'최고급 프랑스 버터와 떠나는 미식 여행, 르 구떼' 관심 폭발
'최고급 프랑스 버터와 떠나는 미식 여행, 르 구떼' 관심 폭발
  • 김현옥 기자
  • 승인 2021.11.19 10:35
  • 댓글 0
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자연 환경 이점과 전통 제조방식 법적으로 엄격 관리 품질 보증
유지방 82%·식염 외 무첨가·생균 발효 지켜야 '버터' 용어 사용
특유의 맛·풍미로 세계 베이커리 기준 제시...파티시에 최고의 선택
시그니엘서울 맥심 마니에즈 셰프 '구겔호프' 시연으로 확인시켜

18일 서울 잠실의 롯데 시그니엘서울 호텔 76층 스튜디오룸에서는 특별한 베이커리 요리 시연 행사가 열렸다.

국내 프렌치 페이스트리 분야의 대표 주자로, 4년째 시그니엘 서울 레스토랑 ‘스테이’의 총괄 파티시에를 맡고 있는 맥심 마니에즈(Maxime Maniez) 셰프와 함께 떠나는 ‘프랑스 버터로의 여행, 르 구떼(Le Goûter)’가 바로 그 것이다.

프랑스 알자스지방의 전통빵 '구겔호프'
프랑스 알자스지방의 전통빵 '구겔호프'

이 행사는 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL·Le Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière)이 주관하고 유럽연합(EU)이 지원하는 프랑스 버터 홍보 캠페인 ‘버터 오브 유럽’의 일환으로 진행됐다.

주제에서 보듯 유럽 버터의 우수성을 한국 시장에 알리기 위해 마련된 이 행사는 국내 식품 관련 기자들과 푸드 컬럼리스트, 베이킹 인플루언서들이 참여한 가운데 맥심 셰프가 직접 프랑스 버터의 생산과정과 관리체계를 설명하고 프랑스 버터를 이용한 ‘구겔호프(Kouglof)’ 시연으로 그 우수성을 직접 확인하는 자리였다.

'구겔호프'는 프랑스 알자스 지방의 전통 빵으로, 밀가루 계란 버터를 기본 반죽으로 만들어 아몬드와 럼에 절인 건포도 등을 섞은 후 도자기로 만든 전용 틀에 구워 즐기는 베이커리다.

시연에 앞서 맥심 셰프는 "유럽 버터는 지리적 이점과 높은 품질로 세계적으로 잘 알려져 있다. 그 중에서도 온화한 기후 조건과 넓은 초원 및 적절한 강우량 덕분에 낙농산업이 크게 발달한 프랑스 버터는 생균으로 발효해 더욱더 깊은 풍미와 섬세한 맛을 느낄 수 있어 베이커리 레시피에 다양하게 활용되고 있다”고 말했다.

맥심 셰프는 “특히 프랑스는 버터를 전통산업의 유산으로 간주하고 이를 보전 유지하는데 많은 노력을 기울이고 있다."며 "전통적인 제조법을 고수하며 엄격한 기준에 따라 관리 및 생산되는 프랑스 버터는 품질이 뛰어나고, 천연의 맛을 그대로 느낄 수 있기 때문에 크로와상과 같은 페이스트리와 베이커리 전문셰프들에게 최고의 선택이 되고 있다 ”고 강조했다. 

그에 따르면 버터는 우유에서 탈지한 크림으로 만든 순수 천연지방으로, 1kg에 20리터의 우유가 사용된다. 버터는 천연지방 공급원으로, 세포 기능에 필수적인 에너지를 공급하는 것은 물론 지방으로서는 유일하게 상당한 양의 비타민A를 함유하고 있으며 비타민D도 풍부하다. 버터는 베이커리 및 페이스트리 레시피 외에도 고기와 채소를 비롯해 다양한 요리에 활용되면서 현대인에게 풍미있는 식문화의 즐거움을 선사하고 있다.

현재 730여 개의 유제품 회사가 운영되고 있는 프랑스는 유럽의 주요 버터 생산국가 중 하나로 유럽 시장은 물론, 전 세계 많은 국가에 버터를 수출하고 있다. 한국 또한 프랑스 버터의 주요 수입국으로, 2020년에는 2019년 대비 28% 증가한 4056톤을 들여왔다. 이는 2015년 수입량 대비 4.9배 증가한 수치다.

프랑스는 1988년부터 버터에 대한 정의를 법적으로 엄격하게 규제하고, 이를 준수하는 제품에만 버터라는 명칭을 사용할 수 있게 했다. 이러한 규정에 따라 프랑스 버터는 △최소 82% 이상의 유지방이 포함 △가염 버터용 소금 외에는 방부제를 첨가할 수 없고 △크림에 생균을 넣어 특유의 맛을 내는 것이 특징이다.

맥심 셰프는 구겔호프 시연에서 이러한 버터를 이용해 반죽과 버터크림을 직접 만드는 한편 페이스트리 크림과 시트러스 시럽도 현장에서 제조함으로써 참석자들의 흥미를 높였으며, 누구나 가정에서 만들 수 있도록 레서피도 공유했다. 

맥심 셰프는 버터에 대한 궁금증도 풀어줬는데, △ 6~10℃의 냉장온도에서 보관해야 질감과 맛을 가장 잘 유지하고, 냉동 보관이 필요한 경우 영하 18℃가 적당하다 △버터가 많이 들어간 요리가 비만을 야기하고 건강에 좋지 않다고 걱정하는 경우가 많은데. 모든 음식은 과잉 섭취시 문제가 발생하며 비타민A·D 등 영양소가 풍부한 버터 역시 적정량 섭취하면 건강에 매우 좋은 식품이라고 강조했다. 또 버터는 50℃ 이상 가열해서 헤이즐럿 향을 내도록 사용을 하고 있는데, 이 때 너무 타지 않도록 주의해야 한다고 충고했다.

한편, 끄니엘(CNIEL)은 1974년 프랑스 유제품산업을 대표하는 유럽연합 및 프랑스 법률에 의해 승인된 국가기관으로, 프랑스 우유 및 치즈, 크림, 버터와 같은 파생상품의 국내 및 국제 판촉을 책임지고 있다.



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