식품의약품안전처(처장 이의경) 식품의약품안전평가원은 여름철 보양식으로 즐겨먹는 삼계탕을 조리할 때 생닭은 냉장 온도에서 보관·운반해야 살모넬라균으로 인한 식중독을 예방할 수 있다고 밝혔다.
이번 발표는 닭고기로 인한 살모넬라 식중독을 예방하기 위해 살모넬라균을 접종한 생닭을 냉장온도(4℃)와 상온(25℃)에서 각각 4시간, 12시간 보관 후 살모넬라균 분포와 균수 변화를 연구 조사한 결과이다. 이번 연구는 차세대 염기서열 분석(NGS) 장비를 활용한 메타게놈(환경에 존재하는 모든 미생물의 유전체 총집합) 분석방법으로 살모넬라균 분포 변화를 확인했으며, 유전자 분석방법(RT-PCR)을 이용해 살모넬라 균수 변화를 조사했다.
연구 결과, 상온에서 생닭을 보관할 경우 살모넬라균 분포와 균수가 모두 증가하는 것으로 확인됐다. 살모넬라균 분포 변화에 있어 냉장 보관한 생닭은 12시간까지 변화가 거의 나타나지 않았으나, 상온에서 4시간 보관했을 때에는 냉장온도에 비해 1.3배, 12시간 보관했을 때는 3배 증가했다. 살모넬라 균수도 냉장보관에 비해 상온에서 보관 시 4시간 후 3.8배, 12시간 이후 14배 증가했다.
식약처는 앞으로도 과학적 근거를 기반으로 하는 식중독 예방 및 안전관리를 위한 연구를 지속적으로 실시해 국민들에게 식품 안전정보를 제공하겠다고 밝혔다.
아울러 이번 연구결과는 '식중독균 유전체 연구 사업단 성과집'에 수록돼 있으며 자세한 내용은 식약처 홈페이지(www.mfds.go.kr>법령․자료>홍보물자료>일반홍보물)에서 확인할 수 있다.
