향 강하고 풍미 좋은 ‘들샘’, 생들기름용으로 엄지척!
향 강하고 풍미 좋은 ‘들샘’, 생들기름용으로 엄지척!
  • 김현옥 기자
  • 승인 2020.11.17 11:00
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33종 향기성분으로 고유의 향 강해… 품평회서도 호평
농진청, 들깨 20품종 전자코 분석 결과 적합 판정

농촌진흥청(청장 허태웅)은 최근 소비가 늘고 있는 생 들기름용 품종으로 들깨 고유의 향이 강하고, 풍미가 좋은 ‘들샘’을 추천했다.

생 들기름은 볶은 뒤 기름을 낸 볶은 들기름에 비해 들깨 고유의 향과 맛이 풍부하며, 들깨 품종별 풍미 차이가 큰 편이다.

농진청이 국내 들깨 20품종을 대상으로 전자코(electronic nose)를 이용해 향기성분을 분석한 결과, ‘들샘’의 향기성분이 33종으로 많고 향기성분수율이 ‘1.86’으로 높아 생들기름 원료로 적합한 것으로 나타났다.

‘들샘’의 향기성분(33종)과 향기성분수율(1.86)은 비교 품종인 ‘다유’(27종, 0.84)보다 각각 약 2.2배, 1.2배 많은 수치를 보였다.

특히 들샘은 들깨 고유의 향기를 내는 성분인 ‘피라진’이 ‘0.391’로 ‘다유’(0.092)보다 7배 정도 많아 다른 품종에 비해 생 들기름의 향이 강하고 풍미가 좋은 것으로 평가됐다. 농진청은 이러한 결과를 지난 8월 특허출원했다.

들기름은 오메가-3 지방산이 풍부해 항 치매와 학습능력 향상에 효과가 있다. 볶은 들기름은 주로 나물무침이나 비빔밥, 볶음 요리 등에 쓰이고, 생 들기름은 샐러드 소스, 오일 파스타 등에 이용된다. 생 들기름은 볶은 들기름에 비해 고소한 향보다 들깨 고유의 향이 더 진하고, 신선한 맛이 나 이를 선호하는 소비층에게 인기를 얻고 있다.

한편 농진청은 지난 달 29일 들기름 가공업체 관계자를 대상으로 ‘들깨 품종별 들기름 품평회’를 열었다. 이 자리에서 ‘다유’, ‘들샘’, ‘늘새미’ 품종으로 만든 볶은 들기름과 생 들기름의 향기, 맛, 질감을 평가하는 식미검정을 실시했다. 그 결과 ‘들샘’으로 만든 생 들기름과 볶은 들기름이 모두 높은 점수를 얻었으며, 향이 풍부하고 입안에서 부드럽고 진한 맛이 느껴진다는 좋은 평가를 받았다.

농진청 밭작물개발과 정찬식 과장은 “예로부터 우리 조상들이 건강을 위해 섭취해온 들기름의 우수성을 국민들에게 더 널리 알리고 싶다”라며, “앞으로도 가공업체와 소비자들의 목소리에 귀 기울이고 현장 중심의 들깨 품종 개발, 보급하는 데 힘쓰겠다”라고 말했다.


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