[특집-내 몸을 살리는 보리, 그 숨은 매력] ⑤ 약선닥터 신경원 소장의 '보리 약선요리' 5選
[특집-내 몸을 살리는 보리, 그 숨은 매력] ⑤ 약선닥터 신경원 소장의 '보리 약선요리' 5選
  • 신경원 약선요리연구소 소장
  • 승인 2020.07.13 13:03
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보리는 약성이 서늘하고 열과 진액 부족으로 인한 장질환 폐질환에 도움
섬유질 쌀의 5배·곡물 중 베타글루칸 함량 최고...설사·변비 개선에도 좋아
코로나로 지친 몸과 마음 달래주고... 여름철 열체질 건강식으로 추천
신경원 약선연구소, 소장-한의학 박사수료 · 자연건강학 석사 · 한방건강학 학사-치유음식 메뉴개발 컨설턴트-약선요리전문가-호흡기질환 효능 식재료 조사 연구-KBS '한국인의 밥상' 미세먼지 대응 식재료 자문-MBC 특집 다큐 '농업이 미래다' 농식품 효능 자문-농촌진흥청 국립원예특작과학원 기능성 텃밭 치유요리 자문-원광디지털대학교 교육용 한방 약선요리 콘텐츠 연구개발-한방 약선음식 외래교수 역임(조리학과 한방건강학과)
신경원 약선연구소 소장
● 주요 학력
-원광대학교 한의학 박사 수료
-원광디지털대학교 자연건강학 석사
-원광디지털대학교 한방건강학 학사
● 주요 경력
-치유음식 메뉴개발 컨설턴트
-약선요리전문가
-국제한식조리학교 한방건강학과 외래교수 역임
-호흡기 질환 효능 식재료 조사 연구
-KBS '한국인의 밥상' 미세먼지 대응 식재료 자문
-MBC 특집 다큐 '농업이 미래다' 농식품 효능 자문
-농진청 국립원예특작과학원 기능성 텃밭 치유요리 자문

하버드대학 공중보건연구소가 20만 명을 대상으로 연구한 결과 '백미를 일주일에 5번 이상 먹는 사람들은 2형 당뇨병에 걸릴 위험이 더 크다'는 밥과 당뇨에 관한 논문을 지난 2010년 발표한 바 있다.

 

이 논문에 따르면 백미를 현미로 바꾸면 2형 당뇨병에 걸릴 확률이 16%, 보리와 같은 통곡식으로 바꾸면 36%나 각각 낮아진다고 발표했다.

 

보리밥은 과거에는 쌀밥을 못먹어서 먹었지만, 지금은 건강을 위해 일부러 찾아먹는 일명 '약이 되는 식품'이다. 우리나라 당뇨 인구는 당뇨전단계인 잠재상태까지 포함해서 1000만 정도로 추정되고 있다. 성인 3~4명 중 1명이 당뇨환자인 셈이다. 전문가들은 이제 밥을 바꿔야할 때라고 말한다. 우리 주식이 흰쌀밥에서 현미나 보리밥으로 바뀌면 당뇨병의 판도가 크게 달라질 것이라는 얘기다.

 

약선연구소 신경원 소장이 농식품의 한의약 효능과 영양학적 기능성에 근거해 가정에서 쉽게 만들 수 있는 보리 건강 약선 요리를 소개한다. 코로나로 몸과 마음이 지쳐 무기력해진 요즘, 안전하게 집에서 만들어 먹는 맛 있는 보리 약선요리로 심신을 달래는 슬기로운 식생활을 제안한다.

■ 꼬시래기보리국수_폐 건강·열 체질에 좋은 여름철 건강식

꼬시래기보리국수

코로나19와 미세먼지 등 우리 국민 모두 폐 건강을 위협받는 환경에 노출돼 있다. 꼬시래기보리국수는 폐 건강관리, 열체질, 여름 건강식으로 활용하기 좋은 약선 비빔국수다.

한의약으로 보는 꼬시래기, 당근, 달걀 흰자, 오이, 매실은 폐열을 내리고 호흡기계에 진액을 보충한다. 폐열 · 폐진액 부족과 관련된 흡연자·급만성 기관지염·폐렴·폐결핵·천식·마른기침·인후염·끈적하고 누런 가래·목마름 예방관리에 도움이 된다.

보리는 약성이 서늘하고 열로 인해 가슴이 답답하면서 갈증나는 증상을 예방하므로 함께 활용하기 좋은 음식 궁합이다. 꼬시래기보리국수는 꼬들꼬들한 식감의 꼬시래기, 새콤달콤한 양념장이 입맛을 살려준다. 단, 전체적으로 약성이 서늘해서 냉체질과 맑은 콧물·가래 증상이 있는 경우 섭취에 유의해야 한다. 

<재료> 보리 국수(반건조면), 꼬시래기(염장), 당근, 달걀, 오이, 김가루, 소금 적량, 식용유 적량, 양 념장(고추장, 매실쨈, 국간장, 생들기름, 깨소금)

<만드는 방법> 1. 꼬시래기는 물에 헹궈 소금을 제거한다. 물에 담근 후 짠맛을 뺀다. 끓는 물에 잠시 데친 후 냉수에 헹궈 물기를 뺀다. 2. 달걀은 잘 풀어 팬에 기름을 두르고 지단을 부친 후 식힌다. 3. 당근은 채를 썰어 살짝 볶으며 소금으로 간을 하고 식힌다. 4. 보리 국수는 삶아서 냉수에 3회 이상 헹구고 물기를 제거한다. 5. 오이는 채를 썬다. 6. 국수 그릇에 4를 먼저 담고 1,2,3,5, 양념장을 올린다.

보리바나나떡_장질환 개선 성분 많아 속 불편한 밀가루빵 대안

보리바나나떡

보리바나나떡은 소화기계 건강관리과 열체질에게 도움이 되는 약선 떡이다. 한의약으로 보는 보리, 바나나, 우유는 약성이 모두 서늘하고 주로 열과 진액 부족으로 인한 장 질환 예방에 도움되는 효능들이 포함돼 있다. 평소 밀가루 빵 먹고 속이 불편했다면 보리바나나떡이 좋은 대안이 될 수 있다.

보리는 소화기계 적체·복부팽만·식체로 인한 설사나 변비에 좋다. 장 운동을 촉진하는 섬유질이 쌀에 비해 5배나 풍부하다. 곡물 중 베타글루칸(ß -glucan) 함량이 가장 많다. 이 성분은 정장 효과가 있어 대장암 예방에 도움이 된다. 

바나나는 열을 내리고 해독하는 효능이 있다. 열체질 변비·치질 예방관리에 활용한다. 바나나의 식이섬유와 올리고당 성분은 장내 환경 개선과 변비에 도움이 된다. 우유는 체내 진액과 혈을 보충하고 건조함을 윤택하게 한다. 열체질 · 진액과 혈이 부족한 유형의 변비 예방관리에 활용한다. 우유의 유당은 장내 유익균을 늘려 장 기능을 조절한다.

보리바나나떡에서 바닐라 계열의 향기를 느낄 수 있다. 떡 식감이 촉촉하고 마치 바나나 잼을 바른 듯 달콤하다. 보리바나나떡은 전체적인 약성이 서늘해서 냉체질의 경우 섭취에 유의해야 한다. 칼륨 함량이 높으므로 만성신장염 환자는 섭취를 금하는 게 좋다.

<재료> 보리떡 믹스가루(보리 70% 이상), 바나나, 우유(두유), 생막걸리, 건과일(건포도 · 크린베리), 견과류

<만드는 방법> 1. 보리떡믹스가루, 우유, 생막걸리로 반죽을 만든다. 2. 1에 건과일, 견과류를 고루 섞는다. 3. 찜 용기에 젖은 면보(또는 종이호일, 식용유)를 깔고 1을 고르게 펼쳐 붓는다. 4. 껍질 제거한 바나나를 균등하게 편으로 썰어 3 위에 올린다. 5. 찜기 물이 끊기 시작하면 4를 찜솥에 올려 약 35분 이상 찐다. 6. 젓가락 등으로 찔러보고 반죽이 묻어나지 않는다면 완성이다.

■ 보리수단_체질 무관 무더위 피로감·갈증 해소에 도움

보리수단

보리수단은 유두(流頭, 6월 15일,음력)날 시원한 오미자 국물에 녹두 녹말 묻힌 보리를 띄워 마시는 전통 음료다. 한의약 효능으로 보면 여름철 무더위, 폐 건강 관리에 좋은 약선 음료다. 무더위로 땀을 많이 흘리면 인체에 필요한 기(氣)와 진액 소모가 늘어나 피로감을 느끼기 쉽다. 보리(서늘한 성질)와 오미자(따뜻한 성질)는 인체에 부족한 기운을 돋우고 무더위 갈증 해소에 도움이 된다.

보리와 오미자를 함께 섭취하면 약성의 치우침이 없어 체질과 무관하게 섭취하기에 좋다. 오미자는 수렴 작용이 있어 여름철 땀을 많이 흘리고 기력이 부족한 경우 체내 진액 부족으로 인한 갈증 예방에 효과적이다. 폐 기능 허약으로 오래된 기침, 천식 예방에도 도움이 된다. 보리수단은 고운 분홍빛의 새콤달콤한 오미자 국물에 투명한 녹말로 코팅된 보리가 동동 떠 있다.

이 보리를 먹어보면 겉면은 묵처럼 부드럽고 매끄럽다. 버블티에 들어간 타피오카처럼 씹으면 탱글탱글하고 입안에서 톡톡 터지는 소리에 먹는 재미가 있다. 아이들도 잘 먹는다.

<재료> 찰보리, 녹말(감자), 오미자, 물, 설탕, 꿀

<만드는 방법> 1. 오미자는 물에 헹구어 5시간 이상 생수에 담군다. 2. 고운체에 1을 거르고 기호에 따라 설탕과 꿀을 섞어 차게 보관한다. 3. 보리쌀은 물에 삶아 익으면 찬물에 헹구어 건진다. 4. 녹말가루를 3에 고루 묻히고 여분의 가루를 털어낸다. 끓는 물에 조금씩 넣고 데친다. 녹말이 투명해지면 건져내 바로 찬물에 헹군다. (4번 : 2회 반복) 5. 화채 그릇에 2를 붓고 4를 담아낸다.

■ 보리장떡_서늘한 약성 소화기계 적체 예방 효과

보리장떡 사진 및 레시피 농촌진흥청 제공

장떡은 보통 찹쌀가루 또는 밀가루를 고추장(된장)에 섞어 기름에 지져서 먹거나 쪄서 먹는다. 한의약 관점에서 장떡에 흔히 사용하는 식재료(밀가루, 고추장, 양파, 부추)와 기름에 지지는 조리법은 전체적으로 약성이 따뜻한 음식 궁합이다. 더운 여름철 또는 열체질이 섭취할 경우 내열을 더 유발하기 쉽다. 보리는 약성이 서늘하고 소화기계 적체 예방에 도움이 된다.

보리밥장떡은 반죽에 보리(서늘한 성질)와 쌀을 첨가해 약성의 치우침이 적고 밀가루 음식 소화가 잘 안되는 경우에도 섭취하기 좋다. 보리의 쫄깃한 식감을 함께 느낄 수 있다.

<재료 : 2인분 기준> ▶ 주재료 : 보리(1컵), 쌀(1/2컵), 양파(1/4개), 부추(10대) ▶ 부재료 : 식용유(2T) ▶ 부침반죽 : 고추장(1 1/2T), 달걀(1개), 물(2/3컵), 부침가루(2/3컵)

<만드는 법> 1. 보리는 찬물에 헹궈 물(6컵)을 부어 15분간 삶는다. 2. 삶은 보리와 쌀은 찬물에 헹군 뒤 냄비에 담고 물(1컵)을 붓는다. 3. 센 불로 끓어오르면 중간 불로 15분, 약한 불로 5분간 익힌 뒤 뜸을 들인다. 4. 양파는 곱게 채 썰고, 부추는 잘게 썬다. 5. 부침반죽을 만든다. 6. 부침반죽에 채소와 한 김 식힌 보리밥을 넣어 섞는다. 7. 식용유를 둘러 중간 불로 달군 팬에 장떡 반죽을 얹어 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 

보리강황스프_따뜻한 약성 강황과 만나 기혈 순환 촉진

보리강황스프(사진제공=농진청)
보리강황스프 사진 및 레시피 농촌진흥청 제공

보리강황스프는 소화기계 건강관리에 활용하기 좋은 약선 스프다. 한의약으로 보는 강황은 약성이 따뜻하고 기혈순환을 촉진시키고 어혈을 풀어준다. 방향 건위작용이 있어 소화력 증진에도 도움이 된다. 양파, 깻잎도 약성이 따뜻하고 기(氣)의 운행을 활발히 해 소화를 돕는다. 당근, 양배추도 소화기계 허약 증상 예방에 도움이 된다. 미나리는 위장의 습기와 탁기 배출에 도움이 된다. 죽순은 식적으로 배가 더부룩하면서 팽팽하게 부풀어 오르는 증상에 도움이 된다.

단, 강황의 경우 한방에서 주로 어혈병 치료약으로 사용되는 만큼 약성이 강해서 임산부나 기력이 부족한 경우에는 섭취를 금해야 한다. 국내외 약전에 치료용으로 사용하는 강황의 하루 섭취량은 3g~10g으로 설정돼 있다. 음식 조리 시 이를 고려해 향신료 용도로 소량 사용하는 것이 바람직하다. 열체질의 경우 양념에서 강황, 양파 사용량을 줄이거나 스프 섭취량을 줄이는 게 좋다.

<재료 : 2인분 기준> 주재료 : 삼색보리1컵 부재료 : 죽순 50g, 양파 20g, 당근 20g, 양배추 20g, 참나물 20g, 깻잎2장, 미나리20g 양념류 : 올리브오일 1큰술, 소금1작은술, 후추가루 조금, 국간장 1큰술, 목이버섯가루 1/2 큰술, 강황1/2큰술, 물3컵반~4컵

<만드는 법> 1. 보리는 미리 충분히 불려 놓고 채소들은 작게 썰어준다. 2. 올리브오일을 두르고 양파를 넣고 볶다가 불린 보리를 넣어 함께 볶아준다. 3. 물을 넣고 당근,죽순,양배추를 넣어 익힌다. 4. 소금, 목이버섯가루, 강황가루를 넣고 센불에서 5분정도 끓이다가 중불로 줄인다. 5. 보리가 다 익으면 참나물, 깻잎, 미나리를 넣고 간장과 후추로 간을 맞춘다.


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