 2018.04.26 14:00
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호텔·레스토랑·베이커리점 외 카페 관련 최신 장비 수입 판매 및 기술 컨설팅으로 토털 솔루션 제공
'오뚜기 냉동피자' 성공 이끈 주역...끊임없는 해외 신기술 도입 연구 개발로 고객사와 함께 성장
'토스템' 상표 외 특허·실용신안·디자인·의장 등 수많은 지적재산 보유하고 식품사업 다각화 추진
베이커리·외식업계의 총아... 베닉스·하우스브란트 등 유럽 최고 브랜드들과 혁신 비즈니스 프로젝트 운영

“모든 길은 로마로 통한다.”는 말이 있듯이 (주)토탈베이커리시스템(대표 채형원)은 국내 베이커리·외식분야의 로마로 통한다.

토탈베이커리시스템은 회사 이름처럼 베이커리·외식과 관련된 장비를 비롯해 공장 시스템의 최신 설계, 시공 노하우는 물론 선진화된 기술을 제공하는 토털 솔루션 기업이다.

1996년부터 베이커리시스템 비즈니스를 시작한 토탈베이커리시스템은 현재 유럽 최고의 베이커리·외식 전문 브랜드들과 협력해 국내 시장의 트렌드를 선도하는 회사로 우뚝 섰다.

고품격 베이커리 시스템을 필요로 하는 호텔이나 레스토랑, 윈도베이커리, 양산 및 준양산 베이커리 외에도 최근에는 카페나 일반 식품회사에 이르기까지 토탈베이커리시스템을 찾는 이유다.

토탈베이커리시스템은 선진국의 장비를 수입 판매하면서도 끊임없는 해외 신기술 도입과 연구 개발로 고객과 함께 성장하는 회사로 유명하다.

슬림형 냉·온 교환장치와 조립구조 장치 등에 관한 특허를 비롯해 식품순간가열기 등의 실용신안등록, 냉매코일 설치용 프레임 등 디자인 등록, 토스템 등 상표·서비스 등록, 식품순간가열기의 식품안착판 의장등록 등 이 회사가 보유하고 있는 수많은 지적 재산이 이를 입증해주고 있다.

토탈베이커리시스템은 그동안 베이커리 위주의 엔지니어링 B2B(Business to Business) 사업을 진행해왔으나 최근 토탈F&B를 별도 법인으로 두고 커피, 피자 등 식품외식분야로 사업을 다각화하는 한편 B2C(Business to Consumer) 시장 진출도 적극 시도하고 있다.

식품외식업계의 총아로 부상하고 있는 토탈베이커리시스템 채형원 대표를 한강이 내려다보이는 서울 노량진의 전망좋은 본사 대표실에서 만나 회사 성장 배경과 향후 국내 식품시장의 트렌드 변화를 들어봤다. 피자 시장과 베이커리 시장에 대한 인사이트를 두번에 걸쳐 나눠 싣는다.<편집자 주>

 

◇'COFFEE EXPO SEOUL 2018'에서 125년 전통의 하우스브란트커피에 대해 설명하고 있는 (주)토탈베이커리시스템 채형원 대표.

다음은 채형원 대표와 일문일답.

-(주)토탈베이커리시스템은 어떤 회사인가.

▶ 베이커리를 위주로 파티셰(Patisserie)와 산업체 생산라인(Industrial Line)을 공급하는 회사로, 2010년부터 운영하고 있다. 주로 외식 프랜차이즈 관련 최신 장비를 유럽서 수입 판매하면서 사업 컨설팅과 기술 노하우를 제공하고 있다. 한마디로 엔지니어링 세일즈(기술영업)를 바탕으로 하는 식품기기 및 장비 컨설팅 회사로 이해하면 된다.

- 어떤 장비들이 있나.

▶ 베이커리 분야는 워터칠러&메터기, 샤워종 기기, 버티컬 믹서기, 스파이럴 믹서기, 디바이더기, 디바이더&라운더기, 몰더기, 발효기, 도우콘, 데크 오븐기, 컨벡션 오븐기, 로터리 오븐기, 냉동고 및 냉장고, 급속냉동고, 슬라이서기, 세척기, 볼리프터 등 제품이 있다.

(주)토탈베이커리시스템은 이탈리아 오븐을 대표하는 베닉스사의
한국 판매법인인 베닉스코리아를 운영하고 있다.

특히 이탈리아 오븐을 대표하는 베닉스(VENIX)사의 한국 판매법인인 베닉스코리아를 운영하면서 혁신적인 비즈니스 프로젝트를 지원하고 있다.

베닉스 오븐의 장점은 공기순환 분석을 통해 일률적인 쿠킹이 가능한 것과 톡특한 디자인, 과열 방지 및 강력한 파워의 모터, 라인별 다양한 팬속도 조절 및 공기흐름을 최적화시킨 팬 등을 들 수 있다.

또한 세계 최초로 개발한 스웨덴 Revent사의 로타리오븐은 국내 시장 점유율 1위를 기록하고 있고, 독일 MIWE사의 테그 오븐은 독일 판매 1위의 다용도 오븐으로, 스톤 브래드 오븐(돌가마)의 대명사이며, 30여가지 베이킹 레서피를 프로그램화해 온도 조절과 열량 3단계가 가능한 제품이다.

파티셰(PATISSERIE) 제품으로는 초컬릿, 패스츄리, 아이스크림, 쿠키, 케이크장비 등 제품이 있다.

세계 1위 페스츄리관련 기계전문 브랜드인 ‘ROLLFIX 700’모델 제품은 자동 도우시터기로서, 벨트의 탈부착이 가능해 세척과 유지보수가 간편하며, 일정한 두께의 연속 작업이 가능한 것이 특징이다. 양산공장 라인등 국내 우수브랜드에서 사용하며, 냉동 생지 공정에 아주 효율적이다.

프랑스 HYDROPROCESS사의 Water Jet 슬라이서 chef cut-new version은 최고 80mm 두께의 제품을 다양한 패턴으로 정교하게 커팅하는 기계로, 음식물이나 가죽 등 다양한 품목에 적용 가능하다. 칼로 자르는 것보다 정교하고 간단한 스크린 터치로 작동할 수 있는 것이 특장점이다.

세계 최고의 젤라또 제조기기 전문회사인 Carpigiani사의 젤라또 제조기와 엘렉트라(ELEKTRA) 커피 머신도 자랑할만한 제품이다.

- 별도법인인 토탈F&B는 어떤 회사인가.

▶ 토탈F&B는 커피 피자 파스타 등 쿠킹 요리와 매장에서 사용하는 장비 관련 사업을 한다. 이미 4년 전부터 커피향과 맛이 좋기로 유명한 125년된 ‘하우스브란트’ 커피원두 공급사업을 시작했으며 2016년부터는 피자 파스타 라자냐 등을 카페에서 손쉽게 취급할 수 있도록 서디탈, 시빌라 등 3개 이탈리안 브랜드와 협력하고 있다.

아직은 F&B 사업 매출이 전체의 1.2%에 불과하지만 앞으로의 가능성을 보고 조심스럽게 추진하고 있다는 이 회사 채형원 대표는 1년이면 3~4차례 유럽 전시회를 방문하고 현지 협력업체들과 정보 교류를 통해 선진국의 베이커리, 외식 등의 트렌드를 읽고 국내에 전파하는 역할을 하고 있다.

그 대표적인 예가 요즘 상종가를 올리고 있는 오뚜기 냉동피자다. 2013년 오뚜기 계열사인 (주)조흥의 냉동피자 사업 컨설팅과 생산라인 구축에 참여한 토탈F&B는 초창기 인스턴트 냉동피자에 대한 소비자 인식 저하로 고전하다가 2016년 하반기부터 손익분기점을 넘어선 이후 공장을 풀가동하고도 모자라 올 2월 2호선을 증설할 정도로 간판상품이 된 것에 큰 자부심을 갖고 있다.

- 오뚜기 냉동피자가 히트친 까닭은

▶ 제조방식이 다르기 때문이다. 오뚜기 냉동피자는 일반 오븐이 아닌 화덕오븐을 이용해 380℃에서 90초간 굽는 방식으로 제조된다. 피자를 전자렌지로 데워 먹는 나라는 우리나라밖에 없다. 일반 오븐에 구운 피자는 재가열할 경우 거의 라자냐 수준으로 퍼지거나 눅눅해지는데 반해 오뚜기 냉동피자는 화덕오븐에서 굽기 때문에 빵이 부풀어오르는 힘도 좋고 기공이 있어 수분을 빨아들이는 정도가 덜하므로 전자렌지에 돌려도 본연의 맛을 유지한다.

냉동피자를 맛있게 먹으려면 간단한 형태라도 오븐에 굽는 것이 가장 좋고, 여의치 않을 경우 전자렌지에 돌리는 것보다 차라리 해동해서 후라이팬에 뚜껑덮고 구워먹는 것이 백배 낫다. 그런 의미에서 피자를 취급하는 소규모 관련업소 등에 피자 일정량을 구입하면 오븐을 빌려주는 렌탈서비스 방안을 모색하고 있다.

- 국내 냉동피자 시장의 전망은

▶ 결론부터 말하자면, 오뚜기 냉동피자의 성공을 계기로 앞으로의 시장 성장 가능성을 크게 보고 있다. 우리나라는 수퍼마켓이 시작되는 시점부터 냉동피자가 수입 판매됐지만 그다지 주목을 받지 못했다. 지금도 이마트 홈플러스 등 대형 유통업체에서 리스토란테 등 이탈리아나 독일의 유명 브랜드 제품을 판매하고 있으나 소비자 반응은 냉랭한 편이다. 이들 수입제품은 짜고 우리 입맛에 맞지 않는 것이 단점이다.

한때 일부 식품회사들이 냉동피자시장에 뛰어든 적이 있으나 H사, C사 등 대기업 제품에서조차 병원성세균인 O157균이 검출된 이후 냉동식품에 대한 소비자 불신이 가중되면서 급격히 위축됐다. 지금도 생활 주변에 수 많은 배달피자 전문점이 있고, 1+1제품 등 업소간 경쟁이 치열한 상황이어서 냉동피자의 매력은 그다지 크지 않은 것이 사실이다. 하지만 오뚜기 냉동피자에 대한 소비자 반응이 '먹을만하다'는 평을 얻으면서 매출 상승곡선을 긋고 있어 P사 등 경쟁업체들이 냉동피자 사업을 적극 검토하고 있는 실정이다.

현재 오뚜기 피자 매출은 2300억 규모의 전체 냉동피자시장의 절반에도 못미치고, 프랜차이즈 배달피자전문점 시장의 2조원 규모에 비하면 이제 시작인 셈이다. 유럽에서 밀가루 소재 냉동식품이 차지하는 비율이 49.7%에 달하는 것을 감안하더라도, 우리나라 냉동피자 시장의 잠재력이 충분하고 볼 수 있다. 따라서 냉동피자 시장을 선점하려면 어떤 형태로든 가정에 오븐을 보급하는 전략이 필요하다.

이에 따라 우리 회사는 중장기적으로는 제품과 오븐시스템을 세트로 구성해서 대여해주는 렌탈 비즈니스를 구상 중이다. 일단 오븐이나 그보다 저렴한 그릴 등을 렌탈 서비스할 경우 그만한 가치를 얻을 수 있을 것으로 판단된다.

사실, 우리 회사는 초창기 오뚜기 냉동피자의 판로가 없을 때 ‘까사델라 피자’란 자체 브랜드로 프랜차이즈 업체에 공급해왔다. 지금은 업계에 많이 알려진 상태로, 이후 오뚜기 피자의 판매가 늘어나면서 프랜차이즈에 공급하는 제품을 사각피자로 형태와 사이즈를 달리해서 납품하고 있는데, 시장 반응이 꽤 좋은 편이다.

- 사업다각화 방향은 

젤라또쪽에 교육사업 및 기계장비 시스템을 제공하는 쪽의 비즈니스도 하고 있다. 피자 파스타 라자냐 등을 카페에서 손쉽게 취급할 수 있도록 공급한다.

피자사업으로도 알 수 있듯이 주 업무가 밀가루를 다루는 빵 분야이긴 하지만 지금은 영역이 조금 넓어진 형태다. 앞으로도 역시 밀가루와 관련된 분야와 HMR 쪽 사업으로 다각화를 추진할 계획이다. 최근 모 식품업체 담당자들과 유럽쪽 선진 시스템을 견학하고 왔다.

밀가루를 베이스로한 피자 프랜차이즈 공장 자동화와 냉동생지 프로즌도우 공장을 특화로 설계하고 있다. 직접 수입해서 판매하는 방법과 공장 프로젝트로 컨설팅하는 오퍼세일하는 형식으로 진행할 예정이다. 내년에는 가능성 있을 것 같다. 우리나라에서 가장 큰 베이커리 프랜차이즈의 건강빵 및 샌드위치 파베이킹 라인이나 H유통업체 공장에서 생산하는 '아띠제브랑제리'와 같은 형태가 될 것이다.

- 앞으로의 포부는

사업을 하다보니 갈수록 포부가 작아진다. 10년전에 이 업종에 상장사가 없어 업계 최초로 코스닥 상장사가 되겠다는 목표를 세웠는데, 당시에는 겁이 없었을 때라는 생각이다. 장비를 수입해서 판매하는 것이 베이커리 분야는 100~120억정도, 토탈F&B쪽에서 60억정도 매출액인데, 그 이상의 매출은 너무 힘들다.

식품제조 공장과는 달리 수주 산업이라고도 하는 이 장비산업의 한계다. 지속성장의 비전을 만들지 못하면 성장하는 것이 쉽지 않다는 것을 느꼈다. 이것저것 배우고 새로운 것은 찾아보기 위해 대학 외식산업과정도 진학했는데 쉽지 않다.

이제는 큰 회사는 아니라도 좋은 회사가 되자는 것이 목표다. 한 단계 점프할 수 있는 기회를 찾고 있다.


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