2020년을 이끌어간 낙농산업 혁신기술은 무엇일까?  글로벌 식품음료시장 분석 전문기관인 FoodBev는 낙농산업의 판도를 바꾸고, 새로운 부가가치를 창출할 수 있는 새로운 기술로 △장거리 냉장유통 기술 △유방염 신속 진단 △블록체인을 활용한 유제품 공급망의 투명성 확대 △새로운 맛의 개발 △실험실 유제품 배양 등 다섯 가지를 꼽았다. 주요 내용은 다음과 같다. 

1. 첨단냉장기술 : 대륙간 유제품 운송 새 지평 열어

- Alra Food, 신선치즈를 유럽에서 호주까지 운송하는데 성공

많은 글로벌 유제품 기업들이 대부분의 제품을 선박에 의한 해상 운송에 의존하고 있다. 이에 따라, 운송 기간 동안 제품을 어떻게 신선하고 안전하게 유지할 수 있는가가 오랜 동안 이들 기업들이 풀어야 할 도전과제로 인식돼 왔다.

유럽 최대 유가공조합인 알라푸드는 2019년 유제품을 냉장상태로 장거리 해상운송 할 수 있는 새로운 기술 개발에 성공했다. 이 '슈퍼냉장기술(Supercooling technology)'은 냉동하거나 방부제를 사용하지 않고, 냉장상태로 유제품의 대륙간 이동을 가능하게 하는 기술로, Alra Food는 이를 활용해 카스텔로 데코레이션 크림치즈(Castello Decorated Cream Cheeses)를 덴마크에서 호주까지 운송하는데 성공했다.

알라푸드 관계자는 "최근 시장은 방부제를 사용하지 않은 신선한 냉장 유제품을 요구하는 경우가 점점 더 늘어나고 있다. 따라서, 이 첨단냉장기술은 유럽 기업들의 해외 시장개척에 중요한 열쇠로 인식되고 있다."고 말했다. 이 새로운 냉장기술은 기존 글로벌 유제품 회사들과 새로운 사업을 모색하고 있는 많은 기업들에게 좋은 기회가 될 것으로 보인다.

2. 유방염 신속진단 기술 : 낙농산업 손실액 크게 줄일 수 있어

- "유방염 조기치료 가능...낙농산업 판도 바꿀 것" 기대

흔히 젖소에서 발병하는 유방 감염병인 '유방염(mastitis)'은 세계 낙농산업에 막대한 피해를 주고 있다. 전문가들에 의하면 유방염으로 인한 우유 품질저하 및 폐기, 젖소 도축 등으로 세계적으로 연간 30억유로(약 4조원)에 달하는 손실이 발생하는 것으로 알려져 있다.

2017년 창업한 스타트업 기업인 EIO Diagnostic은 첨단센서와 영상분석 기술을 활용해 ‘유방염 신속진단 기술’을 개발해 냈다. 이 회사는 유방염에 걸린 젖소의 젖꼭지에서 보이는 붓기와 열기의 특정한 패턴을 활용해 유방이나 우유에 물리적 감염이 나타나기 며칠 전에 유방염을 조기 진단할 수 있는 새로운 기술을 개발해 낸 것.

이 기술은 유방염에 걸린 젖소의 조기 치료를 통해 낙농선업이 연간 수조원의 비용을 절약할 수 있도록 해 산업의 판도를 바꿀 것으로 기대되고 있다.

3. 블록체인 기술 : 소비자 신뢰를 얻기 위한 핵심요소로 자리 잡아

- 유제품 생산 전 과정 블록화로 안전하고 영구적 보관 

최근 유제품 공급망에서의 투명성은 원재료 공급에서부터 제품 생산에 이르기까지 전 과정에서 소비자들의 신뢰를 얻기 위한 핵심요소로 인식되고 있다. 2018년 AC 닐슨은 블록체인 기술이 향후 식품산업의 성장을 이끄는 중요한 요소로 자리잡을 것이라고 예측했다.

블록체인 기술은 정보를 블록화시켜 영구적이고 안전하게 보관할 수 있도록 해 주는 디지털 기술 플랫폼을 말한다. 낙농산업의 경우에는 유제품과 그것을 생산한 가축의 기록을 안전하게 보관할 수 있도록 해줌으로써 유제품 공급과 관련된 모든 과정에서의 투명성을 강화해 소비자의 신뢰를 얻을 수 있다.

올해 초 자사의 식품공급망에 블록체인 기술을 도입한 식품기업 Neogen의 CEO인 존 아덴트는 "이 기술을 채택함으로서 많은 이점이 있는데, 예를 들어, 젖소의 게놈 프로필은 젖소가 먹는 사료, 의학적 이력, 우유 생산량과 품질 등과 연관된다. 블록체인 기술은 우리 회사가 서비스하는 공급망 전체를 최적으로 관리하는 것을 가능하게 해 준다."고 말했다.

4. 새로운 맛의 개발 : 맛에 대한 소비자 수요 증가로 최근 다양한 연구 이뤄져

- 자연 성분으로 맛·품질 향상시키는 'Clean Taste' 유행

최근 유제품 시장에서는 클린 라벨(Clean Label)과 함께 클린 테이스트(Clean Taste)에 대한 소비자의 수요가 아주 높다. 이에 따라 최근 몇 년 동안 유제품의 질감과 맛을 향상시키기 위한 성분 개발에 많은 발전이 있었다.

한 예로 미국의 Synergy Flavors Inc사는 새로운 맛을 내는 성분인 'Dairy by Nature'를 개발했다. 이 성분은 향미과학과 유제품 발효 기술을 결합해 층층이 쌓이는 새로운 맛을 내고, 맛 외에 다른 기능도 가지고 있다.

캐러멜향의 버터 또는 연유와 같이 맛 하나만을 위한 것이 아니라, 제품의 품질도 향상시키고, 좋은 맛을 오래도록 유지시키는 기능도 한다. 이러한 'Dairy by Nature'와 같이 자연적인 성분으로 맛과 품질을 향상시키는 것이 새로운 맛의 트렌드의 하나로 자리잡고 있다. 

5. 실험실 유제품 배양 : 식물기반 우유와 함께 낙농산업에 큰 영향 미칠 수 있어

- 유당불내증 없고 유제품과 동일한 맛·영양 공급 가능

최근 유제품과 관련해 동물복지와 환경오염 문제 등이 부각되면서 식물기반 우유 소비가 크게 늘고 있는 가운데, 실험실에서 배양된 '유당불내증' 걱정없는 유제품도 선보여 많은 사람들로부터 많은 관심을 받고 있다.

미국 캘리포니아에 본사를 둔 스타트업 기업인 Perfect Day가 작년 실험실에서 배양한 우유와 아이스크림을 선보여 많은 소비자들로 호평을 받은 바 있다. 이 회사는 실험실 배양 유제품이 기존의 유제품 보다 맛도 좋고, 유제품과 동일한 양질의 단백질과 영양분을 공급한다고 주장하고 있다.

앞으로, 많은 사람들이 유제품 소비를 줄이면서도 유제품과 같은 맛과 영양을 계속 즐기기를 원할 수 있어 이러한 혁신적인 기술은 낙농산업에 큰 영향을 미칠 수 있을 것으로 보인다.

<자료제공=IDFKorea>