가금육 생산·유통·소비단계별 안전 취급 식중독 예방법 제시
식품의약품안전처(처장 류영진) 식품의약품안전평가원은 식중독 원인균으로 알려진 캠필로박터균이 공기 중에 노출돼도 2주까지 생존이 가능하며 식중독을 발생시킬 가능성이 높아 닭고기를 취급하거나 섭취할 때 특히 교차오염에 주의가 필요하다고 밝혔다.
‘03년 이후 캠필로박터로 인한 식중독 환자는 총 5,722명으로, 하절기에 집중발생하고 있으며 환자 수는 증가 추세다.
이번 발표는 연구 사업을 통해 호기내성 캠필로박터균의 존재와 병원성 여부를 확인하고 그 결과를 토대로 생산·유통·소비단계별로 안전하게 취급·섭취할 수 있는 방법을 제시했다.
연구 방법은 국내 도계장·도압장(오리 도살하는 곳)과 소매점·재래시장 등에서 유통되고 있는 닭, 오리 등 식육 490건(닭 371건, 오리 119건)에서 캠필로박터균 219균주를 분리해 호기내성도와 병원성 유전자와의 상관관계를 분석했다. 연구 결과, 닭에서 분리한 캠필로박터균 가운데 40%가, 오리의 경우 30%정도가 호기내성 캠필로박터균으로 확인됐다. 또한, 호기내성 캠필로박터균은 일반 캠필로박터균에 비해 병원성 유전자 비율이 2배 정도 높게 나타나 식중독 발생 가능성이 더 높은 것으로 확인됐다.
공기 중에서도 장시간 생존해 식중독을 일으킬 수 있는 캠필로박터균 등을 제어하기 위한 닭고기 등 가금육 생산·유통·소비단계별 안전관리 방법은 다음과 같다.
<생산단계 안전관리>
○ 가금류 입고 시 출입차량 및 작업자에 대한 철저한 소독 실시로 외부로부터의 균 유입을 차단한다.
○ 오염되지 않은 깨끗한 사료와 물을 가금류에게 제공해야하며, 울타리를 설치해 야생동물과의 접촉을 차단해야 한다.
○ 사육시설 출입자의 교차오염 방지를 위해 발판 및 소독조를 설치하고 반드시 작업복과 장화를 착용한다.
<가공 및 유통단계 안전관리>
○ 작업자는 개인위생 및 사용도구의 위생 상태를 지속적으로 점검하고 관리한다.
○ 도살한 닭이나 오리 세척 시에는 염소세척수(20∼50 ppm)를 사용해 남아 있는 균을 제거해줘야 한다.
○ 추가적인 미생물 오염을 방지하기 위해 세척 후 신속히 포장을 해야 한다.
<소비단계 안전관리>
○ 교차오염을 막기 위해 야채 및 과일과 같이 가공하지 않고 먹는 음식을 먼저 준비하고, 닭고기의 전처리와 조리는 가장 마지막에 한다.
○ 조리 시 생닭과 다른 식재료는 도마, 칼을 구분해서 사용하고 닭고기 손질에 사용한 식기(도마, 칼 등)는 잘 세척해야 하며, 조리 후 충분한 손 씻기를 해야 한다.
○ 닭고기 조리 시에는 캠필로박터균이 사멸되도록 중심부까지 완전히 가열(75℃, 1분 이상)하여 섭취해야 하며, 되도록이면 닭 육회 등 가열하지 않고 섭취하는 방법은 피하는 것이 좋다.
○ 특히, 학교급식에서 삼계탕 등을 제공할 때 충분히 가열해야 하며, 생닭을 전 처리할 때는 다른 식재료에 교차오염이 일어나지 않게 주의해야 한다.
식약처는 앞으로도 기후 변화 등 환경요인의 변화에 따라 위험성이 증가되고 있는 식중독균의 안전관리방안에 대한 연구를 지속적으로 실시해 국민들이 식품에 대해 안심할 수 있도록 관련 정보를 제공하겠다고 밝혔다.
